График загрузки зала кафе
Примерные графики загрузки залов
Различных типов предприятий общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 – 11 Итого: | ||
| Обед 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 – 17 Итого: | ||
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 – 20 Итого: |
График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 — 9 | 2,0 | |
| 9 -10 | 2,0 | |
| 10 — 11 | 2,0 | |
| Обед 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 |
График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 7- 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 -21 |
График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак: 7- 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | перерыв | |
| 10 — 11 | перерыв | |
| Обед 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 |
График загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | перерыв | |
| 18 — 19 | 0,4 | |
| 19 — 20 | 0,4 | |
| 20 — 21 | 0,4 | |
| 21 — 22 | 0,4 | |
| 22 -23 | 0,4 | |
| 23 -24 | 0,4 |
График загрузки зала ресторана при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | 1,5 | |
| 18 — 19 | 1,5 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | 1,5 | |
| 18 — 19 | 0,5 | |
| 19 — 20 | 0,5 | |
| 20 — 21 | 0,5 | |
| 21 — 22 | 0,5 | |
| 22 -23 | 0,5 |
График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 — 21 | ||
| 21 — 22 | ||
| 22 -23 |
График загрузки зала закусочной
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 -21 |
Приложение 7
Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд |
| Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях завтрак обед ужин При вузах завтрак обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5 |
| Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная блинная с обслуживанием официантами: шашлычная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 |
| Бары: общего типа специализированные | 1,0 0,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобраз. молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки |
Рестораны (в %)
| Блюда | При гостиницах | При вокзалах | Городские | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25/40 5/5 25/10 30/30 15/15 | 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 15/30 65/30 10/5 5/5 |
Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
| Блюда | Общего типа | Молодежное | Детское | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | — | — | — |
Закусочные (в %)
| Блюда | Общего типа | Пиццерия | Пирожковая | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 40/25 | — — — | — — — — — — |
Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
курсовая работа Кафе «Замок» на 39 посадочных мест
Разработка производственной программы предприятия. Определение количества потребителей. График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест. Составление планово-расчетного меню. Расчет площадей складских помещений и количества сырья, подлежащих хранению.
Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.
Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.06.2011 |
| Размер файла | 95,2 K |
Подобные документы
Обоснование выбора места строительства кафе «Ассоль» на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе «Теремок». Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
Примерные графики загрузки залов
Различных типов предприятий общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 – 11 Итого: | ||
| Обед 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 – 17 Итого: | ||
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 – 20 Итого: |
График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 — 9 | 2,0 | |
| 9 -10 | 2,0 | |
| 10 — 11 | 2,0 | |
| Обед 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 |
График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 7- 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 -21 |
График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак: 7- 8 | ||
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | перерыв | |
| 10 — 11 | перерыв | |
| Обед 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| Ужин 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 |
График загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | перерыв | |
| 18 — 19 | 0,4 | |
| 19 — 20 | 0,4 | |
| 20 — 21 | 0,4 | |
| 21 — 22 | 0,4 | |
| 22 -23 | 0,4 | |
| 23 -24 | 0,4 |
График загрузки зала ресторана при гостинице
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | 1,5 | |
| 18 — 19 | 1,5 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,5 | |
| 13 — 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 — 16 | 1,5 | |
| 16 — 17 | 1,5 | |
| 17 — 18 | 1,5 | |
| 18 — 19 | 0,5 | |
| 19 — 20 | 0,5 | |
| 20 — 21 | 0,5 | |
| 21 — 22 | 0,5 | |
| 22 -23 | 0,5 |
График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 — 21 | ||
| 21 — 22 | ||
| 22 -23 |
График загрузки зала закусочной
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 8 — 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 — 11 | ||
| 11 — 12 | ||
| 12 — 13 | ||
| 13 — 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 — 16 | ||
| 16 — 17 | ||
| 17 — 18 | ||
| 18 — 19 | ||
| 19 — 20 | ||
| 20 -21 |
Приложение 7
Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд |
| Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях завтрак обед ужин При вузах завтрак обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5 |
| Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная блинная с обслуживанием официантами: шашлычная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 |
| Бары: общего типа специализированные | 1,0 0,8 |
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобраз. молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки |
Рестораны (в %)
| Блюда | При гостиницах | При вокзалах | Городские | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25/40 5/5 25/10 30/30 15/15 | 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 15/30 65/30 10/5 5/5 |
Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
| Блюда | Общего типа | Молодежное | Детское | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | — | — | — |
Закусочные (в %)
| Блюда | Общего типа | Пиццерия | Пирожковая | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 40/25 | — — — | — — — — — — |
Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Столовая | Ресторан | Кафе | Заку сочная | ||||
| обще дос туп ная | дие ти чес кая | при произ водст вен ном пред. | сту ден ческая | город ской при гости нице | при вокза ле | |||
| Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток соб. производства Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия | 0,05 0,03 0,01 0,01 — 0,3 0,005 0,03 — — | 0,05 — 0,03 0,02 — — — 0,05 — — | 0,1 0,07 0,02 0,01 — 1,00 0,005 0,075 — — | 0,06 0,03 0,02 0,01 — 0,5 0,01 0,02 — — | 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1 | 0,15 0,05 0,04 0,01 0,05 1,0 0,02 0,05 0,05 — | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,85 0,03 0,03 0,05 — | 0,07 0,03 0,02 0,02 — 0,25 0,01 — — — |
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
Григорьева Р.З., Кленогина Т.В. Проектирование предприятий питания при гостиницах — файл 1.doc
Доступные файлы (1):
| 1.doc | 1524kb. | 23.11.2011 03:43 |  скачать |
содержание
- Смотрите также:
- Кленогина Т.В. Учебное пособие. Проектирование предприятий общественного питания[ документ ]
- Зуева М.В., Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания[ документ ]
- Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания[ документ ]
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания[ документ ]
- ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания[ документ ]
- Главчева С.И., Хасанова С.М. (сост.) Проектирование предприятий общественного питания[ документ ]
- Кондратьев К.П. Проектирование предприятий общественного питания. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания[ документ ]
- по дисциплине Организация производства предприятий общественного питания[ лекция ]
- Доронин А.Ф., Панфилова С.Н., Бакуменко О.Е. Методические указания к практическим занятиям и самостоятельной работе по дисциплине Проектирование предприятий отрасли[ документ ]
- Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания[ документ ]
- Файнберг Е.Е., Товбин И.М. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. Рафинация и гидрогенизация жиров[ документ ]
- Лапшина В.Т. (ред.). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах[ документ ]
Карты вин
В ресторанном бизнесе нет жестко регламинтированных требований к составлению карт вин.
В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и «люкс», разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.
В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный так, например, в рыбном ресторане должны преобладать белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.
Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.
Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:
— по странам производителям;
— по виду вина (белые, красные);
— по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);
— по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);
— по содержанию алкоголя в вине.
Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются типографским способом, на обложке которых могут быть изображены эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вина и др.
^ 7.0бщие требования к планировочному решению предприятий питания в гостинице
Предприятия питания при гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб), производственных помещений (заготовочных цехов, горячего и холодного цехов, моечных посуды, сервизной), помещений администрации (если она не объединена с гостиницей), бытовых помещений персонала, складских, технических.
Состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятий общественного питания.
Все предприятия питания при гостиницах проектируются с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.
Площади залов для посетителей в расчете на 1 место принимаются дифференцированные (согласно СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения) и приведены в Приложении 11.
В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 место зависит от уровня комфорта гостиницы, например, в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м 2 до 2,53 м 2 на 1 место.
При проектировании двух или более предприятий питания производственные и другие помещения (кроме помещений для посетителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5 % (обычно 10-15%) по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.
В случае размещения залов ресторана и кафе в разных уровнях допускается для залов кафе вместо горячего и холодного цехов предусматривать помещения для доготовки и гарнирования блюд.
Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы — гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий питания.
Существуют также гостиницы в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб, санузлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.
Залы предприятий питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания.
Целесообразно основные предприятия питания выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагать только производственные и обслуживающие помещения группы питания.
При размещении основных залов предприятий питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.
Размещение ресторанов на верхних этажах зданий усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия питания, например, кафе, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.
Предприятия питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.
Дневные бары размещают в гостиных холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц. Состав и площади помещений баров представлены в Приложении 11.
Архитектурно-планировочное решение, размер, пропорции и вместимость залов для посетителей в предприятиях питания гостиниц многообразны и, как правило, в каждой гостинице индивидуальны. Кроме своей основной функции эти залы выполняют функции помещений для проведения отдыха, встреч, особенно в вечерние часы и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решение интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия.
В залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.
При залах ресторанов проектируют банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать площади этих помещений.
Типы мебели для залов предприятий питания и ее размещение выбирают в соответствии с назначением предприятия, формой обслуживания, архитектурно- планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале.
В залах предприятия питания размещают столы на 2,3,4,6,8 человек. Столы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы, при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако, применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер.
В банкетных залах обычно размещают составные столы.
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.
Особую группу мебели составляют стойки для баров, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно стойки имеется небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных — стена, к которой она примыкает решается как декоративный элемент или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина.
Для размещения посетителей в барах используют кресла, диваны, высокие табуреты (при барной стойке). Столы принимают меньших размеров по сравнению со столами в ресторанах.
Пример объемно-планировочного решения предприятия общественного питания при гостинице на 180 мест в г. Кемерово представлено на рисунках 7.1 — 7.3.
2.Вестибюль 19.Моечная тары
3.Зал коктейль-бара 20.Помещение суточного
4.Помещение отпуска запаса кондитерского цеха
обедов на дом 21.Помещение обработки яиц
5.Подсобное помещение 22.Помещение разделки
бара 23.Помещение выпечки
б.Моечная бара кондитерских изделий
7.Кабинет директора 24.Моечная тары кондитерского цеха
8.Контора 25.Помещение отделки
9.Охлаждаемая камера 26.Помещение хранения
пищевых отходов кондитерских изделий, экспедиция
10.Электрощитовая 27.Охлаждаемые камеры
11.Гардероб персонала мясных, рыбных полуфабрикатов
12.Душевые, санузлы 28.Охлаждаемая молочно-жировых
13 .Бельевая продуктов
14.Гардероб официантов 29.Охлаждаемая камера овощей,
15.Кладовая сухих фруктов, ягод, напитков
продуктов 30.Машинное отделение
16.Кладовая вино- 31.Помещение слесаря, механика
водочных изделий 32.Теплопункт
17.Кладовая инвентаря 33.Венткамера приточная
1.ГОСТ Р 50645-94. Классификация гостиниц. — М.: Госстандарт России, 1994.
2.ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Госстандарт, России, 1995.
3.Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с.
4.Пятницкая И.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. — Киев: Высшая школа. Головюе изд-во, 1984.-256 с.
5.Бердический В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. — Киев: Высшая школа. Головное изд-во, 1988. — 208 с.
6.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.
7.Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М :Колос, 2000.-416 с.
8.Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений / В.В.Адамович, Б.Г. Бархин, В.А.Варежкин и др.: Под общ. ред. И.Е. Рожина, А.И.Урбаха. — М.: Стройиздаг, 1984. — 543 с.
9.Ольхова А.П. Гостиницы. — М.: Стройиздат, 1983. — 132 с.
10.Ходорков Л.Ф. Мировое гостиничное хозяйство. — М.: Высшая коммерческая школа по иностранному туризму, 1991.-172 с.
11.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. — М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.
12.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Мн.ООС «Новое знание», 2001. — 216 с.
13.Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. Проф. Чудновского А.Д. — М.: Изд-во ЭКМОС, 1998. — 352 с.
14.Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Проф. Чуд-новского А.Д. — М.:Изд-во ЭКМОС, 2000. — 400 с.
15.Котлер Ф., Боун Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. — М.:ЮНИТИ, 1998. — 787 с.
16.Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.:Экономика, 1986. — 466 с.
17.Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство по материалам зарубежных публикаций. Управление качеством, управление доходами, маркетинг, работа с кадрами, технологические требования по проектированию и оформлению гостиничных предприятий. — М.: НОУ Луч, 1998. — 180 с.
18.Уренев В.П. Предприятия общественного питания. -М.:Стройиздат, 1986. — 176 с.
Требования к гостиницам различных категорий
