Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей миронов ресторан мясо и рыба

Сергей Миронов: «В моих планах — своя ресторанная империя»

Сергей Миронов окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года: сначала работал барменом, затем — менеджером в известных клубах и ресторанах Москвы.

В 2011 году участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но вышел из бизнеса. В августе 2016 года выкупил Meat & Fish обратно, в сентябре открыл второй ресторан (уже «Мясо & Рыба»). Сейчас в сети четыре заведения, до конца 2018 года должны открыться еще пять.

Сергей Миронов

Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба»
Дата рождения: 18 марта 1975 г.
Место рождения: Баку

В детстве я хотел стать лесником. Мечтал жить в лесу вместе с животными. И людьми, конечно.

Я учился из рук вон плохо! Троечником был. Учеба давалась легко, но «грызть гранит» не любил.

В ресторанном бизнесе я с 21 года.

Карьера началась с работы барменом в маленькой кафешке около Павелецкого вокзала.

Труднее всего было научиться сдерживать эмоции. Но теперь я могу. Немного!

Мои увлечения — море, рыбалка, охота, подводная охота.

Любимые места — хожу в разные, пробую самые различные блюда, но нет таких заведений, которые особенно люблю. Это моя работа, значит, горячо любимых ресторанов просто не может быть. Свои разве что.

Самый необычный ресторан, где я был — какая-то забегаловка на два столика на Бали. В клетке там метался «производитель кофе» зверек лювак. Мы специально приехали попробовать черепаху, аллигатора и кобру. А вот кофе « с душком» я пить не стал.

Самое важное событие для меня еще впереди.

Переломные моменты в карьере? Меня много раз «приземляло». Но переломными все эти ситуации назвать не могу. Другое дело — в жизни: когда родной Баку пришлось покинуть из-за войны.

Специфика моей работы — умение систематизировать, раскладывать все по полочкам. Упорядочивать. Иногда чувствую себя кладовщиком на складе, которому навалили кучу всякого барахла, а он должен все аккуратно разложить и сделать так, чтобы с этим удобно было жить и работать.

Меня вдохновляют рестораторы, которые делают значимые проекты. Они заставляют меня работать, не стоять на месте, двигаться вперед.

Конкурентные преимущества ресторанов: вчера — кухня, сегодня — умение работать с гостем.

Сегодня гости ресторанов ценят хорошее отношение к себе, то, что их узнают: так называемый «эмоциональный сервис».

В тренде — бургеры, гастроэнтузиасты. Классический сервис и высокая кухня сейчас, увы, не работают. Правда, думаю, они еще вернут себе былой авторитет.

Проблема большинства ресторанов в том, что они не слышат гостя. Рестораторы нередко делают заведения «под себя», не понимая реальных потребностей людей.

Самое сложное после открытия ресторана — набрать персонал и сделать так, чтобы он работал.

Причина закрытия ресторана — неверная концепция или попытка «забить», когда само заведение и персонал в нем работают «мимо гостя» и не для него.

Конкурентами я никого не считаю.

Главная проблема ресторанного рынка России — отсутствие нормального профильного образования у работников этой сферы.

Самое необычное блюдо, что я пробовал — суп из медуз. Такой готовят, к примеру, на Филиппинах. Он холодный, с уксусом, чесноком и кинзой. Гадость редкая.

Мой главный принцип в работе — перфекционизм.

Планы по развитию бизнеса: 12 ресторанов в Москве, 30 — по России, дальше — Европа, Америка…

Полет моей фантазии сдерживают только реальные возможности моих сотрудников.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из поездок, посещения других ресторанов.

Авторитетов в ресторанном бизнесе для меня много. К примеру, Аркадий Новиков, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.

Для счастья мне не хватает сети из 500 ресторанов по всему миру.

Специфика моей работы — скрупулезное изучение рынка. Постоянное стремление к улучшению. Я развиваюсь сам и развиваю свою сеть. Никогда не стою на месте и не останавливаюсь на достигнутом.

В работе меня по-прежнему удивляет инертность некоторых сотрудников. Люди, у которых нет желания подняться, реализовать себя, добиться высот, развиваться. Удручает, что дальше слов многие просто не идут.

Я считаю банальным фастфуд.

Мое самое любимое блюдо — ризотто; напиток — винтажный портвейн.

Я читаю фантастику.

В моих планах — своя ресторанная империя.

Сергей миронов ресторан мясо и рыба

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Читать еще:  Семейный ресторан с караоке москва

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

У нас в меню есть вина, которые в «Перекрестке» стоят столько же. Для примера: бокал хорошего пино-гриджо за 260 руб. или просекко за 230 руб.

Есть традиционные блюда, на которых ресторан зарабатывает больше: чай, кофе, соки, авторские десерты. У нас полноценный кондитерский цех, я должен быть уверен в ингредиентах.

Основной наш доход — от количества гостей. У нас не та концепция, что за день пришло 10 столов и мы срубили на них бешеные деньги. Пусть лучше к нам придут 310 столов.

Раз в неделю мне отправляют множество негативных отзывов из соцсетей. Если ты поел хорошо, зачем писать?

В каждом интерьере есть своя фишка, но меню везде одинаковое. Когда будем открываться в регионах, будут несколько блюд, особенных для каждого города.

Моя цель — открыть по России 30 ресторанов. В ближайший год планирую дооткрыть еще четыре ресторана на востоке и севере Москвы, чтобы людям не приходилось добираться через полгорода. Параллельно попробую выйти в США, Европу и Азию.

Это было намеренное решение — открыть ресторан в Волгограде, самом сложном миллионнике. Экономика города достаточно слабая, у людей мало денег, очень много бизнесменов уезжает.

Мы поздно понимаем ошибки. Зачастую управляющий менеджер замалчивает проблему, потому что Москва далеко. Сейчас основная трудность с рестораном в Волгограде — разница во времени.

Я не знаю, как меня терпят инвесторы. Летом мы открываем шесть летних площадок (пять из них уже работают), это огромные деньги. Они потратили порядка 8 млн руб. К счастью, все, что я делаю, — прибыльно и инвесторы мне доверяют.

Каждый должен заниматься своим делом: шеф-повара, юристы, бармены. Когда инвестор говорит, что будет принимать решения, с которыми он никогда не сталкивался, для меня это непрофессионально.

Если хочешь сделать серьезный ресторан, надо видеть все новинки. В Москве очень много интересных мест. Завтраки очень вкусные в ресторане Pinch. Есть специальные коктейльные бары Димы Соколова и Славы Ланкина, где делают хорошие авторские вещи.

У меня нет любимых ресторанов, есть блюда, которые мне нравятся. К примеру, на днях собираюсь зайти к Сергею Дорошенко в «Честную кухню». Он что-то делает из дичи, мне как охотнику интересно.

Ресторатор не должен верить в свою непогрешимость. Я написал три книги о ресторанном бизнесе, но сказать, что я знаю все, — очень далеко от истины. Я все время учусь.

Я люблю рыбалку, раньше ездил на 10 дней в палатках, без связи. Не всегда получается уезжать в дальние рыбалки на Камчатку, в Амурскую область, Якутию. Сейчас они более домашние, ездим, к примеру, на Селигер.

Обычно с людьми на местах, которые организуют рыбалку, обо всем договариваются друзья. Я потребитель: беру спиннинг и сажусь им на хвост.

Первый раз знакомый предложил поехать на рыбалку в Красноярский край. Он сказал, мы будем проезжать место, где упал Тунгусский метеорит. Это меня завлекло. Долетели до Красноярска, затем до Подкаменной Тунгуски, там такой аэропорт-избушка. Потом на воздушной подушке плыли по Бахте сутки. Река вся в порогах, и только на катере туда можно доехать. Проплывали деревню староверов, купили хлеб с маслом — очень вкусные. Деревня совсем захудалая. Доплыли до островка, на котором безопаснее, чем на большой земле, где ходят медведи. Нас охраняли две собаки. Там красиво, совсем другой вкус у воды. Стояли белые ночи, мы плавали по разным притокам, ловили рыбу.

Мне сразу рассказали правила: мы не браконьеры, мы не заготавливаем и не забираем рыбу с собой, только для еды. Иногда даже откусывали зубчики на крючках, чтобы не ранить рыбу.

Компания подбирается очень жестко. Когда у людей сложности в жизни, в трудных ситуациях из них вылезает то, чего не ожидаешь.

Когда ловишь на спиннинг, можешь воткнуть в себя или в товарища блесну. Приходится резать или дергать, чтобы достать. У меня такое один раз было. Главное, быстро все сделать — пока ты в шоковом состоянии, не больно.

У нас всегда есть специальный медицинский клей, которым мы замазываем проколы. Он помогает в зависимости от влажности. На Камчатке, к примеру, любая дырка на теле будет гноится, но там можно быстро доехать до цивилизации.

Однажды я свалился в горную реку на Камчатке. Река очень быстрая, с порогами, может сразу хлопнуть головой об камень. Я плыл на лодке с егерем, мы искали место, где я мог выйти покидать спиннинг. Мы увидели отмель. Когда я прыгнул, лодку рвануло, я промахнулся мимо отмели и упал в воду. Пытался ухватиться рукой за уключину для весла, но оторвал обе. Резиновый костюм сразу наполнился водой, было +4° С. Я зацепился за трос, он разрезал палец, но мне хватило времени, чтобы ухватиться второй рукой за борт. Вишу и думаю: «Вот удача». И первая мысль: «Я же спиннинг в лодке оставил?» Потом егерь с перепугу перепутал протоки и три часа меня возил, не мог найти базу.

Была ситуация, когда я стоял, ловил рыбу и мне крикнули: «Серега, медведь!» Я не поверил. Посмотрел в сторону: и правда, медведь пришел рыбку половить. В такие моменты главное — не убегать и не поворачиваться в сторону зверя. Я зашел в воду и бочком ушел, нырять не хотелось.

Для меня важны дальние поездки — там я переключаюсь. После перестаю воспринимать проблемы, которые давят на работе.

Там реальная жизнь и реальный страх. Если у тебя сложности, ты не можешь позвонить по мобильному или включить интернет, звать некого.

Многие совмещают бизнес с отдыхом. Я никогда не решаю бизнес-вопросы на рыбалке. На охоте, бывает, сталкиваюсь с очень интересными людьми, которые помогают решить проблемы, которые давно меня мучили.

Я фанат здоровой пищи, поэтому у меня свои гуси, курсы, свой огород. Для меня лучший отдых — уйти с книжкой в лес и где-нибудь там завалиться. Я живу за городом: калитку открыл и пошел в лес.

Совместить несовместимое

Опытный консалтинговый агент и ресторатор Сергей Миронов помог выжить десяткам московских ресторанов. Однако бренд Meat&Fish занимает в его карьере особое место. Оригинальная концепция совместить стейк- и фиш-хаус в одном помещении позволила создать по-настоящему узнаваемый ресторан, но через несколько лет после открытия Сергей продал долю в своем экспериментальном заведении (а также в нескольких других успешных ресторанах, находившихся под его управлением) и полностью окунулся в консалтинговую деятельность. Летом 2016 года предприниматель вернул себе Meat&Fish с намерением создать сеть всероссийского масштаба. О первых успехах и наполеоновских планах этого талантливого бизнесмена с жадностью слушала «Жажда».

Читать еще:  Русские сезоны ресторан москва

Этот город слишком мал для нас двоих

Карьеру Сергея Миронова сложно назвать безоблачной. С самого начала своей предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе он демонстрировал обостренный перфекционизм, совмещающийся с авторитарным стилем управления. Это позволило ему быстро найти партнеров с деньгами, которые охотно вкладывали в его деятельность необходимые средства и давали ресторатору полную свободу действий. Одними из самых успешных его детищ в этот период стали Cantina Mariachi и Lizarran, а также Meat&Fish.

Через некоторое время партнеры перестали довольствоваться стабильной прибылью и захотели на равных принимать участие в управлении ресторанами. Со слов Сергея Миронова, это полностью противоречило его манере ведения дел, и он сразу обрубил связи с бывшими товарищами, продав свою долю во всех совместных проектах. Становиться на биржу труда с его опытом не пришлось, и московский предприниматель вернулся в сферу консалтинга, где и начиналась его карьера. В этот период благодаря своей способности организовывать любые рабочие процессы так, чтобы они одинаково успешно реализовывались вне зависимости от исполнителей, он помог десяткам столичных заведений.

Но сумасшедший темп консалтинга, требующий постоянного бега, чтобы остаться на месте, вскоре утомил успешного кризис-менеджера, хотя такая деятельность и приносила большой доход. Поэтому, найдя инвестора (предприниматель принципиально не вкладывает личные средства) и 1 августа 2016 года полностью выкупив Meat&Fish, Сергей снова вернулся в ресторанный бизнес.

Ребрендинг или реконструкция?

После возвращения к управлению одним из своих любимых предприятий, амбициозный предприниматель полностью пересмотрел бизнес-стратегию ресторана. Он даже подумывал о полном ребрендинге, чтобы максимально дистанцироваться от политики управления прошлых менеджеров. Возможно, талантливый ресторатор еще помнил старые обиды, но в своих интервью он указывает на полную бездарность предыдущего руководства. В первую очередь это касается «размытия рыбно-мясного стиля» заведения, в результате которого оно ничем не выделялось среди тысяч своих конкурентов.

Новый старый владелец Meat&Fish очень щепетильно относится к идеологии своего детища. Идея совместить два практически противоположных концепта появилась у него во время посещения ресторана «Филимонов и Янкель». Там под одной крышей находились стейк- и фиш-хаус, но посетители «мясного» сектора не могли заказать блюда из рыбного меню, и наоборот. Глядя на это, Миронов решил совместить несовместимое, в результате чего и появился первый Meat&Fish в ТЦ «Афимолл Сити».

На развитие возрожденного Meat&Fish предприниматель потратил 1 млн долларов инвестиций. Дела быстро пошли в гору, и уже через месяц, 2 сентября, был открыт еще один ресторан под «родственным» брендом «Мясо&Рыба», расположившийся в другом торговом центре – «Кунцево Плаза». Сергей намеренно размещает свои рестораны в оживленных ТЦ, так как, по его мнению, это создает дополнительный комфорт для его целевой аудитории.

По словам ресторатора, с текущим деловым партнером он планирует открыть еще 10 столичных заведений под брендом Meat&Fish, и 2-3 из них – в ближайшие полгода. А далее должна последовать экспансия в Санкт-Петербург и другие крупные российские города. Однако он не собирается создавать франшизу, так как такой подход, по его мнению, убивает основное достоинство любого ресторана – индивидуальность.

Клиент всегда прав

Второй после перфекционизма постулат бизнес-философии Сергея Миронова – безоговорочная клиентоориентированность. Некоторые рестораны высокого статуса подчас грешат тем, что пытаются диктовать клиентам свои правила, начиная от списка блюд и заканчивая какими-то нормами поведения. Сергей считает такой подход неприемлемым.

И в первую очередь потакание желаниям клиента проявляется в меню Meat&Fish. Несмотря на четкую концепцию «рыбно-мясного» стейк-хауса, в его заведении можно найти все самые популярные среди столичного среднего класса блюда, отличительной особенностью которых становится высокое качество исполнения и используемых продуктов.

Кажется, что, стремясь предоставить «компактный all-inclusive» сервис, Сергей Миронов готов пойти на любые траты. В его ресторанах есть своя винная карта на 240 позиций, многие из которых имеют высокие баллы по Паркеру (100-бальная система оценивания качества вин, созданная известным дегустатором Робертом Паркером), о чем имеются соответствующие отметки в меню. В штате каждого из двух отделений есть свой сомелье, помогающий определиться с выбором неискушенным гостям.

За первоклассный кофе отвечает бариста, являющийся высококлассным специалистом с именем, которого Миронов буквально переманил из другого заведения. Десертная карта, состоящая исключительно из классических десертов, находится в ведении шефа-кондитера, который раньше работал в знаменитом White Rabbit.

Все эти моменты делают Meat&Fish уникальным явлением на рынке. Стейк-хаусы не являются полноценными ресторанами и по своей сути гораздо ближе к фастфуду. Но даже в именитых ресторанах бывает сложно найти достойное вино, а хороший кофе – редкость, сравнимая с золотым руном. Десерты также не характерны для заведений, специализирующихся на мясных или рыбных блюдах, по той причине, что считаются нерентабельными. Но Сергей Миронов не гонится за прибылью с каждого блюда. Он ориентируется на такой средний заказ, чтобы с каждого гостя получить 700-800 рублей чистой прибыли, вне зависимости от стоимости отдельных позиций чека. При этом ресторатор весьма оптимистично оценивает эффективность такого демократичного подхода к ценообразованию: по его оценке, после достижения полного оборота каждый ресторан сможет приносить 20-25 млн рублей ежемесячно, при рентабельности в 20-25%.

В завершении следует упомянуть о ценовой политике «Мясо&Рыба». По заверению Миронова, сейчас у него можно заказать 300-грамовый говяжий стейк всего за 700 рублей – самая низкая цена в Москве. При этом средний чек на одного человека составляет 1500-2000. Бизнесмен считает, что небольшое, но заметное снижение цен по сравнению с ближайшими конкурентами, является важнейшим условием конкурентоспособности и динамического роста бизнеса. Точно так же он поступал во время «первой эры» Meat&Fish, когда смог переманить практически всех клиентов у расположенного неподалеку стейк-хауса Goodman.

Советы от Сергея Миронова:

  1. Меню ресторана должно иметь основную концепцию. Разномастные блюда из различных кухонь убивают индивидуальность заведения.
  2. Главная организационная проблема заведений общественного питания – воровство со стороны сотрудников. И если закрывать на нее глаза, то со временем пропажа продуктов и недостача на кассе превратятся в масштабные кражи.
  3. Персонал необходимо мотивировать. И для этого в первую очередь следует прислушиваться к их мнению. Низкая выручка – прямое следствие незаинтересованных в развитии ресторана сотрудников.
  4. Для ресторана важно располагаться в хорошем месте. Близость конкурентов, плохая дорожная ситуация или непривлекательный пейзаж вокруг – все это может значительно снизить поток гостей.
Читать еще:  Кавказский ресторан джонджоли

Цифры и факты о ресторане «Мясо&Рыба»

Дата открытия

Первый раз – в 2010 году. Новый «Мясо&Рыба» открылся летом 2016 года.

Начальные инвестиции

Место расположения

Москва – ТЦ «Афимолл Сити» и ТЦ «Кунцево Плаза». Первое заведение работает с 11 утра до 1 ночи, второе – с 10 до полуночи. В Москве планируется открыть 10 заведений под брендом «Мясо&Рыба», после чего новые рестораны будут открываться во всех крупных городах России.

Планируемый срок окупаемости

Цены

В ресторане подается самый дешевый в Москве стейк из зерновой говядины – всего по 700 рублей за порцию (у ближайшего конкурента – 777 рублей).

Сергей Миронов: Наши рестораны перешли на российские продукты

Ресторанный бизнес испытывает проблемы из-за упадка рынка и снижения покупательской способности общества. Кроме того, некоторые проекты общепита подвергаются постоянному давлению со стороны торговых центров. Каким образом сегодня строится ресторанный бизнес в России рассказал Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».

– Как бы вы оценили экономическую составляющую ресторанного бизнеса?

– На сегодняшний день рынок, в том числе ресторанный, падает. И, пожалуй, сейчас – самое затяжное падение. Средний чек в ресторанах и кафе «дешевеет» несколько лет подряд. Гость «откатился» в более демократичные форматы. Скажу прямо: сегодня надо сражаться за каждого посетителя.

– Ваши рестораны полностью перешли на импортозамещение. С какими-то продуктами есть проблемы? Как организована логистика, поставки?

– Главный продукт для российских ресторанов – мясо. Особенно говядина. Зерновая или травяного откорма из мясных пород быков. По мясу мы успешно переходим на сотрудничество с агрохолдингом «Мираторг». Есть и другие фирмы, которые начали заниматься мясом, но они, к сожалению, все мелкие. Они выходят на рынок, делают пиар-кампании, начинают поставки мяса в рестораны, причем спрос на российское мясо – бешенный. Его «сметают» за несколько месяцев и у них все заканчивается. Исключение – «Мираторг». Они говорят, что не забивают телок, оставляя их на развод, а забивают только бычков, таким образом постоянно увеличивая поголовье. Однако и таких объемов российскому рынку не хватает. Потому и цена на мясо высокая, относительно цен на другие продукты.

В России огромные ресурсы рыбы. Но рыбакам гораздо выгоднее продавать рыбу за рубеж. В России труднее продать, хуже условия для самих рыбаков, сложнее довезти эту рыбу до центра и реализовать ее.

Для наших ресторанов российская рыба очень интересна. Мы начали работать с диким лососем, с чав ычей, с ол юторской сельдью, с магаданской креветкой, с нашими кальмарами, с камчатским крабом. Продуктов – огромное количество, но есть проблемы в логистике.

Приведу пример. Начался вылов чавычи и поэтому эта рыба приходит к нам свежей, потом она будет приходить мороженной (это шоковая заморозка при минус 18 градусов, заводское производство). Но! Через полгода цена на эту рыбу будет расти по мере того как она будет заканчиваться у поставщиков. В России нет крупных компаний, которые перейдут с формата «привез-продал» в формат постоянной работы.

Сейчас количество поставщиков и объемов поставляемой рыбы недостаточное, чтобы цена оставалась стабильной в течение года. Это провоцирует многие ресторанные сети завозить рыбу самостоятельно. Логистика – сложнейшая. Занятие, по сути, не для ресторанов, но они вынуждены заниматься доставкой и хранением крупных партий рыбы. Но есть важный нюанс: если ресторан сам себе привез рыбу, то сертификат на нее действителен всего один год. Если мы рыбу в течение года не продадим – мы должны ее утилизировать, выбросить. Ресторану неудобно работать таким образом.

То же самое касается креветок. Российская креветка дешевле и вкуснее импортной. Но опять та же проблема – сегодня наши креветки закончились и появятся только в октябре. Поэтому мои рестораны закупили несколько тонн креветок и загрузили их в морозилки. Это касается и остальных морепродуктов.

– Одна из проблем для рестораторов – аренда. Прозрачен ли рынок аренды или за хорошее место и выгодную арендную цену нужно «доплатиь»?

– Коррупционная составляющая в аренде связана не с государственным, а с частным капиталом. Со стороны госорганов коррупционные элементы снизились. Последний год я вообще не сталкивался с какими-либо взятками или другими формами коррупции.

Но существует другая проблема. В законодательстве есть бреши, которыми пользуются торговые центры. Именно они разоряют рестораны. Изначально каждый торговый центр имеет штат юристов. Их договоры – это куча подводных камней. К сожалению, 90% рестораторов обращаются к обычным юристам, которые просто читают договор и оценивают его как нормальный. Такие юристы не знают нюансов и не понимают, где могут быть «подводные камни». В реале по такому договору практически любой ресторан можно выбросить из торгового центра на улицу. Распространенная схема на сегодняшний день: ресторатор потратил миллион долларов, открыл ресторан, а потом торговый центр забирает его себе.

– Приведите реальный пример прессинга рестораторов со стороны представителей торгового центра?

– В Москве есть торговый центр, который закредитован в одном крупном банке. Банк видит все договоры аренды, контролирует платежи арендаторов. При этом очередные арендные договоры торговый центр заключает по схеме: заключаем договор на 1,5 млн рублей, при этом миллион отдаете кэшом. Ресторан предлагает официально прописать 2,5 млн рублей, так как не хочет нарушать закон, ему надо где-то обналичивать деньги. Торговый центр отвечает, что тогда сумма договора будет пять миллионов. И ресторатор выбирает «кэш».

Можно сказать, что торговые центры подталкивают рестораны к серому рынку.

– Можно ли вести ресторанный бизнес в России?

– Можно, потому что те проблемы, которые я сейчас озвучиваю – это десятая часть тех, что были десять лет назад.

Моим коллегам надо быть более открытым и не бояться говорить о проблемах. Я открыт, поэтому меня боятся обманывать, боятся предлагать участвовать в коррупционных схемах. Я хочу работать в белую, показывая свои обороты, динамику. Если бы все так поступали, то серых коррупционных схем было бы меньше, а работать всем было бы проще.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector