Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Уголек ресторан владелец

Дарья Цивина об «Угольке» и «Кебабберии»

«Уголек»

Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

Если бы меня попросили описать «Уголек» буквально в нескольких словах, я бы ограничилась следующим: очень много людей, очень тесная рассадка, очень жаркая и многолюдная открытая кухня, очень аппетитные запахи готовящейся еды в зале. Согласитесь, это типичное описание европейского, но отнюдь не московского ресторана. Потому в ресторане так много иностранцев. И знаменитостей. И одиноких девушек. И маргиналов. В общем, самое что ни на есть место силы, куда собираются, как к водопою во время засухи, и львы, и агнцы, и шакалы. С первого же взгляда и вздоха «Уголек» поражает витальностью и энергетикой — я нигде в Москве не видела такого аншлага, да еще в жаркий день, да еще в отсутствие летней веранды. Сразу же возникает вопрос — в чем же тут секрет? Ну да, кухня от Вильяма Ламберти. Но предыдущие проекты Вильяма — Zupperia и в особенности Honest — показали, что отнюдь не всегда этому шефу сопутствует безоговорочный успех. Местоположение? Пожалуй, да. Особенно если сравнивать с «Вильям’сом», чья локация на Патриарших Прудах и ближайшее соседство плюс дальнее родство с «МариВанной» навсегда определили и его плюсы, и минусы. Остается только одна постоянная величина в этом ребусе — ресторатор Илья Тютенков. И получается, что именно он придает какой-то бешеный импульс своим новым проектам и вдыхает в них жизнь. Здесь, в «Угольке», он делает что хочет. То, что ему нравится. И получает от этого, судя по всему, нереальное удовольствие. И это удовольствие, совершенно точно, передается всем его гостям. Один человек заражает своей эмоцией всех прочих, и дальше все существуют на одной волне. Но тут, конечно, важен еще один момент: у Тютенкова все в порядке со вкусом — и с эстетическим, и с гастрономическим, поэтому радоваться вместе с ним стильному, модному интерьеру Натальи Белоноговой и простой добротной еде Вильяма Ламберти тут совсем несложно. Как-то само собой получается. К тому же у владельца «Уголька» вдобавок к чутью и большой опыт: он постоянно ездит по миру и смотрит, что где нового и модного. Как, впрочем, и все прочие московские рестораторы. Только нравится каждому свое. Вот Тютенкову, на мой лично вкус, нравятся очень правильные места в Париже и Нью-Йорке. И потом он все это, творчески переработав, предлагает на пробу нам. То есть всеми этими раскаленными антикварными дровяными печами, привезенными из Америки, на которых повара «Уголька» готовят как кочегары в топке или как черти в аду, и этой грандиозной системой вентиляции, похожей на инсталляцию, и живым зеленым мхом на стенах, и продавленными креслами c диванами a la «На последнем дыхании» с парижской барахолки, занявшими второй этаж, Тютенков как бы нас спрашивает: «ну как? круто же я придумал?», и мы тут же радостно соглашаемся и наслаждаемся моментом. Вообще, умение заражать гостей своими эмоциями свойственно всем успешным рестораторам. Но далеко не всегда этому умению хочется поддаваться. В «Угольке» — очень даже хочется. Почему-то я уверена, что в этот ресторан приходят именно за заряженной атмосферой, вот за этим самым «круто!», за удачливой аурой состоявшегося проекта. Ну и, конечно, свою незаменимую лепту в общее дело вносят салат с киноа, вялеными томатами, кинзой, красным луком и авокадо (450 руб.), жареный цыпленок с безупречным картофельным пюре и маринованным перчиком на чугунной сковороде (650 руб.), томленые говяжьи щеки с пастернаком (850 руб.) и хит «Уголька» — бургер с растушенной мякотью ягненка, печеным картофелем с тапенадом и томатным соусом (600 руб.), который виден чуть не на каждом столе в зале. Тем, кто хочет приобщиться к кулинарным фантазиям Вильяма Ламберти, можно порекомендовать фиолетовое ризотто с краснокочанной и цветной капустой (750 руб.) и фирменный «Черный цезарь» (850 руб.) с попкорном из гречки и кебабами из морепродуктов на шпажках из лемонграсса под соусом из чернил каракатицы. Но по мне, так бесхитростная баранья лопатка с картофелем и кинзой (700 руб.) поднимает настроение и заряжает позитивной энергией куда больше.

Не кебабское это дело

«Кебабберия»

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Очередной проект «Ресторанного синдиката» — «Кебабберия» на месте «Казана» — внушает устойчивое ощущение, что у Кирилла Гусева творческий кризис. Особенно это бросается в глаза на контрасте с «Угольком», от которого прямо-таки искры летят. Напомню, что «Казан» был вполне добротным рестораном с честной среднеазиатской кухней и столь же традиционным восточным интерьером. Со временем должен был стать сетевым. Видимо, проект не пошел. Решили поменять. И поменяли шило на мыло. Интерьер отчасти обновили, дополнив восточный антураж «уличными» граффити на стенах. В меню все разделы заканчиваются на итальянский манер — «салатерия», «мезетерия» (это переиначенное турецкое мезе, кто не понял), «тестория» (блюда из теста то есть), «супетерия», плюс не тронутые модным лингвистическим веянием «казан», «гриль», «вок» и «донер». Последний вкупе с граффити должен был развернуть концепцию меню от Средней Азии к Ближнему Востоку, куда-то в сторону Стамбула, где полным-полно модных ресторанов и гастрономическая жизнь бьет ключом. Но беда в том, что никакой оживленной обстановки в «Кебабберии» пока не наблюдается. За стеклом кухни, как за стеклом аквариума, неспешно и беззвучно передвигаются узбекские повара, в полутемном зале на полках по-прежнему мерцают банки с домашними заготовками, а солидные клиенты в зале по-прежнему ведут важные беседы под дымящийся плов. При чем тут хумус, мутабаль и табуле, выставленные к тому же на витрине и продаваемые по отдельности на вес? При чем тут донер-кебабы с ягненком (390 руб.) и цыпленком (310 руб.)? Блестящая, совершенно нераскрученная в Москве турецкая тема вызывает в «Кебабберии» больше вопросов, чем ответов — и по качеству исполнения, и по самому факту присутствия в меню. Та же история и с блюдами «вок», которые явно были привлечены в «Кебабберию» для расширения аудитории, но, согласитесь, кто будет искать лапшу с креветками (490 руб.) и говядину с черным перцем (580 руб.) в ресторане, названном в честь кебаба. Самое же обидное, что смена вывески может отпугнуть и давних поклонников «Казана», уже привыкших к хорошему плову (450 руб.), лагману (450 руб.), шурпе (400 руб.) и восхитительным тандырным лепешкам (80 руб.). А ведь они по-прежнему остаются самым интересным предложением «Кебабберии». Спрашивается, и зачем было «огородерию» городить?

Читать еще:  1 офицерское собрание ресторан официальный сайт

«Уголек»: мозговая косточка и запах костра на Большой Никитской

На Большой Никитской заработал «Уголек» — opus magnum владельцев ресторана Uilliam’s Вилльяма Ламберти и Ильи Тютенкова с американскими дровяными печами. Выждав пару недель после открытия, «Город» отправился тестировать новое заведение.

«Уголек» — из числа проектов, которые могут стать памятником своим основателям, а уж надгробным или каким другим, это вопрос умения, везения и трудолюбия. И сейчас как раз переломный момент — достаточно просто зайти в ресторан, чтобы это понять: сосредоточенный Ламберти ни на секунду не покидает кухни, а похожий на пирата Тютенков нарезает круги по залу, решая ежеминутно рождающиеся проблемы с сервисом.

Начет того, как появилась идея ресторана, работающего строго на печном отоплении, версии разнятся. Официальная гласит, что Ламберти 3 года назад наткнулся на сайт американского реставратора, занимающегося восстановлением кухонных плит XIX в. В версии, которая появилась после третьего бокала, никаких печей, когда партнеры переступили порог этого здания на Большой Никитской, у них и в мыслях не было. Помещение находилось, как принято говорить, в убитом состоянии, и все надо было делать с нуля. С другой стороны, хотелось уюта. Затем возникла мысль, что ничего уютнее запаха горящих поленьев в мире нет — возникла и больше не пропадала. Камин показался полумерой, и решили купить печи, работающие на дровах.

Фотография: Наталия Гафина

Их шесть штук, все сделаны в США в конце XIX века. Они красивы, как любая вещь, сработанная до выделения дизайнерского ремесла в отдельную профессию — как почтовая карета, как литая садовая ограда, как первый паровоз. Увидеть их может любой. Достаточно пройти первый этаж ресторана насквозь до глухой стены. У каждой есть собственное имя — например, Perfect или Bluebird. Антиквариат, не больше и не меньше. Тютенков говорит, что в Америке до сих пор есть небольшой рынок таких печей. Для «Уголька» сначала хотели заказать 9 печей, но Ричард Ричардсон, реставратор и энтузиаст кулинарного олд-скула, сказал, что это займет слишком много времени, и предложил ограничиться шестью. Трудно поверить, но кроме них на кухне «Уголька» нет никаких других источников тепла. Каждая из плит стоит больше 6 тысяч долларов.

Проблемы

Первая: в центре Москвы нельзя просто так устроить печное отопление. Надо обязательно установить систему пожаротушения и мощнейшую вытяжку. Поэтому пришлось взять в аренду и второй этаж здания, о чем речи сначала не было. И примерно половину его занять упомянутым оборудованием. На оставшейся площади разместился бар Bobo.

Вторая: если в США рынок таких печей хоть и невелик, но имеется, а следовательно, есть и специалисты, умеющие их обслуживать, а также повара, понимающие, как на них работать, то в России все эти «перфекты» и «блюберды» — суровый эксклюзив. То есть их недостаточно было привезти и поставить, пришлось изучать, как они греются, хороши ли для них наши дрова и так далее. Среди прочего оказалось, что печи (а точнее, загруженные в них русские поленья) реагируют на все перемены во внешней среде: перемену атмосферного давления, смену влажности, фазу Луны, и поэтому теперь к дровам добавляют и некоторое количество древесного угля — такой смесью управлять проще. Впрочем, до конца изучения и обучения еще долго, и это обстоятельство сильно сказывается на качестве здешней еды.

Что сейчас происходит в «Угольке»?

Сейчас рано говорить, получился ли проект. Думаю, ближе к концу января будет понятно и с едой, и с баром. Сейчас же повара даже дорожки свои не протоптали на кухне, еще толкаются с непривычки. Вообще мы делали этот ресторан, прежде всего чтобы часть народа ушла из Uilliam’s, и в этом смысле все получилось — каждый вечер битком. Мы и работать начали без всяких формальных открытий, просто двери распахнули и телефон для брони дали в фейсбуке. Потому что и так все ждали — ну когда же, когда. Но сложнее ресторана мы еще не делали, это точно.

Это как раз тот самый случай, когда еду в ресторане приходится хвалить не столько за достижения, сколь за надежды. Ламберти, как уже сказано, кухню «Уголька» не покидает ни на минуту и трудится с напряжением всех сил — однако только его авторских усилий явно недостаточно. Сейчас в меню 40 блюд (а также 5 гарниров и 15 десертов), но уверенно рекомендовать можно лишь несколько. Причем некоторые из них преобразились буквально на глазах у почтенной публики.

Так, салат «Мини-Нисуаз» (500 р.) начинался как весьма двусмысленный фокус — ничем особо не поражающий и довольно стандартный салатик раскладывался на 3 листочка. Однако через пару дней Ламберти добавил в него горячую печеную картошку, куда впитывается салатная заправка, и вместо пресного стандарта вы получаете прямо пастораль.

Другая заслуживающая внимания позиция — как ни странно, «Цезарь» (750 р.). А точнее, его декадентская реплика, называемая «Черный Цезарь», где вместо унылых обмылков куриной грудки всем заправляют тайские фишкейки, а в заправку добавлены чернила каракатицы. Ну и листья романо хрустят, как полагается.

Еще одно удачное блюдо — паста капутти с сахарной косточкой (650 р.); хороша и паста (абсолютно классической твердости — желтков явно не пожалели), и растушенное до основания говяжье рагу, и мозг внутри кости, который наконец-то научились прогревать как следует; Вилльям бился с этой конкретно трудностью со дня открытия — и поборол. На примере капутти становится понятно, для чего американские печки более всего подходят: для косточек, жилочек, хвостов и прочих потрохов.

Раздел супов перенесен в «Уголек» явно из кафе Zupperia — с некоторыми переделками, но и со всеми недостатками. В частности, в тыквенный (350 р.) добавили некоторое количество пельменей с говядиной, но это не сделало его лучше — он как напоминал не доведенное до вкуса младенческое питание, так и напоминает. С другой стороны, суп с бараниной (400 р.) определенно хорош. Баранина в нем присутствует в виде фрикаделек — сочных, пряных и умеренно острых.

Сильнее же всего архаическая технология проявляет свою темную сторону, когда дело касается мяса как такового. Например, тушеное говяжье ребро (1350 р. за 500 г) сочетает в себе пронзительно мясной вкус и полную, до боли в основании черепа, невозможность прожевать отрезанный кусок. Видимо, тушить его надо существенно дольше и при более низкой температуре; жаль, если такая богатая идея пропадет.

Читать еще:  Турандот ресторан москва адрес

«Северяне», Peqlo, «Святоша» — Илья Тютенков о том, как придумать название модному ресторану

К списку колумнистов BURO. присоединяется главная рок-звезда московской ресторанной сцены — совладелец Uiliam’s, Pinch, «Северяне», — и стартует со слов, которые не всегда были в начале

Илья Тютенков

Наш бар Leveldva на втором этаже «Уголька» долгое время существовал в режиме «ноунейм»: название никак не швартовалось. Сперва звался Bobo — в честь понятия «богемная буржуазия». Но я быстро осознал, что это звучит слишком претенциозно, ведь в Москве нет буржуазного класса и нет богемы — образованных людей, которые просыпаются с бокалом шампанского в Ritz и ведут праздный образ жизни на дивиденды с семейных активов. И уж точно нет синтеза этих классов. «Левл» пожил с вывеской «Бобо» недолго: потом я подарил это название парням из барбершопов Сhop Сhop, которые открыли боксерский клуб «Бобо».

Название Leveldva предложила Маша Парфенова, дочь Леонида Парфенова, которая тогда работала с нами в команде и придумала концепцию перманентного поп-ап-ресторана с еженедельной сменой шефов. Я уже намучился и отнесся несерьезно — ну давай Leveldva. В результате случайно подброшенная идея настолько приклеилась, что со временем выросла в независимый музыкальный лейбл и стала символом целого небольшого движения.

Когда строили «Уголек», нас трясло от вдохновения: мы придумали ресторан, где готовят на чугунных печах конца XIX — начала XX века. Огонь стал фундаментально важным элементом проекта, поэтому название пришло быстро, и на него тут же наслоилась масса смыслов. На нашем логотипе некий каменщик-аутист отрешенно бросает в печь уголь. Я показал его партнерам и первая реакция была: «Ужас! Страшно!» Потом показал его же спустя год, непосредственно перед запуском, и они сказали: «Вау, круто!» Когда мы эти печи привезли в Москву из маленького городишки под Нью-Йорком, выяснилось, что ими невозможно управлять: постоянный температурный режим в них не держится, градус скачет. Только спустя несколько месяцев мы поняли, что, помимо дров, для поддержания температуры нужно закладывать и уголь. Я считаю, «Уголек» — название-победа. Оно ласкает слух и на 100% бьет в концепцию.

С проектом Pinch было много идей, в том числе кафе «Дельфин» — в духе оттепели 1960-х. Финальный вариант подсказал наш гастрономический бекграунд: pinch — это щепотка. Вы могли обратить внимание, что в Pinch все солонки на столах открытые, в них крупная розовая соль, которую нужно брать пальцами. Да, не очень гигиенично, но я люблю солить еду именно так — от души. Ресторан посвящен Луиджи Маньи — нашему бренд-шефу, которого я называю «пинцетным мастером» — настолько тактильно и деликатно он работает с едой. Следующий смысл — в самом пространстве, где гости буквально зажаты между каменной линией бара и мощной гранитной стойкой кухни, ведь второе значение pinch — «зажимать». А логотипом стал отпечаток пальца, также появившийся на ручке двери. Несмотря на многомерную щипательную историю, название получилось нейтральное, с хорошей фонемой, удобно произносится.

Мое самое любимое, хоть и неоднозначное, — «Северяне». Открывал я его в очень стремный момент истории: ввели продуктовые санкции, появились идеологические заслонки от внешнего мира. Гоша Троян — наш шеф, классический повар французской школы, который привык работать на хорошем оборудовании. Для него главный инструмент на кухне — плита. Мы же лишили его этого удовольствия и дали ему печь — true, но тяжело в работе и ограничивает в выборе продуктов. Первое время половина гостей выбегала из «Северян» с криками «Ужас! Что это за чертова берлога?!». Они не понимали ни кухню, ни концепт. Ну действительно, мрачная атмосфера, брутальные высеченные из дерева столы, темнота… Мне нравится такой драматизм, он вызывает эмоции. А еще я люблю нуарную комедию Алекса ван Вармердама «Северяне» с его долгими планами, подглядывающими странными людьми — в общем, это качественный визуальный залипон. Одна из сквозных тем картины — отличия в темпераменте между южными и северным людьми. Северяне, они загадочные и скрытные товарищи, они хранители тайной энергии. Для меня семантика слова «северяне» зашифрована в понятиях «племенная общность» и «коллективное хозяйство». В нем также считывается еле уловимый сектантский подтекст, который в ресторане развернулся уже в полную силу.

Алекс ван Вармердам, «Северяне»

И последнее — «Горыныч». Тут история про боль и отчаяние: мне категорически не нравились все, что мы придумывали, и я просто физически от этого страдал. За 4 дня до открытия не было ни имени, ни логотипа: час Х приближался как молния, нужно было что-то срочно наклеить на проект. И вот помню, ехал с очередного срочного собрания, чувствуя полную обреченность. Был дождливый осенний день, и вот я муторно еду по Садовому и вижу билборд с узором, напоминающим змеиную чешую. И эта молния ударила в голову — «Горыныч»! Ведь у проекта три головы: ресторатор Борис Зарьков, шеф-повар Володя Мухин и я. Плюс это, скажем так, очень «бухательное» слово, за которым стоит живой персонаж. Все совпало: на стены мы нанесли фрески по мотивам психоделических орнаментов Билибина, официантов одели в зеленый бархат, на кухне опять-таки поставили печи и завели открытый огонь. Считаю, это тоже очень удачное название.

Меня самого в нейминге привлекает смелость и яростная энергетика. Например, парижский Derrier, что можно перевести как «жопа». Или абсолютно питерское — «Синий Пушкин». Прикольно, когда название приглашает вас поиграть: будь у меня ресторан площадью 10 тысяч квадратных метров с пятиметровым потолками, я бы назвал его «Малыш». А ресторан с секс-шопом в подвале — «Святоша». «Крабы кутабы» Раппопорта — лютейший стеб. Или вот Peqlo из последнего удачного: там гриль, мясо с азиатским акцентом. Идеальное название — кафе «Молоко» на Большой Дмитровке, где исторически всегда был магазин «Молоко». Обожаю любые кейсы реинкарнации, в том числе бистро «Маргарита», открывшееся на месте одноименного культового кафе из 1990-х.

Другой путь — названия в честь шефа или владельца проекта. В России это пока не сильно распространено, потому что настоящих рок-звезд среди поваров единицы. Есть Novikov — звучит хорошо, запоминается иностранцам, и за именем стоит безусловный авторитет. Или наш Uilliam’s — в честь Уильяма Ламберти, с которым мы запускались. Однако на имени сложно жить: ты всегда должен держать высокую планку, чувствуя ответственность перед инвесторами. Ведь вдруг ты захочешь отойти от дел, и тогда все, считай, «мясо протухло».

Читать еще:  Casa di mosca ресторан официальный

В разработке нейминга кто-то использует креативные методики, складывает ребусы, пишет слова на бумажке, делает шорт-листы, а потом тестирует варианты на друзьях. Я тоже думал проводить фокус-группы, однако понял, что необходимо личное ощущение «правильности». Для меня каждый новый ресторан становится отдельной вселенной со своим микроклиматом, частью которой хочется быть. А вот если в проекте несколько партнеров и их мнения расходятся, то актуализируется вопрос распределения компетенций. Мой совет — не бояться и довериться ощущениям. Ведь если твои представления созвучны твоей аудитории, то пазл сложится — проект станет успешным.

У меня название рождается долго, но появляется быстро. Зачастую это мощное слово, которое надо просто произнести вслух, и оно, как заклинание, прилепляется к проекту. Звучание может оказаться даже важнее смысла. Не люблю длинные названия, а вот самоирония всегда работает хорошо, вызывая у гостей нужные эмоции. Скажем, у меня в разработке идея японского местечка, которое мы придумали вместе с моим другом Ромой Филипповым в Токио. Он поделился идеей: маленькая едальня с пельменями, водкой и диджейским баром, где могли бы играть для друзей музыку артисты уровня Энди Флетчера из Depeche Mode. Как назвать? «Ептабар»!

Ресторан «Уголёк»

Новый ресторан создателей Uilliam’s Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти.

На прошлой неделе на Большой Никитской заработал ресторан «Уголёк», новый совместный проект ресторатора Ильи Тютенкова и шеф-повара Уильяма Ламберти, создателей Uilliam’s; настоящий долгострой, претендующий, несмотря на открытие в декабре, на звание главного нового ресторана года.

В «Угольке» отличный интерьер, высокие потолки и окна в пол (летом их собираются открывать полностью), еда качества ресторана Uilliam’s, бар Bobo на втором этаже (об этом отдельно и позже) и дух дымка, идущий из шести антикварных американских дровяных печей, на которых и готовят большинство блюд «Уголька». История строительства ресторана в этом случае действительно заслуживает внимания, как что начнём с неё.

Идея сделать ресторан, в котором готовить будут в чугунных печах, пришла Тютенкову и Ламберти в 2011 году вот таким нехитрым способом: Уильям увидел печи в интернете и заинтересовался. Это были отреставрированные Ричардом Ричардсоном и его дочерью антикварные чугунные печки середины ХIХ — начала ХХ века, семья работает под вывеской God Time Company Antique Stove в штате Массачусетс. Партнёры взяли билеты и полетели смотреть на печи вживую, уже поручив инженеру из Uilliam’s продумать, как печи могли бы работать в московском ресторане.

В итоге от задумки до воплощения прошло два года: когда девять печей уже были отправлены в Россию, помещения до сих пор не было. Оно появилось только в ноябре 2012-го. Сначала это были 300 квадратных метров, которые в итоге разрослись до 1 500 (в ресторане 120 посадочных мест), захватив подвал и второй этаж полностью. Виной всему приличный размер вентиляции и состояние самого здания.

Реальная стройка началась в марте 2013 года, для начала в помещении укрепили все перекрытия, поменяли пол. Дальше подключилась дизайнер интерьеров Наташа Белоногова. По словам Тютенкова, они уже тогда понимали, что «от бруклинской истории нужно уходить и интерьер должен быть производным от вида самих печей». Так и сделали: «Уголёк» чем-то напоминает другой проект Наташи, интерьер московского магазина 3,14 Project, только более лёгкий и живой. Главное в нём — органичное сочетание брутального и элегантного: на бетонных стенах растёт настоящий мох, деревянная мебель в стиле The Flintstones перемежается с до блеска отполированными изящными стульями, и даже чашки и стаканы из стекла и керамики в «Угольке» неровные, кривые. И всё это обыгрывает самое главное — кухню: открытую, большую, с шестью (три в запасе) теми самыми отреставрированными дровяными печами, у каждой из которых есть имя и, как говорит Илья, характер.

С дровами, кстати, всё сложно. Контролировать температуру, поддерживая жар только ими, оказалось невозможно, поэтому теперь к дровам добавляют уголь. В печах и на гриле готовят в ресторане абсолютно всё, кроме холодных закусок. В манифесте «Уголька» говорится о том, что в его меню «грубая еда для интеллигентных людей». Верно это только отчасти. Да, порции здесь щедрые и пустого края тарелки меньше, чем заполненного едой, но всё же грубой еду назвать нельзя, сделано всё с тонким пониманием, практически в каждом блюде виден авторский подход Уильяма.

Пока не всё меню в «Угольке» ровное, и даже не в каждом блюде всё одинаково хорошо. Например, в одном из самых удачных блюд — капутти с мозговой косточкой — та самая косточка внутри холодная. При этом паста (её делают на кухне ресторана) плотная и вкусная, а мясное рагу насыщенное. «Сахарная косточка» же остаётся лишь холодным бессмысленным декором, даже после просьбы ещё раз хорошенько её прогреть. Костный мозг так и не растаял, и добавить в рагу его невозможно.

Некоторые холодные закуски не производят впечатления вообще: в «бутере», как выразился официант, с дорблю и пастрами, на самом деле не пастрами, а ростбиф; паштет куриный жидкий и оттого слишком холодный; салат «Мини-Нисуаз» — три маленькие порции, выложенные на листья салата, — просто невыразительный. Но можно надеяться, что всё это поправят, потому что в целом от еды остаётся впечатление очень положительное, как в Москве бывает редко.

Ещё несколько отличных блюд: бургер, «Чёрный Цезарь» и «Чилийский сибас» с картофельным пюре. В «Цезаре» всё дело в заправке и хрустящих листьях. Бургер Ламберти на самом деле совсем не бургер в привычном понимании: внутри не котлета, а мясо, распадающееся на волокна, сладкий коул слоу и маринованные овощи. Сибас запечён в пергаменте и подаётся с идеальным картофельным пюре. А ещё, конечно, зефирки из маракуйи и кунжута — одна из побед кондитера Сергея Афанасьева.

Цены в «Угольке» выше средних московских, но ниже, чем можно было бы ожидать: большинство горячих блюд стоят в среднем по 650 рублей, еда из мяса посерьёзнее, в том числе на гриле — 800, самые дорогие блюда — рибай и полукилограммовое тушёное говяжье ребро с луком конфи — стоят по 1 350 рублей.

Артишоки/козий сыр
150 рублей

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×