Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыроварня ресторан доставка на дом

Условия доставки

Доставка по городу Владимиру осуществляется с понедельника по субботу с 7-00 до 19-00, в удобный для Вас временной интервал. Доставка по Владимирской области осуществляется в соответствии с графиком, указанным ниже.

По городу Владимиру: при размещении заказа, с понедельника по четверг и в пятницу до 15-00, доставка осуществляется на следующий день. При размещении заказа в субботу или в воскресенье, доставка осуществляется в понедельник. Мы привозим Вам только свежую продукции, от производителя, поэтому доставка осуществляется на следующий день.

Заказы с доставкой по Владимирской области принимаются за два дня до отгрузки. О возможности доставки Вашего заказа по Владимирской области за день до отгрузки, уточняйте, пожалуйста, у оператора.

Бесплатная доставка по г. Владимиру, а также микрорайоны Юрьевец, Энергетик, Лесной, Загородное осуществляется при заказе на сумму от 600 рублей. Бесплатная доставка по Владимирской области осуществляется при заказе на сумму от 1000 рублей.

Место доставкиСтоимость корзиныСтоимость доставкиГрафик доставки
г. Владимирот 600 рублейБесплатноежедневно, с понедельника по субботу
от 5 до 50 км от г. Владимираот 1000 рублейБесплатнов определенные дни
от 51 до 100 км от
г. Владимира
от 1000 рублейБесплатнов определенные дни
от 101 до 150 км от
г. Владимира
от 1000 рублейБесплатнов определенные дни

ГРАФИК ДОСТАВКИ ПО ОБЛАСТИ

Населенные пунктыГрафик доставки
Вяткино, Бараки,
Гусь-Хрустальный
понедельник, среда,
пятница
Лакинск, Собинкапонедельник, вторник,
среда, пятница
Костерево, Петушкивторник, среда,
пятница, суббота
Покроввторник, среда,
пятница
Орехово-Зуевосреда или пятница
Вязникивторник, четверг
Киржач, Першинопятница
Радужный,
Юрьев-Польский
понедельник, среда,
пятница
Ковровпонедельник, среда,
пятница
Муромвторник, по возможности
пятница
Камешково, Суздаль, Гороховецвторник
Александров, Судогдасреда
Ставрово, Черкутино,
Рождествено, Кольчугино
четверг

Доставка в районы области, не указанные в графике, производится по предварительному согласованию.
Самовывоз со склада в г. Владимире возможен в день заказа.
Самовывоз осуществляется по адресу: г. Владимир, ул. Куйбышева, д. 4

9 ресторанов с собственными сыроварнями

Буррата, страчателла, моцарелла, рикотта, качотта, халлуми, сулугуни, шевр, имеретинский сыр и чечил – «Афиша Daily» выбрала рестораны в Москве, у которых есть собственные сырные производства.

«Сыроварня»

Моцарелла, рикотта, страчателла, буррата, качотта, халлуми и два вида скаморци

Буррата с перцем и помидорами, 600 р.

Фокачча с бурратой, 700 р.

Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта,160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халлуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г

«Сыроварня» Аркадия Новикова стала одним из первых ресторанов, на волне импортозамещения сделавших акцент на собственном производстве. Первое заведение теперь уже сети открылось на Бадаевском заводе в Москве в конце 2015 года, через год появились еще два — на «Красном Октябре» и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге. Сегодня московские рестораны «по итальянским технологиям» делают восемь видов мягких сыров — моцареллу, рикотту, страчателлу, буррату, качотту, халлуми и два вида скаморци, а питерский — шесть видов (все, кроме скаморци). Сыр продают навынос в ресторанах и поставляют в другие заведения Novikov Group. В каждой из трех «Сыроварен» гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра. На «Красном Октябре» делать это удобнее всего: цех со стеклянными стенками находится прямо напротив входа в ресторан. В заведениях на Бадаевском заводе в Москве и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге иллюминаторы расположены за баром.

Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта, 160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г

В течение дня на производство сыра в ресторане «Сыроварня» на «Красном Октябре» уходит более 200 литров молока. В «Сыроварне» на Бадаевском — более 400 литров. В Санкт-Петербурге — более 300 литров молока. Свежий белый сыр живет максимум трое суток. В ресторанах «Сыроварня» гости заказывают продукт, произведенный в этот же день. Вкус у такого сыра особенно чистый и сливочный. Что касается спроса, то и в Москве, и в Санкт-Петербурге чаще других гости заказывают буррату и страчателлу.

Читать еще:  Casa di mosca ресторан официальный сайт

Сеть «Хачапури»

Имеритинский, сулугуни, чечил, козий, халлуми, рикотта и надуги

Здесь и далее фотографии с производства «Бережковская сыроварня»

В 2016 году в ресторанном товариществе «Фабрика», ответственном за городские кафе «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин» и одноименный кейтеринг, появилась собственная сыроварня «Бережковская сыроварня». Производство находится на фабрике-кухне, построенной по всем требованиям ХАССП (система контроля качества на пищевом предприятии. — Прим. ред.), на Бережковской набережной. Сыр на ней варит семья Курдовых-Лебедевых во главе с бывшим олимпийцем — членом олимпийской сборной по конькобежному спорту Александром Лебедевым. Сыровары производят десять видов сыра: имеретинский, сулугуни, чечил, копченый чечил и сулугуни, листовой, козий с коровьим, халлуми, рикотту и творог надуги. 90% сыра потребляют рестораны сети: почти весь ассортимент грузинских сыров приходится на шесть «Хачапури», три «Одессы-мамы» берут козий сыр и рикотту, а «Тажин» — халлуми. Оставшаяся часть сыра продается в кафе и поставляется в несколько московских ресторанов.

Цены на сыр

Имеретинский сыр, 350 р. за 0,5 кг, сулугуни, 740 р. за кг, рикотта, 310 р. за 400 г, копченый сулугуни, 610 р. за 700 г, чечил, 430 р. за 0,5 кг

Заводской сыр не очень вкусный. С домашним, который делают из непастеризованного и непроверенного молока, есть риск схватить какую-нибудь кишечную палочку. Между этими двумя крайностями постоянно приходится балансировать. А для «Хачапури» сыр основополагающий продукт. В какой-то момент к нам пришла идея организовать свое производство. Этим занялся Максим Курдов с братом своей жены Сашей Лебедевым. Организовали небольшой сыроваренный цех, поучились, съездили в Италию, побывали в Грузии, поговорили с технологами и сделали мне пробную варку сулугуни. Попробовали — вроде ничего. Несколько месяцев мы варили сыр под надзором наших главных экспертов — грузинок, которые пекут хачапури. Когда в итоге сыр начал нас устраивать по ряду факторов, мы хлопнули по рукам, я дала деньги, они поехали в Италию, купили оборудование, взяли технологов для консультаций и стали работать.

В августе 2015 года организовали небольшое производство дома, однако скоро стало понятно, что, если хотим собственными силами закрывать потребности наших кафе, нужен большой цех. Через полгода, в феврале 2016-го, мы построили фабрику-кухню, где организовали сыроварное производство под брендом «Бережковская сыроварня». Сейчас на производстве работают пять человек. Производство специфическое, со множеством техтребований. Наши рестораны потребляют 300 килограммов сыра в день — представьте объем необходимого молока. Это три с лишним тонны, которые нужно где-то хранить. Чтобы решить перебои в качестве молока с поставщиками, мечтаем взять коров в лизинг, тогда стадо будет нашим.

Свое производство финансово совсем невыгодно. И не столько по деньгам: если я перейду на сыр с Дорогомиловского рынка, по цене выйдет то же самое и даже дешевле. Но если говорить о качестве, это даже не обсуждается: я свой сыр узнаю из ста.

Cheese Connection

Буррата, моцарелла, страчателла, рикотта, халлуми и шевр

Буррата с красной икрой, 370 р. за 100 г

Запеченный камамбер с фокаччей и грибами в азиатском стиле, 750 р.

Трюфельная буррата с гранолой и эмульсией из белых грибов, 570 р.

Чуть больше года назад специально для ресторана Cheese Connection было построено сырное производство, расположенное в шаговой доступности от заведения. Сейчас там работают семь человек и в месяц производят от 450 до 500 кг сыра. Готовят буррату (классическую и с начинками внутри — с трюфелем, красной икрой, крабом, инжиром с кедровыми орехами), моцареллу, страчателлу, рикотту, халлуми и шевр. Часть сыра поставляется и в другие рестораны владельцев сети — в «Простые вещи» (пять ресторанов) и в «Простые вещи New Vintage». Сыр можно купить и в розницу в заведениях сети.

Цены на сыр

Классическая буррата, 270 р. за 150 г, трюфельная буррата, 320 р. за 100 г, буррата с инжиром, 270 р. за 100 г

Читать еще:  Сыроварня ресторан вакансии

В месяц мы перерабатываем примерно 3 тонны молока. Весь сыр, который делаем, продаем исключительно в своих ресторанах. Смысл своего производства в трех базовых вещах. Первое — это качество и вкусовые характеристики. Прежде чем принимать решение об открытии Cheese Connection и запуске сырного производства, мы проанализировали весь московский и подмосковный рынок сыров. Попробовали все, что только возможно было, и не нашли продукта, который устраивал бы нас по всем параметрам. Если хочешь добиться идеального качества сыра, нужной сладости, сливочности, тягучести и упругости, ты можешь быть уверен, только если будешь делать его сам.

Второй момент — стабильность качества. Часть твердых и полутвердых сыров для Cheese Connection мы закупаем у российских фермеров. И все время сталкиваемся с двумя достаточно серьезными моментами: первое — это то, что качество продукта может быть сегодня одно, а завтра другое. Что-то не получилось, недосмотрели, пришло не то молоко, его не так приняли, не проверили на входе качественные характеристики, не та жирность и еще миллион причин. А второе — мы не можем быть уверенными, что продукт к нам придет в нужном объеме. Производства все маленькие. Логистика на низком уровне. О планировании загрузки производственных мощностей зачастую никто не слышал. Когда речь идет о твоем основном продукте, который в том или ином виде используется в 30–40% блюд ресторана, — это уже совсем другой уровень ответственности. Поэтому в наших реалиях сырный ресторан может быть только и исключительно со своим производством.

Третий момент — это свежесть бурраты, страчателлы и моцареллы. Официальный срок реализации этих сыров по нашему законодательству составляет 72 часа. Но, к сожалению, на практике, природная молочная сладость из этих сыров уходит уже через 24 часа. Да, они по-прежнему остаются свежими, их можно есть. Но это уже далеко не тот вкус. И последний, может быть, самый главный момент принятия решения об открытии своего производства — это, безусловно, производство сыров, которых, кроме нас, не делает никто. Буррата с крабом внутри или инжиром и кедровыми орехами однозначно того стоит! Да и трюфельную страчателлу в магазине, конечно, найти не получится.

Собственная сыроварня

Оборудование, загрузка, доходность

Ужин сыров концерна Mifroma в ресторане Embers Speakeasy

Плюс один: новый ресторан «Сыроварня» на Черемушкинском рынке

Когда санкции сыграли наруку

Евгений Золотарев,
сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева»

Для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем — тем ниже себестоимость продукта. Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» Евгений Золотарев рассказал о возможных мощностях производства и нюансах его оснащения.

СЫР ИЛИ ПОДДЕЛКА

Основные потребители сыра в HoReCa — пиццерии. Моцарелла, страчателла, буррата — сыры, которые чаще всего используют в пицце. Сегодня, к сожалению, в 90% пицц кладут не натуральную моцареллу, а сырозаменитель, самый распространенный из которых — сычужный казеин, плюс заменитель молочного жира (пальмовое масло, вода, соль и солеплавители). Чаще всего этим грешат сетевики. Ненастоящий сыр в разы дешевле моцареллы. Кроме того, он доступнее в закупке и коммерчески выгоднее. Объясню почему. Когда люди режут пиццу, они ждут эффекта тягучести, и сырозаменители обладают такими качествами, а вот настоящая моцарелла подобного эффекта не даст.

Пицца с моцареллой «живет» семь минут. После этого на ней образуется корочка не совсем привлекательного желтого цвета. Правда, она снимается одним движением, если сыр качественный. Сырозаменители после запекания не застывают коркой на поверхности пиццы.

В Италии редко кто заказывает пиццу с доставкой, ее едят непосредственно в ресторанах, а значит, сыр не успевает застыть. Поэтому российского потребителя нужно образовывать, прививать ему вкус и объяснять, что у него есть выбор.

КОГДА СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОБОСНОВАННО

Если потребление сыра в ресторане выходит на уровень сорока килограммов в день, открыть небольшую сыроварню при пиццерии будет рационально. Килограмм сыра при этом станет дороже, чем в закупке, но не настолько, чтобы ценитель или гурман не смог заплатить за конечный продукт, понимая, что качество его выше. Сегодня посетители многих ресторанов и пиццерий готовы отдать 700–750 рублей и выше за настоящую итальянскую пиццу с тестом долгой расстойки, хорошим сыром, выпеченную в дровяной печи мастером своего дела.

Читать еще:  Грузинский ресторан с караоке

Открыть собственную сыроварню могут позволить себе те рестораторы, которые стратегически понимают необходимость этого. Если бизнесмен решил организовать сыроварню при пиццерии и делает все по стандарту «неаполитано», к нему пойдут те, кто часто ездит в Италию и ценит именно данный вариант пиццы — понимает особенности этого стиля, нюансы теста, качество начинки. Надо очень четко знать целевую аудиторию своего проекта: если в городе отсутствует искушенный потребитель, стоит сто раз подумать о целесообразности открытия сыроварни при ресторане.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗ ОШИБОК

Далеко не все на этапе запуска заранее заботятся о поиске хорошего поставщика молока. И это, пожалуй, самая большая ошибка. Сегодня найти производителя молока, необходимого для сыроварни, — непростая задача. Многие делают ставку на фермерские хозяйства, но небольшие объемы производства еще не гарантируют качества. Молоко — один из самых опасных продуктов, ведь оно может быть маститным (зараженным стафилококком). На больших фермах примерно раз в десять дней делают тесты, тогда как многие фермеры-любители даже не знают о подобном анализе. Важно самому искать поставщиков — ездить по фермам, проверять качество молока.

Вторая ошибка — делать ставку на собственные кадры. На сегодняшний день в России не хватает профессиональных сыроваров. Мало кто вообще знает, что такое молочный продукт. Чаще энтузиасты и любители сыра переходят в разряд профи, но в момент обучения многие «сливаются», понимая, что романтики в производстве меньше, чем нюансов, которые познаются не за один день. Самые проблемные сотрудники — су-шефы, попытавшиеся переквалифицироваться в сыроваров. Многие из них полагают, что сыроваром быть легче: проще отвечать за пять сыров, чем за сто блюд. Никто не осознаёт реальный масштаб работы. Хорошего сыровара можно сравнить с хорошим шеф-поваром в ресторане или пиццерии.

ЭКОНОМИКА СЫРОВАРНИ

Инвестиции в оборудование составят примерно 1,5 млн рублей. В такую сумму вам обойдется оснащение небольшой сыроварни при ресторане. Самая серьезная статья расходов — ремонт помещения, а именно организация пола с вентиляцией. Общий бюджет на хорошую сыроварню под ключ обычно приближается к 6 млн рублей.

В случае организации собственной сыроварни для оптимизации фудкостов пиццерия должна продавать минимум сорок килограммов сыра в день. Важно рассчитать, сколько пицц у вас покупают ежедневно, и, исходя из этой цифры, подумать о целесообразности собственного производства. Если у ресторатора 5–6 пиццерий, одна сыроварня вполне способна обеспечить продуктом всю сеть.

Экономику сыроварни определяет цена на сырое молоко, в том числе с доставкой на производство. При цене в 45 рублей за литр плановая себестоимость сыра составит около 700 рублей (с учетом сырья, производственных расходов, но без амортизации оборудования). При стоимости литра молока 70 рублей себестоимость будет примерно 950 рублей за килограмм (расчет для выработки — 42 кг сыра в сутки).

Эффект от работы сыроварни (на примере одной выработки из 50 л молока примерно 30 кг мягкого сыра), руб./смена:

затраты на сырье — 15 900;

зарплата персонала (2 сотрудника) — 6 000;

производственные затраты — 750;

амортизация оборудования (5 лет) — 1 500;

реализация 30х1 250 — 37 500.

Итого: производство 30 кг сыра стоит 24 150 рублей.
Себестоимость 1 кг готового продукта — 805 рублей, доход от реализации — 13 350 рублей за смену.
Среднемесячный доход (22 рабочие смены): 293 700 рублей – 15% = 249 645 рублей.

Предпосылки к открытию сыроварни в ресторане:

понимание, какие сыры и в каком объеме необходимо производить;

наличие помещения от 12 до 50 м2;

наличие площадей для камер созревания (с отдельным входом для созревающих сыров);

предварительное согласование проекта с надзорными органами (Роспотребнадзор, СЭС);

надежный кандидат в мастера-сыроделы, который будет вести направление производства сыров в ресторане.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector