Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подготовка зала к банкету

Банкет подготовка к обслуживанию

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Читать еще:  Парадайз зал версаль

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Подготовка зала к банкету

Банке́т — торжественный, званый обед или ужин, устраиваемый в честь определённого лица или события (свадьбы, дня рождения, юбилея, корпоративного мероприятия и т.д.).

История слова «Банкет»

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкеты с полным и неполным обслуживанием

Банкет с полным обслуживанием — это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий и определённой сложностью, как для обслуживающего персонала, так и для гостей. Гости праздника занимают свои места согласно плану рассадки: каждое место заранее закреплено за определённым человеком. Обыкновенно, на стол кладётся записка с фамилией и инициалами гостя, за которым зарезервировано данное место посадки. Как минимум за неделю до проведения банкета, должен быть готов план зала с указанием мест каждого из участников, а также полностью должна быть подготовлена программа торжества. Изначально на стол не ставится вообще никаких блюд. Официанты не отходят от гостей, следя за тем, что они едят и пьют, вовремя доливают напитки и приносят блюда. Обычно на таких мероприятиях один официант обслуживает до четырёх человек. Такие банкеты в силу своей сложности и официозности проводятся не очень часто. Банкет с неполным обслуживанием более распространён и популярен. На банкете с неполным обслуживанием гости могут садиться на любые места. Особые места предусматриваются для хозяев праздничного мероприятия и для важных гостей. Существует два варианта расстановки столов:

1. Гости сидят за общим столом, который может быть либо квадратным, либо круглым, прямоугольным или же в виде букв Т, Ш, П или Е(Ш и Е имеют одну и ту же форму).

2. Гости размещаются за отдельно стоящими столиками. Такое размещение гостей называется — «европейская» рассадка. Столы могут быть круглые, овальные или прямоугольные. В большинстве ресторанов используются именно прямоугольные столы.

Обслуживающий банкет персонал заранее согласует с хозяевами мероприятия порядок подачи блюд, характер, способ сервировки, а также то, какие именно блюда будут подаваться в самом начале. Примерно за полчаса или час до начала банкета на стол выставляются холодные закуски и вина. Расстановка блюд имеет свои особенности: ближе к центру праздничного стола располагают закуски в вазах или в посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами ставятся уже ближе к предметам сервировки. Это делается для удобства и гармоничного вида банкетного стола. После начала банкета официанты разносят горячее, десерты, осуществляют смену блюд в утверждённом порядке, приносят вина, меняют, если в этом есть необходимость, столовые приборы или даже скатерти. В процессе смены угощений, официанты, тем не менее, оставляют на столе часть блюд. В основном это холодные блюда: соленья, маринады, овощи. Однако перед подачей десерта со стола убирается абсолютно всё, при необходимости меняется скатерть. Подача перемен — то есть блюд, которые идут на смену друг другу может осуществляться по-разному: многопорционные блюда ставятся к центру стола, и каждый из гостей кладёт себе столько, сколько ему нужно. Но официанты могут и сами обносить гостей, подходя к каждому обязательно с левой стороны и предлагая им блюда с лёгким поклоном. Если блюда порционное, то его заранее раскладывают по тарелкам. До тех пор, пока на столе стоят использованные приборы от предшествующих блюд и рюмки от различных напитков, подача перемен не производится. Фужер для воды всегда остается на столе вплоть до конца банкета. Но если в конце празднества запланирована подача игристого вина, фужер убирает

Разновидности банкета

Фуршеты — наиболее демократичная форма банкетов. Гости едят, пьют и общаются между собой стоя. Могут покинуть банкет в любое удобное для них время. Меню в основном состоит из разнообразных закусок, иногда подаются и горячие мясные блюда, предварительно нарезанные небольшими ломтиками. Приём пищи осуществляется в основном с помощью вилок. Все блюда подаются небольшими порциями, таким образом, чтобы их удобно было бы брать вилкой.

Банкеты-коктейли представляют собой, по сути, разновидность фуршетов. При этом столы не ставятся, а еда и напитки разносятся на подносах официантами. Еда на банкете-коктейле занимает отнюдь не центральное место, в основном это фрукты или гармонирующие с напитками блюда.

Банкет-чай — ещё одна разновидность банкета, характерными чертами которого являются: кондитерские блюда как основа меню, а также использование в качестве основных напитков чая или кофе. При проведении банкета-чая гости рассаживаются вокруг овального или же прямоугольного стола, расположенного в центре банкетного зала Вдоль стен банкетного зала расставляют кресла диваны, столики для пепельниц, сигарет и прочее.

Правила поведения за банкетным столом

За столом необходимо сидеть прямо и на всём сидении, слегка наклонившись вперёд. При участии в разговоре можно поворачивать только голову. Ноги нужно держать вместе возле стула, а не вытягивать их. На столе могут находиться только кисти рук, локти на стол ставить нельзя, они должны быть прижаты к туловищу. Если едят, используя только одну руку, то вторая тоже находится на столе, пальцы сложены вместе.

За столом нельзя критиковать еду или негативно обсуждать остальных. Есть и пить нужно спокойно, бесшумно. Рот не должен быть переполнен пищей. Если во рту что-то есть, то не следует разговаривать или смеяться. Пищу прожёвывают с закрытым ртом.

Когда начинают подавать на стол, салфетку берут с тарелки. Сложив вдвое, её кладут на колени. После окончания приёма пищи, салфетку кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку следует слегка смять и положить на саму тарелку.

Ложку принято держать между большим и указательным пальцем, при этом её ручка слегка упирается в средний палец. Ложку нужно наполнять настолько и так, чтобы из неё нисколько не проливалось содержимое. Ко рту ложку подносят наискось, причём в рот полностью её помещать нельзя.

Вилку держат в левой руке, а нож, соответственно, в правой. Если едят только с помощью одной вилки, то её держат в правой руке. Ручки вилки и ножа должны находиться в ладонях. Вилку держат выпуклостью кверху. Вилку и нож позволяется держать таким образом, чтобы кончик указательного пальца слегка опирался в стык ручки и острия

Рекомендации по выбору места проведения банкета и согласованию условий проведения банкета

Наиболее квалифицированную подготовку и проведение банкета предлагают банкетные залы. В заведениях подобного типа, все усилия менеджеров сосредоточены на проведении каждого конкретного мероприятия. Банкетные залы не работают в формате регулярного ресторана, и занимается только обслуживанием конкретных банкетов. Соответственно банкетные залы имеют больше времени для подготовки вечернего банкета, т.к. у них нет необходимости в сжатые сроки готовить зал после дневной работы по а ля карт.

Любой ресторан или кафе, конечно с радостью тоже примут банкет. С ресторанами имеет смысл более жестко и детально проговаривать условия и график проведения банкета, т.к. не все рестораны имеют достаточно качественно подготовленный персонал и опыт проведения банкетов. Можно ориентироваться на отзывы гостей и специалистов, имевших опыт проведения банкета в данном заведении, но в данном случае надо быть осторожным, интернет наводнен неадекватными и заказными отзывами. Лучше прислушаться к рекомендациям профессионалов, имеющих большой опыт проведения банкетов в различных заведениях, в частности – это сотрудники независимых банкетных служб.

Не забывайте, что любое заведение прибавляет к стоимости банкетного меню проценты за обслуживание. Каждый ресторан сам решает какой это процент, но общепринятая ставка по рынку – 10 %.

Если вы хотите принести «свой алкоголь», то по нынешним временам это возможно практически в любом ресторане или банкетном зале. Разные бывают только условия. Где то Вы сможете это сделать без доплаты, а где то попросят «пробковый сбор». Обычно доплата за возможность принести алкоголь составляет от 100 до 300 рублей на персону.

Читать еще:  Чассем нзале трифен

Стандартное и бесплатное время проведения банкета в большинстве заведений ограничивается 23-00. Если у вас планируется более позднее время проведение банкета, то можно оговаривать с заведением условия. Обычно, это почасовая арендная плата – от 1000 до 3000 в час.

Не забывайте заключить договор с заведением. В договоре должны быть отражены все условия проведения банкета и приложено меню. При заключении договора, клиентом вноситься предоплата с целью зафиксировать дату проведения банкета и невозможность заведением данную дату предлагать другим клиентам. Внесение предоплаты должно быть подтверждено кассовым чеком, который клиент забирает. Размер предоплаты – по договоренности с рестораном – примерно 30 % от суммы заказа.

Напоминаем, что по российскому законодательству, в случае отказа клиента от предварительной заявки на банкет, ресторан обязан вернуть предоплату независимо от срока отказа.

Подготовка к обслуживанию

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
2. Подготовка и получение столовой посуды;
3. Сервировка столов;
4. Личная подготовка обслуживающего персонала.
Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов
Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 «Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия» и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда — без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
— вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда — без сколов и трещин, приборы — недеформированными, а салфетки — накрахмаленными и тщательно отутюженными;
— расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки — 2 см.;
— эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
— пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 — 10 см;
— расстояние от края подстановочной тарелки до приборов — 1 см.;
— расстояние между приборами — 1 см.;
— ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки — слева;
— в первую очередь кладутся столовые приборы, далее — рыбные и в последнюю очередь — закусочные;
— столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
— десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь — ложка;
— расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки — 3 см;
— если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
— сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

Читать еще:  Банкетный зал москва

Банкет «подготовка зала к мероприятию»

Столы могут быть круглые и прямоугольные, ресторанные и клубные, различного диаметра (диагональю 180, 150, 120 и 90 см).

Классическим банкетным столом считается круглый, диаметром около 180 см. При обычной рассадке за ним располагается 10-11 человек. Можно уплотнить до 13, но при этом вы заставите гостей сидеть локоть к локтю. VIP-рассадка за таким столом подразумевает 7-8 мест, а если убрать места, обращенные спиной к сцене, то 4-5. На подобных столах можно соблюсти все правила сервировки и обслуживания, места хватит. Поэтому их часто используют при проведении банкетов высокого уровня.

Столы меньшего диаметра вынуждают упрощать сервировку. В большинстве ресторанов используются столы диаметром в 120 см. Такой размер выбран потому, что обычно в ресторан гости заглядывают парами, и для обслуживания двоих клиентов места на этом столе вполне достаточно. Стол диаметром 90 см применяется в клубах. Их выбор обусловлен тем, что в клубе основной продукт – алкоголь, а он не требует много места. Если вы планируете провести банкет на клубных столах имейте в виду, что даже 4 тарелки на нем будут стоять с трудом. Также не поддавайтесь соблазну составить вместе круглые столы – это украдет у вас массу пространства.
Существуют несколько основных типов расстановки столов — в виде буквы «П» и буквы «Т», «торпеды», «елочка» и «шахматы».
Размещение гостей за столиками, расставленными в «шахматном» порядке – это первое, что обычно приходит на ум. При таком расположении возможен самый высокий уровень обслуживания, так как у официанта открыт доступ к каждому гостю.
Расстановка столов в виде буквы «П» и «Т» хороша при небольшом количестве гостей (до 40-50 человек), когда большинство знакомы друг с другом, когда существует дефицит пространства и гостей надо расположить как можно компактнее. К тому же эти формы расстановки столов визуально концентрируют внимание на ту часть стола, которую изображает верхняя «перекладина» в «буквах». Поэтому и употребляется такие типы рассадки в основном на свадьбах и юбилеях, но они малоприемлемы при проведении корпоративных событий.

«Торпедами» называют расположение столов составленными в несколько длинных линий и поставленных параллельно друг другу вдоль ресторанного зала. При этом сильно ограничивается зрительный контакт между гостями праздника. Отсюда и нежелательность такой расстановки.

«Елочка» — одна из самых популярных и подходящих форм расположения. В «елочке» столы ставятся под углом (примерно 35градусов) к осевой линии зала. Если представить, как выглядит зал сверху, то линии столов как бы образуют ветви ели, а проход между ними – ствол. При этом гости максимально удобно расположены к сценической зоне и не разобщены. «Ветви елочки», то есть столы, при этом обычно накрывают на 10-14 персон. При этом расположении самая удобная форма обслуживания – это «русский стол».

Часто возникает вопрос: а что все-таки делать тем, кто сидит спиной к сцене? Лучший ответ – ничего. Попробуйте вспомнить любую, транслируемую по TV церемонию высокого уровня – там, сидя за круглыми столиками, кто-то находится спиной к сцене, но в нужный момент просто разворачивается на стуле. Но если для ваших гостей это не приемлемо, попробуйте расставить столы в форме «елочки» или сохраните «шахматы», но уберите все места, расположенные спиной к сцене. Рецепт, как видите, прост. Но в жизни применяется редко, так как увеличивает необходимую площадь зала для мероприятия, соответственно — вынуждает арендовать более дорогую площадку.
В любой, даже в самой что ни на есть демократичной компании, существуют руководители. И всегда возникает вопрос – где этот руководящий состав расположить. Вариантов несколько. Можете рассадить начальников в случайном порядке за разные столики, при условии, что это не слишком смутит их возможных соседей.
А можно не мудрствовать и выделить для них отдельный стол. А для соблюдения принципов демократичности можете не выделять его ни визуально, ни накрытием, ни особым обслуживанием. В любом случае этот стол должен быть недалеко от сцены, чтобы директор мог легко и быстро выйти на сцену. И желательно не сажать его в центре зала, чтобы взгляды прочих сотрудников не «упирались» в директорский стол. В итоге лучшее место – в первом ряду с краю.

Т.о. расстановка столов и сервировка может быть поручена опытному, квалифицированному официанту.

Основные правила в этом вопросе заключаются в следующем:

  • 1. Соблюдать установленные нормы и схемы.
  • 2. Обеспечивать удобства для гостей и обслуживающего персонала.
  • 3. Обеспечивать приятную, непринужденную обстановку.

При сервировке стола по-порционному на равном расстоянии друг от друга ставят ложки, приборы и посуду для напитков. Вилки кладут слева в порядке последовательности блюд острием вверх: малая вилка для закуски, рыбная вилка, вилка большая для горячего блюда. Ножи кладут справа острой кромкой вовнутрь в порядке: малый нож для закуски, нож для рыбы, большой обеденный нож. Ложки располагают лодочкой кверху справа. Рюмки и фужеры ставят перед тарелкой слева направо по мере уменьшения объема и высоты бокала: бокал (стакан) для прохладительных напитков, бокал для шампанского, бокал для вина, бокал для десертного вина или рюмка для крепких напитков. Сначала пользуются приборами, расположенными дальше от тарелки, а находящиеся ближе к тарелке используются в последнюю очередь. При сервировке принято класть одновременно не более трех вилок и трех ножей, а при необходимости остальные ножи, вилки и дополнительные приборы подаются взамен использованных к соответствующим блюдам. Полотняная салфетка ставится или кладется на тарелку так, чтобы гость легко мог ее развернуть.

Цветы ставят в вазы с водой, они должны украшать стол, но не мешать общению гостей. Поэтому используют невысокие вазы.

Главное правило: сервированный банкетный стол должен представлять собой ансамбль, в котором нет ничего лишнего, но и ничто не забыто, чтобы гость чувствовал себя удобно и непринужденно.

Стол обычно накрывают белой накрахмаленной скатертью, полированные столы можно скатертью не накрывать, но под каждый прибор необходимо положить салфетку.

Посуда, приборы должны быть из одного сервиза и набора или, в крайнем случае, одного размера, цвета и формы.

Хлеб режут ровными тонкими ломтиками и ставят в разных частях стола. Соль и специи расставляют в специальных приборах из расчета на четыре-шесть человек.

Банкет — самая дорогостоящая форма мероприятия. Помимо подходящих помещений и дополнительного персонала, заведению потребуется особый инвентарь.

— Подготовка инвентаря с привлечением обслуживающего подразделения (приборы, бокалы, фарфор, серебро и т.д.) и хозяйственного подразделения (скатерти, салфетки, буфетные полотенца и пр.).

— Установка технического оборудования.

— Постелить мольтон, скатерти или скатерть для длинного стола.

— Заготовить свободные места для резервных приборов.

— Когда накрывают основные приборы, то, из соображений места, приборы, размещенные слева и справа, нужно развернуть к середине стола, чтобы можно было уместно расставить бокалы.

— Расставить подставочные плац-тарелки (или постелить салфетки).

— Отодвинуть кресла, чтобы легче было накрывать.

— Разложить столовые приборы.

— Расставить хлебные тарелки и разложить ножи для масла.

— Расставить украшения на стол; иногда также солонки.

— Поставить или положить карты меню; иногда таблички на стол.

— Окончательный контроль накрытого стола или столов.

— Проверить помещение (освещение, занавеси и т.п.), а также техническое оборудование.

— Разместить план рассаживания возле входа или в фойе.

Необходимая площадь за праздничным столом составляет 80–90 см на одного человека.

— Копию бланка заказа положить у раздаточного пункта.

— Тарелки, чашки, блюда и соусники при необходимости подогреть в подогревателе.

— Подготовить нижние тарелки для сервировки супа и масла, а также для соусников.

— Заготовить хлебные корзинки с тканевыми салфетками.

— Подготовить сервировочные приборы и соусные ложки.

— Подготовить всё необходимое к сервировке кофе.

— Подготовить аперитивы и дижестивы.

— Подготовить сервировочные круглые подносы или продолговатые подносы.

Самое важное, чтобы Гостям было удобно и приятно

Сервированный банкетный стол должен представлять собой ансамбль, в котором нет ничего лишнего, но и ничто не забыто.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector