Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Урюк ресторан хозяин

Урюк United: две одноименные сети ресторанов объединят эксклюзив

Экс-президент «Химки Групп» Антон Винер решил навести порядок в своем ресторанном бизнесе. Бизнесмен, развивающий сеть узбекских ресторанов «Урюк», сумел договориться с франчайзи «Урюка» предпринимателем Владимиром Шерманом об объединении двух до недавнего времени независимых сеток в единую компанию. Объединенный «Урюк» планирует пополниться еще 20 заведениями в столице и начать экспансию в регионы. На это сын знаменитого тренера российских гимнасток Ирины Винер готов потратить 1 млрд руб.

Антон Винер говорит, что является одним из главных завсегдатаев собственных ресторанов узбекской кухни «Урюк». В других заведениях, по его утверждениям, он почти никогда не ест. Антон Винер объясняет, что таким образом он совмещает приятное с полезным: имеет неограниченный доступ к блюдам своей любимой узбекской кухни и параллельно имеет возможность, не отходя от обеденного стола, работать и вести переговоры.

До настоящего времени развитие ресторанов «Урюк» шло по несколько парадоксальному сценарию. По сути, в Москве работали две независимые друг от друга сети под единым брендом. По запросу «ресторан «Урюк» интернет-поисковики до сих пор выдают ссылки на два автономных сайта с различным меню, размером цен и локацией заведений. Случилось это потому, что еще на заре проекта правообладатель товарного знака «Урюк» Антон Винер заключил лицензионное соглашение с владельцем сети Templ bar Владимиром Шерманом, который начал строить свою сеть «Урюк» по франшизе.

Объединить свои рестораны г-да Шерман и Винер пытались довольно долго. «Около полугода мы ведем переговоры об объединении, — рассказала РБК daily управляющая сетью винеровских «Урюков» Мария Рябинина. — Сейчас мы пришли к определенным договоренностям. Мы хотели бы сделать объединенную сеть лидером в своем сегменте, стандартизировать качество и архитектурное решение ресторанов. Управлять объединенной сетью будет объединенная команда».

Объединившись, партнеры станут совладельцами структуры, состоящей из более чем 40 заведений. «Это не только заведения узбекской кухни, но сеть пивных Templ bar’ов. Следующим направлением нашей работы станут рестораны итальянской и азиатской кухни, — продолжает собеседница издания. — Мы планируем за несколько лет построить около 20 ресторанов в Москве плюс развивать региональные проекты. Последние два года к нам обращаются люди из регионов и просят продать франшизу».

В развитие объединенной сети рестораторы планируют вложить около 1 млрд руб., говорит Мария Рябинина. В центральном офисе Templ bar комментировать объединение со структурами Антона Винера отказались.

По словам бизнес-аналитика, владельца компании развития ресторанного бизнеса «Яхно Проджект» Дениса Яхно, до слияния франчайзи развивал сеть даже активнее, чем правообладатель: весной у г-на Шермана ресторанов «Урюк» было больше, чем у г-на Винера. По его мнению, слияние должно пойти сети на пользу. «Если объединение произойдет, «Урюк» сможет конкурировать с «Чайханой №1», которая, кстати, тоже развивает параллельно две одноименные сети. Слияние «Урюков» поможет увеличить маржинальность сети», — уверен эксперт. А сейчас, по словам г-на Яхно, «Урюк» уступает «Чайхоне №1» в позиционировании бренда.

Сеть ресторанов «Урюк» — не единственный проект Антона Винера в сфере общественного питания. Помимо «Урюка» он занимается рестораном «Шале Березка» и «Черетто». Также г-н Винер владел сетью салонов красоты «Сан и Сити» и являлся президентом девелоперской компании «Химки Групп».

Урюк ресторан хозяин

Для владельца крупной ресторанной сети Антона Винера любимые с детства лепешки, томаты, лагманы и плов стали прибыльным бизнесом, о котором он может говорить часами. Уже много лет в его заведения «Урюк» и «Grand Урюк» приходят семьями, чтобы поесть традиционные узбекские и переосмысленные на новый лад европейские блюда. А теперь на сцене появился новый проект Osh — модное место с авторской кухней, рассчитанное на более молодую аудиторию.

О трендах и формуле успеха

Если говорить о трендах бизнеса, то можно смело отметить массовое увлечение авторской кухней, локальными продуктами и ЗОЖ. Все рестораторы ищут новые технологии, интересный подход, хотят нащупать свое течение в гастрономии и вывести формулу успеха. Был момент, когда я думал уйти от формата сети «Урюк» и создать абсолютной другой продукт. Но вовремя остановился. Вспомнил слова Авраама Линкольна и Стива Джобса, что нужно как минимум хорошо и точно разбираться в чем-то одном. Построить профессиональную базу и на основе полученных знаний двигаться дальше, доходить до сути вещей и процессов.

О вкусе детства

Я объездил полмира, перепробовал множество блюд, побывал в модных street food кафе и именитых ресторанах, награжденных звездами Мишлен, но на вопрос о любимой еде всегда отвечаю: плов, ачичук, мясо на огне, выпечка из тандыра и свежая зелень. Это вкусы детства, которые невозможно забыть. Меня невозможно провести: я с закрытыми глазами определю, что в салате ташкентские помидоры вместо бакинских, а в плове почувствую, что гиссарскую баранину, выращенную в Ставропольском крае, заменили обычной.

Пройдя определенный путь, я честно себе ответил, что лучше всего разбираюсь в узбекской кухне. С тех пор я ее развиваю, добиваюсь идеального качества и контролирую все процессы. Я перфекционист, готовый изо дня в день шлифовать себя и свою команду, стараюсь соблюдать все тонкости вкуса и качества.

Повара на кухне ресторанов «Урюк» и «Grand Урюк» — особая история. Мы придирчиво выбираем шефов в соответствии с их специализацией. Например, самые вкусные лепешки — в Фергане, поэтому для нас их пекут ферганские пекари. Почти все специалисты по приготовлению плова приехали к нам из Ташкента — считается, что самый вкусный плов появился там. В России больше других любят его ташкентский вариант, который называют «чайханским».

О новой концепции Osh

Примерно полтора года назад у меня родилась амбициозная идея — разбавить концепцию «Урюка» и «Grand Урюка» авторской кухней и познакомить с ней Запад. Начались эксперименты: приглашенные шефы искали правильный баланс, соединяя традиции и тренды. В итоге у нас получилась золотая середина — интересный продукт Osh, который начинает экспансию на Запад. Если «Урюк» и «Grand Урюк» — современные рестораны с хитами узбекской кухни и скорее семейной, спокойной атмосферой, то Osh — модный ресторан-бар для молодых, успешных и прогрессивных. Для тех, кому важно вкусно поесть и перекинуться парой слов с друзьями за барной стойкой. Здесь можно попробовать авторские блюда, оценить новые сочетания вкусов, продегустировать уникальные коктейли и послушать модную музыку. Увидеть новый проект в действии можно будет совсем скоро в Дубае. К чемпионату мира по футболу мы запустили новый крафтовый проект Pivo Point — комфортное пивное заведение на районе.

Должно пройти время, чтобы стало ясно: баланс модного и традиционного работает, а узбекская кухня интересна клиентам, и тогда мы начнем думать о дальнейшей экспансии. Приятно, что проектом Osh уже интересуются в Лос-Анджелесе и Париже. Например, один зарубежный гастрономический критик предрекает узбекской кухне успех, сравнимый с итальянской. Сегодня сложно представить, но было время, когда традиционные пасты и ризотто ассоциировались исключительно с домашней кухней и тратториями Неаполя и Рима. Но знаменитые гранд-шефы из ресторанов высокой кухни перетрясли простые рецепты итальянских матрон и создали свои уникальные вариации, добавив в блюда паназиатские, французские и даже российские нюансы.

Читать еще:  Сирена ресторан новикова

О главных целях

Мы держим нос по ветру и, думаю, не ошибаемся в выбранном пути. Мне нравится, что мы стоим немного особняком среди ресторанных брендов Москвы и России. Это дает фантастическую возможность не ориентироваться на кого-то, не идти проторенной дорогой, а искать и находить свой, особый путь. Знакомить мир с удивительной узбекской кухней, популяризировать ее, чтобы люди из других стран полюбили ее, как я. Считаю это главной целью команды как минимум на ближайшее десятилетие.

Об удивительных фактах узбекской кухни

Много лет изучая узбекскую кухню, я стал разбираться в ее нюансах. Открыл несколько удивительных и парадоксальных фактов. Например, кухня везде разная — не только в регионах, но и в каждом городе. Ближе к монгольской и китайской границе больше уйгурских блюд: мясных, насыщенных, с разнообразными наваристыми супами. В Самарканде, расположенном южнее, кухня куда более пряная. Здесь проходил Великий шелковый путь, и у средневековых поваров была возможность экспериментировать с соусами, остротой и специями.

Традиционная узбекская кухня пережила три важные исторические трансформации. Первая — эпоха персидских завоеваний, с изобилием приготовленного на огне мяса и овощей, с лепешками из первых тандыров. Вторую волну считают самой сильной: после монголов и уйгуров кухня пополнилась пловом, лагманом, шурпой и кисломолочными напитками — катыком и айраном. Третья трансформация началась 150 лет назад и длится до сих пор. Узбекистан попал под влияние сначала Российской империи, затем — СССР, а в середине ХХ века страну захлестнул поток корейских эмигрантов, сменившийся российской волной. Благодаря такому гастрономическому проникновению узбекская кухня обогатилась картофелем, сливочными соусами, майонезом и техникой томления в печи.

Плов — это целая вселенная. Прежде всего надо внимательно изучить базовый рецепт, потому что не существует универсального риса для плова. Например, одни используют сорт «Аланга», другие берут «Девзиру», третьи готовят с «Чунгарой», четвертые — с «Лазером». С остальными ингредиентами проще: желтая морковь, лук, курдюк, чеснок и зира есть во всех рецептах.

Одно из самых известных блюд узбекской кухни — лагман. Сколько хозяек, столько рецептов приготовления и способов варки лапши. Для этого используют воду или бульоны — мясной, овощной или пряный с чесноком и травами. Кроме того, некоторые повара отваривают все по отдельности: лапшу — в одном наборе трав и специй, мясо — в другом, а затем все соединяют на тарелке. Каждый из таких вариантов приготовления кардинально меняет вкус лагмана. Получается невероятно интересно. Казалось бы, ешь простую лапшу с мясом, а она постепенно раскрывается разными оттенками вкуса.

Фридрих Билал: «Мое самое необычное блюдо — гошт сай»

В Ташкенте Фридрих работал в Halal Food, учился у известного китайского шефа Гани Кучка, стал шефом ресторана. В Москве стоял у истоков компании «Урюк»: в 2008 году Фридрих Билал начал работать рядовым поваром, через полгода дорос до су-шефа. В 21 год стал шеф-поваром ресторана.

Фридрих Билал

Корпоративный шеф сети ресторанов «Урюк» и «Гранд Урюк»

Дата рождения: 25 июня 1987 года

Место рождения: Ташкент

В детстве я хотел стать космонавтом.

В ресторанном бизнесе я работаю с 16 лет.

Я учился в Ташкенте, в обычной школе.

Карьера началась в 2004 году в Halal Food на позиции повара мучного цеха.

Первый рабочий день запомнился тем, что было очень тяжело, но трудности меня не пугали, я точно знал, что стану хорошим шефом!

Труднее всего было замешивать 100 кг теста вручную.

Мои интересы — изучаю религию, много читаю, слушаю лекции. К сожалению, с моим плотным графиком не получается много развлекаться.

Не посещаю клубы и тусовочные места. Правда, летом мы ездили на банкет в Завидово. Там было здорово, обязательно туда вернусь отдохнуть с семьей.

Самый запоминающийся ресторан — AQ Kitchen. Очень вкусно и невероятная подача блюд, это самое важное!

Самым важным событием считаю рождение детей, именно они вдохновляют меня работать и творить, дают энергию и силы.

Переломным событием в карьере я назову перевод на должность корпоративного шефа сети. В этот момент я понял, что теперь на моих плечах ответственность не только за один ресторан, а за всю сеть.

Любой опыт ценен: в нашей сети часто появляются разные шефы и, контактируя с каждым, я беру для себя что-то важное.

Меня вдохновляют смелые, творческие, открытые люди, которые увлечены своим делом, горят идеями и стоят за них до конца. Находясь в таком окружении, всегда хочется творить и развиваться.

Самое необычное блюдо я попробовал в Африке. Там было много разной еды, но самым необычным оказалось блюдо местной кухни, которое даже не имеет названия. Это было что-то похожее на фасоль с соусом. На вкус просто невероятно, много смешанных чувств я тогда испытал!

Мой главный принцип в работе — главное, чтобы было вкусно. Я работаю для того, чтобы видеть, как наши гости с удовольствием едят, радуются новым меню и сезонным предложениям.

Мое самое любимое блюдо — конечно же, плов! Из напитков предпочитаю ташкентский зеленый чай.

Конкурентами я никого не считаю. Конкуренция — это борьба за лидирующую позицию, а я уверен, что «Урюк» — и так номер один в сегменте узбекской еды.

В планах развития — разработка мясного направления. Хочу показать, какой вкусной и разнообразной может быть узбекская еда.

Полет моей фантазии не сдерживает ничего.

Мой рабочий день — это миллион процессов и действий, это всегда что-то грандиозное!

Для счастья мне не хватает еще нескольких часов в сутках, чтобы я мог проводить его с семьей, с любимыми детьми.

Специфика моей работы — в грамотном управлении огромной кухней, знание всей изнанки нашей работы.

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в умении приспосабливаться к новым тенденциям, не изменяя общей идее.

Сегодня гости ценят время. Они приходят в ресторан за быстрой и вкусной едой и не хотят ждать. Именно это мотивирует нас развивать свои навыки, быть самыми шустрыми и вкусными!

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд — быстротечность новых тенденций. Тут быстро приживаются модные направления, особенно если мы говорим про Москву.

Сейчас в тренде простая и экологически чистая еда, а мода на фастфуд и всякую «вредность» уходит в прошлое.

Самое сложное после открытия ресторана — держать качество на том уровне, который был при открытии.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из опыта общения с сотрудниками той сети, которую считаю сильной именно в этом направлении.

Для профессионального развития я постоянно учусь чему-то новому, нахожусь в поиске возможности что-то узнать.

В работе меня по-прежнему удивляет то, насколько иногда все быстро меняется. Вчера вечером я ложился спать в мире, где люди сходили с ума от фастфуда, а проснувшись, увидел, что все завтракают правильной едой, считая при этом калории.

Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Джейми Оливер.

Я обычно читаю Коран. Последнее прочитанное мной — отчет о продажах блюд.

Читать еще:  Villa della pasta ресторан официальный сайт

Лучший отдых для меня — день, проведенный с детьми.

В планах — посетить много стран и набраться опыта у разных шефов, посмотреть кухни мира, а в дальнейшем открыть свой ресторан с самым необычным и разнообразным меню.

Я специализируюсь на узбекской кухне, потому что она мне родная. Хоть я и не узбек, но вырос в Узбекистане и с уважением отношусь ко всему, что связано с этой прекрасной страной.

Мое самое необычное блюдо — гошт сай. Это уйгурское блюдо, за которым в Ташкенте выстраивалась очередь.

Мой любимый продукт — мясо.

Самый необычный ингредиент, который я использовал, — китайские специи.

Я не люблю работать с лентяями и безответственными людьми, это самое страшное в нашем деле!

Больше всего я устаю от московских пробок.

Я считаю банальным следовать общему потоку и заниматься плагиатом. Всегда нужно иметь свой стиль и свое видение!

Как конкурируют две разные сети «Чайхона №1» под одним брендом

Новые рестораны «Чайхона N1» в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.

Текст: Ксения Шамакина

«Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии»,— рассуждает основатель «Чайхоны N1» Тимур Ланский.

В первые десять лет работы владельцы «Чайхоны N1» открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.

Заведения под вывеской «Чайхона N1» параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.

В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года «Чайхона» Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, «Чайхона» Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе «Чайхоны», потому что у сети «Бабай Клаб», показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. «Эти люди — выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети»,— говорит гендиректор компании «Яхно Project» Денис Яхно.

Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.

Из юрты в Mercedes

«Когда люди из Узбекистана заходят в нашу «Чайхону», они, конечно, удивляются: «Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет»»,— рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: «Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление — просто в восточном стиле, это я сам придумал».

По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию — режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на «Мосфильме», ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду «Эрмитаж») и «Аэроданс». В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. «Юрта» стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он «ездил на охоту и ходил в баню». «Они производили впечатление надежных партнеров»,— вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской «Чайхона N1» партнеры открыли в 2001 году в саду «Эрмитаж», второй — в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.

Азиатские корни. Тимур Ланский продолжает концепцию «восточных» ресторанов, которую он придумал в 2000 году

Фото: Евгений Гурко, Коммерсантъ

«Открывать первые рестораны было очень тяжело,— вспоминает Ланский.— Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить». Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду «Эрмитаж» шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей — за персонал и кухню, Дмитрий — за инвестиции. «Тогда «Чайхона» была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,— сравнивает Ланский.— Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов». Как и многие ресторанные проекты, «Чайхона» росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.

Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. «Для меня это был серьезный и неожиданный удар,— говорит Ланский.— Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения».

Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: «Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось». Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: «Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить».

В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула — из четырех и пяти ресторанов — и предложил Ланскому выбрать. «Да, у меня был выбор,— подтверждает Ланский.— Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: «Выбирай, куда: в десант или в морпехи». А ты никуда не хочешь». Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.

Из-за бренда не спорили. Чайхана — это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово «ресторан» или «кафе». Есть проблема и с «N1»: Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: «лучший», «самый вкусный», «N1» и так далее.

Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО «Сеть ресторанов «Чайхона N1″», принадлежит им на паритетной основе.

У сетей есть общий сайт — Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской «Чайхона N1», публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского — Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа — на сеть Васильчуков Chaihona.ru.

Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца — 1 км, вне его — 2 км.

Читать еще:  Театр корша ресторан официальный сайт

Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о «разводе» партнеров и воспринимают разные «Чайхоны» как одну сеть.

По-доброму развестись не удалось.

Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны «Урюк / Хивинская чайхана» (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.

Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: «Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания»,— говорится в рекламной листовке сети.

Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.

После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская «Чайхона» обошлась в $5 млн.

Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: «Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в «Чайхоне» (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны». Вообще-то рестораны сети в саду «Эрмитаж» и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.

За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у «Урюка» — $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.

После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. «Раньше у нас все было самодеятельно сделано,— признается он.— Теперь есть типовая концепция». Такой подход делает все заведения похожими друг на друга («посетители должны чувствовать, что они в одной системе») и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.

2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан «Чайхона N1» братьев Васильчуков. Площадь самого маленького — 700 кв. м

Make plov, not war

«Made in Uzbekiston», «Make plov, not war» — надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. «Накормит» написано на футболках официантов, «Напоит» — у барменов, «Доставит» — у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. «Все нововведения, которые появляются под брендом «Чайхона N1″, принадлежат им»,— говорит Денис Яхно.

Те рестораны, что достались братьям «в наследство», как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. «Чайхона» в Аптекарском огороде выглядит как «загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы». Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле «советское luxury». Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.

В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: «Город 312», Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает «Калинов мост», Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса «Голос» рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.

Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки — 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным «СПАРК-Интерфакс», в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам — 50%.

В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам — Ginza Project. «У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,— объясняет Ланский.— Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным». Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.

По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте — до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской — до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. «У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,— говорят Яхно.— Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана».

После раздела владельцы «Чайхоны N1» стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли «ПанАзиат», Ланский — «Тамерлан».

Однако сети под новыми брендами не «взлетели»: а главным брендом для них по-прежнему остается «Чайхона N1». Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.

До насыщения рынка осталось немного — в столице сейчас работают 36 ресторанов «конкурентного тандема», а открывать новые заведения становится все труднее. «Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники»,— жалуется Ланский.

В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают «Чайхону» в Санкт-Петербурге, Ланский — в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.

Елена Перепелица, генеральный директор компании «Ресткон»:

— Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×