Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
15 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

График загрузки торгового зала кафе

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий

Общественного питания

График загрузки зала общедоступной столовой общего типа

Часы работыОборачиваемость места за1 час.Средний процент загрузки зала
Завтрак 8 — 9340
9 -10330
10 – 11 Итого:330
Обед 11 — 12250
12 — 13280
13 — 14290
14 -15290
15 — 16250
16 – 17 Итого:230
Ужин 17 — 18240
18 — 19260
19 – 20 Итого:230

График загрузки зала диетической столовой

Часы работыОборачиваемость места за1 часСредний процент загрузки зала
Завтрак 8 — 92,080
9 -102,060
10 — 112,030
Обед 11 — 121,590
12 — 131,590
13 — 141,590
14 -151,590
15 — 161,550
16 — 171,530
Ужин 17 — 18250
18 — 19260
19 — 20240

График загрузки зала студенческой столовой

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
7- 8430
8 — 9440
9 -10420
10 — 11440
11 — 12360
12 — 13380
13 — 143100
14 -15380
15 — 16370
16 — 17360
17 — 18350
18 — 19440
19 — 20440
20 -21430

График загрузки зала столовой при промышленном предприятии

Часы работыОборачиваемость места за1 час.Средний процент загрузки зала
Завтрак: 7- 8460
8 — 9460
9 -10перерыв
10 — 11перерыв
Обед 11 — 12490
12 — 13490
13 — 14370
14 -15370
15 — 16360
16 — 17350
Ужин 17 — 18360
18 — 19370
19 — 20390

График загрузки зала ресторана

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
10 — 111,550
11 — 121,560
12 — 131,590
13 — 141,5100
14 -151,590
15 — 161,560
16 — 171,550
17 — 18
18 — 190,450
19 — 200,4100
20 — 210,4100
21 — 220,4100
22 -230,480
23 -240,460

График загрузки зала ресторана при гостинице

Средний процент загрузки зала

Часы работы
12 — 13
13 — 14
14 -15
15 — 161,570
16 — 171,560
17 — 18
18 — 190,690
19 — 200,6100
20 — 210,6100
21 — 220,690
22 -230,680
23 -240,670

График загрузки зала ресторана при аэропорте

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
10 — 111,560
11 — 121,570
12 — 131,590
13 — 141,590
14 -151,580
15 — 161,570
16 — 171,550
17 — 181,550
18 — 191,540
19 — 200,670
20 — 210,680
21 — 220,680
22 -230,665
23 -240,660

График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
10 — 111,530
11 — 121,540
12 — 131,590
13 — 141,5100
14 -151,590
15 — 161,550
16 — 171,540
17 — 181,530
18 — 190,560
19 — 200,590
20 — 210,590
21 — 220,560
22 -230,550

График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
10 — 11220
11 — 12320
12 — 13330
13 — 14340
14 -15340
15 — 16350
16 — 17360
17 — 18370
18 — 19380
19 — 20390
20 — 21390
21 — 22380
22 -23370

График загрузки зала закусочной

Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки зала
8 — 9320
9 -10340
10 — 11350
11 — 12250
12 — 13390
13 — 14390
14 -15390
15 — 16360
16 — 17340
17 — 18330
18 — 19350
19 — 20360
20 -21340

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятияКоэффициент потребления блюд
Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях: завтрак обед ужин При вузах: завтрак обед ужин2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5
Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах3,5 3,0 4,0 3,5
Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0
Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная1,5 1,0 2,0 2,0 2,0
блинная с обслуживанием официантами: шашлычная2,0 2,5
Бары: общего типа специализированные1,0 0,8

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями

Общественного питания различного типа

Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыХолодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки30 50 2055 45 50 5020 30 35 1555 45 80 20 80 2030 50 2055 45 50 50

Рестораны (в %)

от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыХолодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие25/40 5/5 25/1025/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 1025 5 2525 30 35 10 100 15 75 1040 5 1025 30 40 5 100 20 70 10Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки30/30 15/1515/30 65/30 5 10/5 5/530 1520 55 5 10 1030 1525 50 5 10 10

Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Кафе (в %)

от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыХолодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки25 5 45 2540 — 50 10 50 20 3025 — 50 2550 20 30 — 65 20 1525 5 45 2510 40 40 10 40 30 30

Закусочные (в %)

от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыХолодные блюда Гастрономические продукты334040/25100 4030—Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки10 50 725 10 25 15 70 1510 20 560 — — 10 90 —50 20— 100 — — — —

Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 498 ;

График загрузки зала ресторана общегородского типа

Часы работыРесторан в дневное время работает по сокращенному менюРесторан
Количество посадок в часпроцент загрузкиколичество потребителейКоличество посадок в часпроцент загрузкиколичество потребителей
11-121,5
12-131,5
13-141,5
14-151,5
15-161,5
16-171,5
17-18перерывперерыв
18-190,50,5
19-200,50,5
20-210,50,5
21-220,50,5
22-230,50,5
23-240,50,5
Всего:
Читать еще:  Банкетный зал для свадьбы ювао

Примечание:продолжительность посадки:

Приложение 1

График загрузки зала ресторана при гостинице

Часы работыРесторанРесторан в дневное время работает по сокращенному меню
Количество посадок в часпроцент загрузкиколичество потребителейКоличество посадок в часпроцент загрузкиколичество потребителей
12-131,21,5
13-141,21,5
14-151,21,5
15-161,21,5
16-171,21,5
17-18перерывперерыв
18-190,60,6
19-200,60,6
20-210,60,6
21-220,60,6
22-230,60,6
23-240,60,6
Всего:

Примечание:продолжительность посадки:

Приложение 1

График загрузки зала ресторана при аэровокзале

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество потребителей в час
8-91,5
9-101,5
10-111,2
11-121,2
12-131,2
13-141,2
14-151,2
15-161,2
16-171,2
17-181,2
18-191,2
19-20перерыв
20-210,6
21-220,6
22-230,6
23-240,6
24-10,6
1-20,6
2-30,6
3-40,6
4-8перерыв
Всего:

Приложение 1

График загрузки зала кафе с самообслуживание

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки в часКоличество потребителей в час
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-201,5
20-211,5
Всего:

Продолжительность посадки (в среднем) — 30 мин.

Приложение 1

График загрузки зала кафе, работающего с официантами

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки в часКоличество потребителей в час
10-111,5
11-121,5
12-131,5
13-141,5
14-151,5
15-161,5
16-171,5
17-181,5
18-190,5
19-200,5
20-210,6
21-220,5
Всего:

Продолжительность посадки: завтрак и обед (по 40 мин.)

Приложение 1

График загрузки закусочной общего типа

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки в часКоличество потребителей в час
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
Всего:

Продолжительность посадки — 20 мин.

Приложение 1

График загрузки зала столовой открытого типа

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество потребителей в час
8 – 9
9 -10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19
19 – 20
Всего:

Приложение 1

График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество потребителей в час
Завтрак
8 – 92,4
9 – 102,4
10 — 112,4
Обед
11 – 121,72
12 – 131,72
13 – 141,72
14 – 151,72
15 – 161,72
16 — 171,72
Ужин
17 – 18
18 – 19
19 — 20
Всего:

Приложение 1

График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием

(2 вариант)

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество потребителей в час
Завтрак
8 – 9
9 – 10
10 — 11
Обед
11 – 121,5
12 – 131,5
13 – 141,5
14 – 151,5
15 – 161,5
16 — 171,5
Ужин
17 – 181,5
18 – 191,5
19 — 201,5
Всего:

Приложение 1

Часы работыЗакрытаяПолузакрытая
Количество посадокПроцент загрузки залаКоличество потребителейКоличество посадокПроцент загрузки залаКоличество потребителей
1 смена
11 – 11.20
11.20 – 11.40
11.40 – 12
12 – 12.20
12.20 – 13Перерыв
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18Перерыв
2 смена
18 – 18.20
18.20 – 18.40
18.40 — 19
Всего:

Приложение 1

График загрузки зала студенческой столовой

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество потребителей в час
7 — 8
8 – 9
9 -10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 — 21
Всего:

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских

Изделий одним потребителем на предприятиях общественного

Питания различного типа

Таблица – Столовая, чайная

НаименованиеЕдиница измеренияОбщедоступнаяДиетическаяПри производственном предприятииСтуденческаяЧайная
Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фруктыл % % % л г шт кг кг0,1 0,05 0,03 0,01 0,01 0,3 0,005 0,030,1 0,05 — 0,03 0,02 — — 0,050,1 0,1 0,07 0,02 0,01 1,0 0,005 0,0750,1 0,06 0,03 0,02 0,01 0,5 0,01 0,020,2 0,1 0,06 0,02 0,02 0,8 0,05 —

Таблица 2 – Ресторан, кафе, закусочная

НаименованиеЕдиница измеренияГородской при гостиницеПри вокзалеКафеЗакусочнаяКафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спичкил % % % л г шт кг кг л л пачка коробка0,05 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,090,1 0,15 0,05 0,04 0,01 0,05 1,0 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,90,1 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,85 0,03 0,03 0,05 0,025 — —0,05 0,07 0,03 0,02 0,02 — 0,25 0,01 — — — — —0,05 0,05 0,02 0,02 0,01 — — — — 1,5 — — — — — —

Приложение 3

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ И РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для ресторанов:

Фирменные блюда и закуски

1. Холодные блюда и закуски 13 наименований

2. Горячие закуски 2

4. Вторые горячие блюда 15

5. Сладкие блюда 3

6. Горячие напитки 5

7 Холодные напитки 8

8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 6

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Читать еще:  Банкетный зал шампань

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

  • готового меню вашего заведения;
  • ожидаемого финансового результата;
  • производительности всех зон;
  • описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Какие данные нам понадобятся:

  • дата чека;
  • время открытия чека;
  • время закрытия чека;
  • количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

  • Количество мест: 40
  • Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

  • Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
  • Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

  • В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
  • Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
  • Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
  • И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

  • При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
  • Тщательно смоделировать поведение гостя.
  • Прописать планы продаж.
  • Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
  • Подготовить список оборудования и инвентаря.
  • Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.
Читать еще:  Банкетные залы цао

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Разработка графика загрузки торгового зала

Характеристика торгового зала.

К торговым помещениям предприятий О. П. относят те помещения в которых происходят обслуживания посетителей во время приёма пищи. Основными торговыми помещениями считают обеденные и торговые залы, которые должны быть расположены в непосредственной близости к производственным помещениям, а именно к горячему и холодному цехам.

В торговых обеденных залах располагают столовую мебель, размещая её с учётом удобства обслуживания посетителей. В предприятиях с различными формами самообслуживания в обеденных залах наряду с мебелью размещают линии самообслуживания различных типов. При индивидуальном обслуживании посетителей особое внимание уделяется подготовки торговых залов к обслуживанию, сервировки столов и уютному интерьеру залов.

Торговые залы, их оснащение и интерьер.

Торговые залы – это основное помещение П.О.П. где проводится обслуживание посетителей и является визитной карточкой предприятия. Торговый зал должен располагаться так чтобы иметь удобное сообщение с раздачей моечной и столовой посудой, буфетом, сервизной и т. д. При этом зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна его удобство, которое призвано обеспечивать посетителям максимальный комфорт. Не смотря на размеры зала посетителям необходимо чувствовать определённую обособленность, уединение. В кафе, столовых, закусочных, это обстоятельство может и не приниматься во внимание т. к. время приёма пищи более короткое и не связано с организацией досуга.

Зал является центром архитектурно – планировочного решения ресторана, бара или кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировка стола; оформление блюд; композиционное, объёмно – планировочное и цветовое решение интерьера; освещение зала.

Интерьер зала П.О.П. своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно – транспортного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. От гармонично подобранного интерьера зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Поэтому помимо эстетических функций интерьер выполняет ещё утилитарно – функциональные:

· Обеспечивает оптимальные условия для обслуживания

Основные принципы создания современного интерьера это комплексность и «фирменность» в оформлении. Большую роль в оформлении интерьера играет правильный подбор света и его световая гамма. Свет способен создавать помещение просторным или более уютным, низким или более высоким, и может способствовать шумному оживлению в зале, или настраивать на тихую беседу. Свет бывает естественным или искусственным, в зависимости от назначения и композиционных приёмов размещения светильников, различают системы общего, местного помешенного освещения.

Кроме света в интерьере зала большое значение имеет вентиляция. С помощью вентиляции достигается дополнительный комфорт в обслуживании посетителей. Вентиляцию подразделяют:

С помощью вентиляции можно достичь прохлады в зале летом и тепла зимой, а так же удаление загазованности залов.

Характеристика и размещение мебели.

Мебель зала важный элемент интерьера, её конструкция, цвет отделочного материала должны гармонировать с декоративным оформлением зала. К самой мебели предъявляются высокие эстетические требования: должна быть лёгкой, прочной, красивой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке. Удачное размещение мебели в зале способствует быстрому обслуживанию посетителей и рациональному использованию торгового зала. Мебель может подчёркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн и т. д.

Для ресторанов характерно два способа расстановки мебели: геометрический и свободный (рядами, по диагонали, в шахматном порядке и т. д.). При этом используют столы разной формы: прямоугольной, квадратной и круглой. При индивидуальном обслуживании расстановку мебели осуществляют с учётом основных потоков посетителей и маршрутов движения официантов.

Для столовых и закусочных используют столы четырёхместные с гигиеническим покрытием.

ІІІ Расчётная часть.

1. Оперативное планирование.

Планирование производственной программы необходимо для работы предприятия на 1 день, неделю, декаду, как для торгового зала, так и для всех филиалов. Производственную программу разрабатывают заведующий производством, бухгалтер – калькулятор, а утверждает руководитель предприятия. Она необходима для расчёта и закупки продуктов используемых в работе производства. В производственной программе указано количество блюд каждого наименования по меню. Для этого необходимо знать количество посетителей в день, которое определяют графиком загрузки зала.

Разработка графика загрузки торгового зала.

График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течении дня. В графиках загрузки всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места в час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).

Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:

N час = Р * η * ά

N час – количество посетителей за 1 час

Р – число посадочных мест

ά – коэффициент загрузки зала

Суммируя количество посетителей за все часы работы, получим количество посетителей за день работы зала (N дня). Все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.

Таблица 1. «График загрузки торгового зала»

Часы работыОборачиваемость мест в часКоэффициент загрузки залаКоличество посетителей в час
Итого за день

*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время

На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:

А дня = Nдня * m

А дня – количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день

Nдня – количество посетителей за 1 день

m – суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий. (Приложение 2)

Расчёт количества отдельных групп блюд по меню определяют по формулам:

Б х.з = А дня * К х.з / m;

Б І бл. = А обед.вр. * К І бл. / m;(А обед.вр. = N обед. * m)

Б ІІ бл. = А дня * К ІІ бл. / m;

Б сл. блюд = А дня * К сл. блюд / m;

Б напит. = А дня * К напит. / m;

Б конд.изд. = А дня * К конд.изд. / m;

Б – количество отдельных блюд в меню

А дня – количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день

К – коэффициент потребления отдельных групп блюд (Приложение 3)

m – суммарный коэффициент потребления блюд

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 2 «Расчёт количества отдельных групп блюд»

Наименование ассортиментных групп блюдСуммарный коэффициент потребления блюдКоэффициент потребления отдельных групп блюдКоличество блюд (шт.)
Холодные горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие блюда
Холодные блюда
Конд. изделия

Составление меню.

Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указания выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течении времени работы предприятия.

Меню составляют с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года (Приложение 4). В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:

· Полная формулировка названия блюд, напитков.

· Норма выхода блюда.

· Стоимость одной порции блюда.

Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:

· Со свободным выбором блюд

· Заказных блюд дневного рациона

· Дежурных блюд и закусок

· Для специальных видов обслуживания и т. д.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector