Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Варвары ресторан официальный сайт

Ресторан Varvary

Варвары — больше не оскорбление, а комплимент.

«Варвары» — первый русский ресторан-гурмэ. Новый взгляд на национальную кухню сквозь призму актуальных мировых тенденций и современных технологий приготовления. В лексиконе его создателя и одновременно шеф-повара такие обороты, как «сублимация», «сферификация», «деструктуризация». Если не вдаваться в физику, речь о том, что знакомые вкусы теперь предстоит угадывать в самом необычном облике. Бородинский хлеб становится жидким и украшается завитком твердого подсолнечного масла. Два мусса — один со вкусом винегрета, другой со вкусом оливье с крабами, окруженные пенами из свежего огурца, домашнего майонеза и соленого огурца, украшенные съедобными маргаритками и анютиными глазками — живописный натюрморт складывается на тарелке в салат «Варвары». С борщом «попроще»: в насыщенном бульоне блестящие свекольные капсулы. Если раздавить капсулу о небо, она растечется по языку копченым салом или нежнейшим содержимым мозговой косточки — не борщ, а матрешка. Следующая подача — пельмени в абсолютно прозрачном «хрустальном» тесте. Потом пирожное из гречки с малиной и одуванчиком. У Комма «есть глазами» — это не пустая метафора, а обязательное упражнение. Без этого все усилия понять гастрономические блюда тщетны.

Шеф, или как его здесь принято называть — маэстро, проводит всего один «гастрономический спектакль» в день. Пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, строго с 19:30 и до 22:30. И не больше, чем на шесть персон. Жанр «гастрономический спектакль» — изобретение самого Комма. Гости не знают меню ужина, целиком полагаясь на вкус автора.

Ресторан так тонко балансирует на грани между кичем и любовью к родине, что это наверняка оценят не только иностранные туристы, которых Анатолий Комм и рассчитывал завлечь провокационным названием. Тончайшие вологодские кружева спрятаны под стекло, из-под белых салфеток на столах виднеются «юбки» павлово-посадских платков, на золотых с ручной росписью тарелках производства Московского фарфорового завода лежат салфетки в серебряных кольцах, сделанных мастерами Мстёры. Получив современную оправу, произведения народных промыслов заиграли по-новому. А вот настоящих варваров в ресторане осталось только двое — швейцар в шинели и огромной меховой шапке с длинным хвостом и сам Анатолий Комм, который делает из пива крем и заставляет есть маргаритки.

Цитаты из меню:

  • «Эволюция свеклы» — свекольный салат «Винегрет» с пирожным из чернил каракатицы и кремом из шпрот, сельдь под шубой, завернутая в свекольную бумагу, и борщ с утиной печенью и чесночными пампушками — 2 940 руб.
  • «История камчатского краба» — салат «Оливье» с нежным крабовым парфе и бальзамическим уксусом, взбитым до состояния воздуха, вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью, вареники с мясом камчатского краба, овощной конфитюр, икра лосося и снег из сметаны и зелени — 5 880 руб.
  • «Неизвестный Дальний Восток» — дальневосточный салат с анадарой, арбузом и морскими водорослями, морской гребешок, шпинат, соте из белых грибов и черного трюфеля, украшенное пряным снегом — 3 780 руб.

Отправить другу

Ресторан Varvary

Варвары — больше не оскорбление, а комплимент.

«Варвары» — первый русский ресторан-гурмэ. Новый взгляд на национальную кухню сквозь призму актуальных мировых тенденций и современных технологий приготовления. В лексиконе его создателя и одновременно шеф-повара такие обороты, как «сублимация», «сферификация», «деструктуризация». Если не вдаваться в физику, речь о том, что знакомые вкусы теперь предстоит угадывать в самом необычном облике. Бородинский хлеб становится жидким и украшается завитком твердого подсолнечного масла. Два мусса — один со вкусом винегрета, другой со вкусом оливье с крабами, окруженные пенами из свежего огурца, домашнего майонеза и соленого огурца, украшенные съедобными маргаритками и анютиными глазками — живописный натюрморт складывается на тарелке в салат «Варвары». С борщом «попроще»: в насыщенном бульоне блестящие свекольные капсулы. Если раздавить капсулу о небо, она растечется по языку копченым салом или нежнейшим содержимым мозговой косточки — не борщ, а матрешка. Следующая подача — пельмени в абсолютно прозрачном «хрустальном» тесте. Потом пирожное из гречки с малиной и одуванчиком. У Комма «есть глазами» — это не пустая метафора, а обязательное упражнение. Без этого все усилия понять гастрономические блюда тщетны.

Читать еще:  Мясорубка ресторан спб

Шеф, или как его здесь принято называть — маэстро, проводит всего один «гастрономический спектакль» в день. Пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, строго с 19:30 и до 22:30. И не больше, чем на шесть персон. Жанр «гастрономический спектакль» — изобретение самого Комма. Гости не знают меню ужина, целиком полагаясь на вкус автора.

Ресторан так тонко балансирует на грани между кичем и любовью к родине, что это наверняка оценят не только иностранные туристы, которых Анатолий Комм и рассчитывал завлечь провокационным названием. Тончайшие вологодские кружева спрятаны под стекло, из-под белых салфеток на столах виднеются «юбки» павлово-посадских платков, на золотых с ручной росписью тарелках производства Московского фарфорового завода лежат салфетки в серебряных кольцах, сделанных мастерами Мстёры. Получив современную оправу, произведения народных промыслов заиграли по-новому. А вот настоящих варваров в ресторане осталось только двое — швейцар в шинели и огромной меховой шапке с длинным хвостом и сам Анатолий Комм, который делает из пива крем и заставляет есть маргаритки.

Цитаты из меню:

  • «Эволюция свеклы» — свекольный салат «Винегрет» с пирожным из чернил каракатицы и кремом из шпрот, сельдь под шубой, завернутая в свекольную бумагу, и борщ с утиной печенью и чесночными пампушками — 2 940 руб.
  • «История камчатского краба» — салат «Оливье» с нежным крабовым парфе и бальзамическим уксусом, взбитым до состояния воздуха, вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью, вареники с мясом камчатского краба, овощной конфитюр, икра лосося и снег из сметаны и зелени — 5 880 руб.
  • «Неизвестный Дальний Восток» — дальневосточный салат с анадарой, арбузом и морскими водорослями, морской гребешок, шпинат, соте из белых грибов и черного трюфеля, украшенное пряным снегом — 3 780 руб.

Отправить другу

На Рубинштейна запустились рестораны «Варвара» и «Скобари»

В ноябре на нашем сайте вышел первый выпуск блога Александра Затуливетрова. Создатель «Бутерbrodskybar», «Мыженаты», «Паразита кусок» и других креативных ресторанных проектов объявил, что построит на Рубинштейна сразу 2 ресторана за 45 дней. За полтора месяца, конечно, ничего не вышло, но история подошла к финалу. В прошедший вторник мы и читатели онлайн-саги о стройке первыми побывали на «закрытой» вечеринке по случаю запуска, с пятницы винный бар «Варвара» и ресторан псковской кухни «Скобари» принимают гостей на Рубинштейна, 3, на месте бывшего The Telegraph.

Читать еще:  Как открыть ресторан с нуля в москве

Память места

История гласит, что в советские времена здесь работал общественный туалет: налево — женское помещение, направо — мужское. Вот и вдохновение для ресторанного дуплекса.

Разные внешне и по сути заведения работают дверь в дверь, каждый под своей вывеской. «Варвара» — это винный бар с закусками и завтраками, а «Скобари» — ресторан русской кухни с акцентом на псковскую.

Интерьер «Варвары» проектировали как «дом повзрослевшей Барби». Так и получилось: розовые стены с грязноватым подтоном, зеркальный с потертостями потолок для селфи, увитая искусственной зеленью вентиляция, кресла с бахромой и пестрые цветочные обои на входе.

С 9:00 и до 18:00 доступны 5 комбо-завтраков, в них входят 2 блюда по национальным мотивам и напиток. Завтракать по-русски предлагают топленым творогом с земляничным мороженым и пшенной кашей с тыквой, ближневосточный аналог собирают из свекольного хумуса и шакшуки. Выбор напитка классический — кофе или чай и апельсиновый фреш. Есть отдельное меню с утренними блюдами: в нем рисовая каша с манго на кокосовом молоке и ячневая с макадамией, творог на тостах с авокадо и оливковым песто и сырники с черникой, омлет с овощной икрой и яйца Бенедикт с лососем на базиликовом хумусе. По американскому обычаю фильтр-кофе будут подливать, пока гость не скажет «Хватит!». Для тех, кто продвинут настолько, что перешел с кофе на смузи, предлагают, например, FatKill («убийцу жира») с отрубями, йогуртом-чиа и овсяным печеньем.

Слово шефу

— В относительно недалеком 2013 году, когда я работал в испанском ресторане Shamadi, мне очень понравилось, как местный шеф подавал закуски. Они были сделаны в виде несладких макарунс и назывались хорошим словом Woopies. Я долго вынашивал эту идею, и вот настал их час в «Варваре», где вуписы будут представлены во всем своем многообразиии — с паштетами, риетами, тартарами, кремю, курдами и не только.

Кроме классических закусок к вину, вроде паштета из кролика или татаки из лосося, после 18:00 начинают готовить фирменные вупи — миниатюрные булочки с топпингами: помадками, паштетами, тартарами. Цена за штуку — 69-99 рублей, одной будет мало, поэтому подумайте о сете — пять штук за 399 рублей.

Выдержки из меню «Варвара»

Зал ресторана «Скобари» получился брутальным: искусственный камень, массивные потолочные балки, дощатый скелет чудо-рыбины из Чудского озера — такой псковский Кремль в миниатюре. Из магазина «Винтажные вещи» привезли целую машину крестьянских предметов быта: коромысел, ухватов, ключей — на 150 тысяч рублей.

Псковская кухня внезапно оказалась в центре внимания ресторатора благодаря шеф-повару — псковичу Михаилу Дмитриеву. Как это часто бывает, региональную самобытность определяют соседи. В случае с Псковом там получился микс русской, белорусской, эстонской кухонь.

Как это было

«Проект надо закрывать. Это понятно без особых терзаний. С декабря месяца начисляется аренда в 500 тысяч, в самом помещении не начата даже предварительная работа, еще три месяца на все технологические процессы выведут бюджет на космический уровень». Все выпуски блога читайте здесь.

Читать еще:  Pinch ресторан москва

Выдержки из меню «Скобари»

Над винной картой в обоих заведениях работала Юлия Забнева (Demetra Art Hotel), лицензия на алкоголь появится после майских праздников. Сейчас в «Скобарях» есть пиво и 6 сортов елахи — старорусского напитка, приготовленного путем брожения.

Ждем финальный выпуск блога от ресторатора.

Кафе Varvara / Варвара (закрыт)

VARVARA — русский ресторан с авторской кухней!

Именно так правильней будет охарактеризовать этот проект. За тот самый «русский стиль» здесь отвечает в первую очередь интерьер, а вот кухня уходит далеко за его пределы.

Автор проекта — ресторатор и официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. С самыми талантливыми выпускниками Наталья сотрудничает в своих проектах. Например в «Варваре» их четверо: сама Наталья, су-шеф, шеф-кондитер и концепт-шеф. О последнем немого подробнее…

Поставить и курировать кухню VARVARA был приглашен Александр Ермаков — бессменный шеф-повар в WINIL Restaurant & WINE Bar (проект сомелье Михаила Волкова). За его плечами семнадцать лет работы на кухне, обучение в ICIF и регулярные зарубежные стажировки. Александр работал и в небольших локальных ресторанчиках Италии, и в «солидных» ресторанах со звездами Мишлен (например, в CA’Vittoria и Arnolfo Ristorante). Надо отметить, что в данном случае «стажировка» — это не одна неделя на заготовках, а 2-4 месяца непрерывного участия в жизни проектов.

Александр предлагает гостям свой взгляд на традиции и каноны русской кухни. В меню нет блюд, которые приходят в голову, когда слышишь это словосочетание, но много вариаций на тему. Все это не погоня за модой и трендами, не попытка переосмыслить и «сделать лучше», это хорошая база, от которой в нашей стране сейчас легче всего отталкиваться. Меню в VARVARA построено, соответственно, на русских продуктах. Александр использует воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату, алтайский мед. Под его руководством здесь пекут хлеб, вялят мясо, коптят рыбу, готовят мороженое. Проще говоря, при наличии исходного сырья ресторан работает практически на полном самообеспечении.

Дизайном пространства и визуальной айдентикой занималась Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads. В противовес с кухней перед ней стояла задача передать «русский стиль» с его самыми яркими и узнаваемыми деталями. Чтобы не перегружать пространство мебель оставили нейтральной, а вот стены стали настоящим полотном художника. Здесь можно найти и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов, и большие рисунки той самой Варвары, чей собирательный образ дал название проекту. Логотип также выполнен в единой стилистике и представляет собой славянский символ — хранительницу домашнего очага. В «Варваре» один зал, в центре которого находится барный «остров», а вдоль одной из стен разместилась открытая кухня с контактной стойкой, чтобы можно было наблюдать за основными этапами подготовки блюда.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector