Варвары ресторан москва

Ресторан Varvary

Варвары — больше не оскорбление, а комплимент.

«Варвары» — первый русский ресторан-гурмэ. Новый взгляд на национальную кухню сквозь призму актуальных мировых тенденций и современных технологий приготовления. В лексиконе его создателя и одновременно шеф-повара такие обороты, как «сублимация», «сферификация», «деструктуризация». Если не вдаваться в физику, речь о том, что знакомые вкусы теперь предстоит угадывать в самом необычном облике. Бородинский хлеб становится жидким и украшается завитком твердого подсолнечного масла. Два мусса — один со вкусом винегрета, другой со вкусом оливье с крабами, окруженные пенами из свежего огурца, домашнего майонеза и соленого огурца, украшенные съедобными маргаритками и анютиными глазками — живописный натюрморт складывается на тарелке в салат «Варвары». С борщом «попроще»: в насыщенном бульоне блестящие свекольные капсулы. Если раздавить капсулу о небо, она растечется по языку копченым салом или нежнейшим содержимым мозговой косточки — не борщ, а матрешка. Следующая подача — пельмени в абсолютно прозрачном «хрустальном» тесте. Потом пирожное из гречки с малиной и одуванчиком. У Комма «есть глазами» — это не пустая метафора, а обязательное упражнение. Без этого все усилия понять гастрономические блюда тщетны.

Шеф, или как его здесь принято называть — маэстро, проводит всего один «гастрономический спектакль» в день. Пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, строго с 19:30 и до 22:30. И не больше, чем на шесть персон. Жанр «гастрономический спектакль» — изобретение самого Комма. Гости не знают меню ужина, целиком полагаясь на вкус автора.

Ресторан так тонко балансирует на грани между кичем и любовью к родине, что это наверняка оценят не только иностранные туристы, которых Анатолий Комм и рассчитывал завлечь провокационным названием. Тончайшие вологодские кружева спрятаны под стекло, из-под белых салфеток на столах виднеются «юбки» павлово-посадских платков, на золотых с ручной росписью тарелках производства Московского фарфорового завода лежат салфетки в серебряных кольцах, сделанных мастерами Мстёры. Получив современную оправу, произведения народных промыслов заиграли по-новому. А вот настоящих варваров в ресторане осталось только двое — швейцар в шинели и огромной меховой шапке с длинным хвостом и сам Анатолий Комм, который делает из пива крем и заставляет есть маргаритки.

Цитаты из меню:

• «Эволюция свеклы» — свекольный салат «Винегрет» с пирожным из чернил каракатицы и кремом из шпрот, сельдь под шубой, завернутая в свекольную бумагу, и борщ с утиной печенью и чесночными пампушками — 2 940 руб.
• «История камчатского краба» — салат «Оливье» с нежным крабовым парфе и бальзамическим уксусом, взбитым до состояния воздуха, вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью, вареники с мясом камчатского краба, овощной конфитюр, икра лосося и снег из сметаны и зелени — 5 880 руб.
• «Неизвестный Дальний Восток» — дальневосточный салат с анадарой, арбузом и морскими водорослями, морской гребешок, шпинат, соте из белых грибов и черного трюфеля, украшенное пряным снегом — 3 780 руб.

Отправить другу

Москва, ресторан «Варвары»: попробуйте шедевры молекулярной кухни!

Новым направлением современной кулинарии является молекулярная кухня. Она интересна тем, что блюда готовятся таким способом, что в конечном виде продукт, из которого изготавливается блюдо, меняется до неузнаваемости. В процессе приготовления блюда используются либо сверхвысокая, либо сверхнизкая температура. Гостям остается только пробовать кулинарные шедевры поваров и догадываться об истинных ингредиентах блюда. В таких ресторанах представление о том, как должна выглядеть еда, полностью меняется, сознание переворачивается.

Ресторан «Варвары»

Само направление появилось уже в конце двадцатого века, однако в России оно стало популярным всего лишь пару лет назад. Однако уже сегодня в Москве существуют заведения, признанные одними из лучших ресторанов молекулярной кухни во всем мире. Одним из наиболее популярных может похвастаться Москва — ресторан «Варвары». Решив посетить данное заведение, будьте готовы оставить там значительную сумму, однако это действительно стоит того.

Описание ресторана

Знаменитый на весь город Москва ресторан «Варвары» располагается по адресу: г. Москва, ул. Страстной Бульвар, 8А. Он находится недалеко от метро «Тверская» или «Пушкинская».

Начинает работу ресторан молекулярной кухни «Варвары» на Страстном Бульваре ежедневно в 12 часов дня и работает до последнего посетителя. Средний счет в ресторане составляет 5000-7000 рублей. Ресторан предлагает гостям блюда смешанной кухни: русской и европейской.

По всем вопросам можно связаться с менеджером ресторана по телефону: 8(495)2292800 или задать вопрос по форме обратной связи на сайте.

Ресторан «Варвары»: меню

Москва может гордиться таким уникальным рестораном. Владелец сети ресторанов Anatolykomm (куда входит и «Варвары») Анатолий Комм говорит, что его меню – это «целый гастрономический спектакль». Вместо обычного меню в ресторане подают небольшие сеты для дегустации. И для ресторана молекулярной кухни это естественно: гости приходят в ресторан не насытиться, а получить новые ощущения от уникальных блюд. Свое название знаменитый на весь город Москва ресторан «Варвары» получил потому, что все блюда русской и европейской кухни здесь представлены в «варварской» форме. Самым популярным блюдом ресторана является сет «Русские традиции». Это сет, состоящий из девяти различных блюд, подаваемых друг за другом. В сет входит и бородинский хлеб, подаваемый в жидком состоянии, и «селедка под шубой», подаваемая в новой форме, и пельмени, сделанные из теста без муки, и т.д. Про главное блюдо ресторана следует сказать отдельно: это борщ, сваренный традиционным способом, но содержащий в себе копченое сало и костный мозг животного.

Дегустация блюд

Как и принято во всех ресторанах молекулярной кухни, блюда в ресторане «Варвары» подают небольшими порциями. Здесь главной идеей является не «накормить гостя до отвала», а удивить гостя. Действительно, дегустация блюд здесь – это целое шоу запахов, цвета, консистенции, вкуса – просто непередаваемые ощущения! Многие гости говорят, что никакое заведение не может доставить столько удовольствия и непередаваемых ощущений, как заведение «Варвары» (ресторан, Москва). Цены на основные сеты здесь начинаются с 4000 рублей. В ресторане можно заказать совершенно сумасшедшие эмульсии, взбитые, застывшие пены, мороженое и т. д. Основной сет «Русские традиции», о котором говорилось ранее, обойдется гостю в 4500 рублей (без напитков) или в 7000 рублей (с предложенным вином).

Награды ресторана «Варвары»

Знаменитый на весь город Москва ресторан «Варвары» открылся четыре года назад и сразу же завоевал место в рейтинге пятидесяти лучших ресторанов мира по версии Сан-Пелегрино. А по версии интернет-портала Trendymen.ru, ресторан стал одним из десяти мест столицы России, которые должен увидеть любой современный турист (будь то житель России или заграничный гость).

Ресторан «Варвары» (Москва): отзывы посетителей

К великому сожалению, жители нашей страны недостаточно ценят талант шеф-повара ресторана «Варвары». Однако гости из заграницы уже в полной мере оценили мастерство Анатолия Комма: повар сохраняет суть традиционных русских блюд, однако он меняет форму их до неузнаваемости, что и привлекает иностранных туристов.

На знаменитом туристическом портале туристы достаточно высоко ценят молекулярную кухню ресторана «Варвары»: из 43 проголосовавших гостей 22 человека оценили ресторан на «отлично», 16 человек – на «очень хорошо», 2 человека – «неплохо», 2 человека – «плохо», и только 1 человек был полностью недоволен рестораном.

Гости заведения восторгаются тем, что здесь все сделано необычным образом: и кухня, и оформление зала, и подача блюд. Вопреки неумолимой статистике, согласно которой большинство ресторанов в городе Москве закрываются, не проработав и года, данное заведение все еще держится на плаву, и многие полагают, что у него хорошее будущее (об этом также говорят недавно открывшиеся заведения этой же сети). Меню здесь обновляется довольно часто, поэтому постоянные клиенты ресторана заранее бронируют столики, чтобы поскорее попробовать новые блюда. Гости также отмечают внимательное обслуживание и чуткость официантов. Люди говорят, что в целом в ресторане царит спокойная, мирная атмосфера, еда очень необычная, но вкусная. Судя по отзывам гостей, можно сделать вывод, что ресторан предлагает действительно вкусные блюда и обслуживание высокого качества.

«Варвары» – это ресторан молекулярной кухни, то есть кухни новых технологий. Благодаря данным методикам, рыба может превратиться в мороженое, а клубника – даже в спагетти! Причем гости ресторана до последнего не будут знать, из чего состоит их блюдо. Это очень интересно: пробовать и догадываться о содержимом. В ресторане «Варвары» подают традиционные русские блюда, но по-своему, необычно: русский борщ заливают с помощью шприца в специальный шар и охлаждают при низкой температуре. Это действительно необыкновенно! Чтобы не фантазировать, какая она — молекулярная кухня, нужно непременно посетить данное заведение и воочию увидеть и продегустировать ее шедевры.

Ресторан «Варвары» ЗАКРЫТ

«Варвары» — один из ресторанов сети Анатолия Комма. Кому-то этот ресторан и правда может показаться варварским, хотя в основе его — традиционная русская кухня. Повара сохранили суть русского обеда, но до неузнаваемости изменили форму. То, что они делают — это молекулярная кухня, которая составляет рецепты на основе сотни экспериментов с продуктами. Здесь вам подадут жидкий бородинский хлеб, конфеты из куриной печени, раскрошенные в порошок потроха и много чего еще. При этом шеф-повар ресторана гордится тем, что все блюда готовят исключительно из продуктов, произведенных на территории России.

Для владельцев заведений

Посетителям предлагается утолить в первую очередь эстетический, а не физический голод. Обед в «Варварах» — это спектакль с уже готовым сценарием. Вы не сможете заказать тут отдельное блюдо, вам предложат уже составленный сет. Основной сет — «Русские традиции» — стоит 4500 рублей без алкоголя или 7000 рублей с вином. В нем — девять переменных блюд русской кухни. Причем названия их простые и привычные: селедка «под шубой», пельмени, блины. Но опознать исходные продукты почти невозможно. На десерт гостям предложат мороженое из свеклы с хреном и оригинальные свекольные чипсы.

Интерьер вобрал в себя все представления о русской истории и традициях: стулья здесь как тронные кресла, на стенах — пестрые ковры и вологодские кружева, на столах — цветастые платки, а посуда расписана хохломой. Преобладают черный, красный, белый и серебряный цвета. Обед проходит под звуки классической музыки. Строгие костюмы и белоснежные перчатки официантов добавляют общему стилю еще больше изысканности и утонченности.

Стоит отметить, что в 2012 году московский ресторан «Варвары» по версии британского издания S. Pellegrino World’s был удостоен почетного места в рейтинге «50 лучших ресторанов мира». Сегодня руководство и персонал стараются удерживать столь высокую планку, совершенствуя и развивая все направления своей деятельности.

Заведение настолько популярно, что попасть сюда можно только по предварительной записи. Но ожидание визита стоит того, чтобы познакомиться поближе с оригинальным миром молекулярной кухни. Это место, где каждый гость сможет открыть нечто совершенно новое в своих вкусовых пристрастиях и удивиться сочетанию казалось бы несочетаемых ингредиентов.

Найди свою любовь

Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵

Кафе Varvara / Варвара (закрыт)

VARVARA — русский ресторан с авторской кухней!

Именно так правильней будет охарактеризовать этот проект. За тот самый «русский стиль» здесь отвечает в первую очередь интерьер, а вот кухня уходит далеко за его пределы.

Автор проекта — ресторатор и официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. С самыми талантливыми выпускниками Наталья сотрудничает в своих проектах. Например в «Варваре» их четверо: сама Наталья, су-шеф, шеф-кондитер и концепт-шеф. О последнем немого подробнее…

Поставить и курировать кухню VARVARA был приглашен Александр Ермаков — бессменный шеф-повар в WINIL Restaurant & WINE Bar (проект сомелье Михаила Волкова). За его плечами семнадцать лет работы на кухне, обучение в ICIF и регулярные зарубежные стажировки. Александр работал и в небольших локальных ресторанчиках Италии, и в «солидных» ресторанах со звездами Мишлен (например, в CA’Vittoria и Arnolfo Ristorante). Надо отметить, что в данном случае «стажировка» — это не одна неделя на заготовках, а 2-4 месяца непрерывного участия в жизни проектов.

Александр предлагает гостям свой взгляд на традиции и каноны русской кухни. В меню нет блюд, которые приходят в голову, когда слышишь это словосочетание, но много вариаций на тему. Все это не погоня за модой и трендами, не попытка переосмыслить и «сделать лучше», это хорошая база, от которой в нашей стране сейчас легче всего отталкиваться. Меню в VARVARA построено, соответственно, на русских продуктах. Александр использует воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату, алтайский мед. Под его руководством здесь пекут хлеб, вялят мясо, коптят рыбу, готовят мороженое. Проще говоря, при наличии исходного сырья ресторан работает практически на полном самообеспечении.

Дизайном пространства и визуальной айдентикой занималась Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads. В противовес с кухней перед ней стояла задача передать «русский стиль» с его самыми яркими и узнаваемыми деталями. Чтобы не перегружать пространство мебель оставили нейтральной, а вот стены стали настоящим полотном художника. Здесь можно найти и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов, и большие рисунки той самой Варвары, чей собирательный образ дал название проекту. Логотип также выполнен в единой стилистике и представляет собой славянский символ — хранительницу домашнего очага. В «Варваре» один зал, в центре которого находится барный «остров», а вдоль одной из стен разместилась открытая кухня с контактной стойкой, чтобы можно было наблюдать за основными этапами подготовки блюда.