Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
32 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан при вокзале

Организация работы ресторана первой категории, при железнодорожном вокзале на 75 посадочных мест

Исследование горячего цеха. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в ресторане. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования. Сертификация и контроль качества продукции и сырья.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления26.02.2017
Размер файла34,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Некоммерческое частное учреждение профессионального образования

«Колледж управления и экономики»

по дисциплине «Организация работы структурного подразделения»

тема: «Организация работы ресторана 1 категории, при железнодорожном вокзале на 75 посадочных мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разроботка плана-меню

2.4 Составление таблицы реализации блюд

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

2.8 Расчет полезной площади цеха

Без чего не может прожить ни один человек? Конечно, без еды. Пища для человека — это его здоровье, его работоспособность, его настроение. Грамотное и умеренное питание — основа здоровья человека и часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания.Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Современное состояние и тенденции

Ярко выраженным лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.

Актуальность ресторана первого класса при железнодорожном вокзале заключается в том, что ресторан данного вида ежедневно обслуживает людей приезжих и горожан в больших объемах при этом в выборе меню, обстановке зала ничего не ограничивает. Поэтому можно выбрать любую кухню мира характерную для вашей страны или зарубежную.Свобода выбора, прекрасное место расположение, полная свобода для творчества вот главная актуальность этой темы.

Основной целью работы является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.Изучить характеристику горячего цеха.

2.Научится составлять графики и таблицы загрузки зала; определять количество посетителей.

4.Составить таблицу реализации блюд.

5.Рассчитать рабочую силу и создать график работы.

6.Подобрать соответствующие предприятию оборудование механическое и не механическое и рассчитать полезную площадь цеха.

7.Изучить сертификацию продукции сырья.

8.Раскрыть тему контроль качества продукции.

9.Изучить охрану труда в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

— назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2-3 ч.

Читать еще:  Банкетный зал для свадьбы сао

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы ресторана, который работает с 8.00-24.00 количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 1:

Nч= Р ? цч ? хч/ 100,

где: Nч — количество посетителей за час;

Р — вместимость зала;

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч — загрузка зала в данный час, %

Для примера, рассчитаем количество посетителей с 8.00-24.00 по формуле :

С помощью формулы 1, мы узнали, что количество посетителей 15 с 8.00-9.00. После расчета каждого часа заносим данные в таблицу 1.

Таблица 1 Расчет количества посетителей в данный час

Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

№ сборник рецептурНаименование блюдВыходКоличество
1234
Холодные блюда и закуски
133Сельдь с картофелем и маслом17055
143Морепродукты под майонезом11050
12Бутерброды с икрой зернистой5250
155/816/891Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена18063
165Паштет из печени7075
158/808/884Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза20087
157/807/884Филе птицы под майонезом75/75/4050
74Салат картофельный с грибами15055
Салат мясной150100
84Салат витаминный15030
1032Кефир20032
1032Ацидофилин20030
Горячие закуски
*Креветки в сметанном соусе165159
383Пудинг из моркови230150
Супы
279/184Бульон мясной прозрачный с фрикадельками200/50116
198Щи зеленые300250
208Рассольник Ленинградский300330
*Суп из малины со смородиной30020
304Окрошка овощная на кефире25037
314Суп из плодов30020
Вторые горячие блюда
533/854Рыба, запеченная с картофелем по–русски40073
517/757Рыба тушеная в томате с овощами37552
631Жаркое по–домашнему35074
598/757Бефстроганов с картофелем отварным25048
597/758Антрекот с луком и картофелем в молоке29024
593/764Лангет с помидорами и крокетами картофельными33020
654/757Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным290220
658/757Котлеты с картофелем отварным260154
703/747/827Курица тушенная в соусе400120
720/797Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным260144
395Котлеты овощные под молочным соусом25062
418Крупейник23080
445Макароны с томатом320106
492Сырники из творога17030
462Омлет с картофелем жареным20532
Сладкие блюда
921Бананы со сливками20530
956Желе из апельсинов15015
996Мороженое ассорти с плодами консервными15555
1003Мороженое «Северное сияние»26055
Горячие напитки
1009Чай с сахаром22050
1015Кофе черный с лимоном и коньяком115200
1019Кофе на молоке по – варшавски200/5445
1025Какао с молоком200165
Холодные напитки
*Coca Cola, Fanta, Sprite200180
*Минеральная вода «Байтик»150150
*Минеральная вода «Джалал –Абад»150150
*Натуральный сок «Rich»20055
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
**Кекс «Столичный»75220
1098Ватрушки75300
**Булочка с орехами100110
1099Ватрушки венгерские85200
**Булочка ванильная100285
Хлеб ржаной751486
Хлеб пшеничный75743
Фрукты и печенья
Вишня
Яблоки
Печенье «Сказка»
Вино – водочные изделия
Вино «Киндзмараули»
Вино «Мускат»
Вино «Черные глаза»
Пиво «Кулер»
Пиво «Сибирская корона»
Сигареты «Mallboro»
Сигареты «West»
Сигареты «Pine»
Спички

Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.

Расчет мясо – рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

Таблица 6

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Организация работы ресторана при железнодорожном вокзале на 250 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2014 в 12:46, курсовая работа

Краткое описание

Немаловажное значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных плёнок. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создаёт большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоёмких процессов в производстве.

Файлы: 1 файл

Курсовая 2.doc

Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Радужно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, приём заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и конструкции.

На предприятии общественного питания стали широко применять современную электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учёт, включая расчёты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций. Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические и экономические расчёты, обслуживать современное техническое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего.

Немаловажное значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных плёнок. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создаёт большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоёмких процессов в производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать.

Читать еще:  Банкетный зал сао

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Данный ресторан при железно-дорожном вокзале имеет подъездные пути, территория вечером исскуственно освещена. Работа ресторана начинается в 8 часов утра и заканчивается в полночь. Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту. Атмосфера благоприятна для досуга и отдыха, мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещения. Стены имеют мягкие спокойные оттенки сиреневого цвета для большей комфортности. Имеется оркестр состоящий из 5 человек: саксофонист, барабанщик, гитарист, басист, вокалист. Весь музыкальный материал коллектив разрабатывает сам. Обслуживание производится квалифицированными официантами. Сервис на хорошем уровне. Меню и карта вин художественно оформлены. Торговый зал рассчитан на 250 посадочных мест, мебель и обстановка соответствуют всем нормативам. Столы различной формы: квадратные, прямоугольные, круглые, что позволяет максимально эффективно использовать пространство торгового зала. Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов.

Структура производства цеховая и включает в себя следующие цехи: холодный, горячий, мясо-рыбный. Так же имеются вспомогательные помещения: хлеборезка, моечная и склад. Все помещения имеют удобную связь между собой, хорошо освещены, имеют приточно-вытяжную систему воздуха и отвечают всем санитарным требованиям.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливены в линию стационарные котлы — электрические. Над стационарными котлами устанавлена местная вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость составляет 1 на 250 литров, 5 на 160 литров и 1 на 60 литров. Вблизи котлов для удобства работы устанавлены в линию производственные столы в количестве 5 штук, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электро-сковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электро-сковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро-сковороды, а также пищеварочные котлы. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения сгруппированы в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает электро-сковороды, плиты.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.
Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 50 раз площади пола.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там работают повара различной квалификации. V разряда — 1, IV разряда — 1 и III разряда — 4.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

— количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов,зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

— количество перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия)

— количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цехи)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятия общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

Nчас = P*c*ч/100; (3.1)

где Р — количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;
с — средний процент загрузки торгового зала, %;
ч – оборачиваемость одного места, час.
Данные заносятся в таблицу 1

Таблица № 1 Загрузка ресторана при железнодорожном вокзале на 250 посадочных мест.

Ресторан при вокзале

Как известно, Заповедные железные дороги всегда заботятся о обильной и вкусной пище. А еще любят историю. В новой статье мы соединили две этих ценности. Встречайте ресторанный гид по станционным буфетам дореволюционного Петербурга. От вин и молока Балтийского вокзала до соуса с анчоусами на Царскосельском.

К 1917 году в Петербурге-Петрограде функционировало шесть вокзалов, на один больше, чем сегодня. К тому же список выглядел иначе. Московский вокзал именовался Николаевским (как и Ленинградский в Москве), Балтийский нередко звали по старой памяти Петергофским, Витебский был Царскосельским. Закрытый ныне Варшавский бурлил жизнью, а Ладожский наоборот еще оставался крохотной станцией “Дача Долгорукова”. Кроме того существовали еще два вокзала, от которых не осталось и следа. Это Охтинский вокзал Ириновской узкоколейной железной дороги на современной Свердловской набережной и Приморский вокзал близ нынешней станции метро “Черная речка”.

Сегодня мы представим себя беспечными жд-гастро-туристами и попробуем изучить, что сулят нам буфеты и рестораны всех перечисленных станций. Куда стоило заглянуть, а от чьей кухни лучше было держаться подальше. И начнем мы с главного вокзала города — Николаевского.

Читать еще:  Зал в кафе как называется

Здешний ресторан был к началу ХХ столетия известен как один из лучших в столице. Секрет его состоял в том, что надзирали за ним не железнодорожники, а профессиональные знатоки искусств, роскоши и развлечений из Дирекции Императорских театров. Той самой, что управляла Мариинкой, Александринкой и другими лучшими залами города и страны. Лишь два вокзальных ресторана удостоились честь попасть в ее ведение. Вторым помимо большого ресторана Николаевского был ресторан Павловского музыкального вокзала с концертным залом. Малый ресторан принадлежал татарскому буфетчику Байрашеву. Его и его официантов ценили за расторопность, честность, аккуратность и исполнительность.

Оба ресторана путеводители относили к числу “весьма хороших”. Они могли побаловать посетителя блюдами любой сложности. От простых бутербродов и пирогов до сложносочиненных шедевров французской кухни. Всегда наготове имелись горячие самовары, пиво, фруктовые воды и крепкие напитки.

Последнее обстоятельство, кстати, вместе с вышколенностью персонала иногда приводило к забавным конфузам. Вот, например, какой случай на Николаевском вокзале описывает в книге “Русские гусары. Мемуары офицера императорской кавалерии” Владимир Литтауэр:

“Железнодорожные буфеты занимали низшую ступень в списке разрешенных для посещения злачных мест, однако кормили там очень неплохо… Однажды официант в станционном буфете, посчитавший, что раз я гусар, то наверняка буду пить водку, спросил, принести мне маленький или большой графин. В то время я не увлекался выпивкой, а в данном случае вообще не собирался выпивать. Я не мог посрамить честь полка.

– Большой, – ответил я, про себя решив, что заказать – не значит пить.

Официант мгновенно выполнил заказ, и я не успел оглянуться, как он налил мне из графина целый стакан водки. Я выпил, и официант тут же налил опять. Что оставалось делать? Я пил стакан за стаканом, изображая бывалого гусара. В результате я так напился, что с трудом сел в поезд”.

Естественно, можно было на вокзале и освежиться чашкой кофе после долгого пути. Так, например, всегда делал профессор-историк Евгений Васильевич Аничков, живший в усадьбе близ Бологого. “Аничков, проведя ночь в бесконечных беседах, утром выпивал крепкого кофе в ресторане Николаевского (ныне Московского) вокзала — единственного, не имевшего перерыва на ночь, и шел читать лекции в университет”, — такой рассказ приводят мемуаристы со ссылкой на устный рассказ Дмитрия Сергеевича Лихачева.

А вот о ресторане Балтийского вокзала отзывы у современников были не всегда восторженные. Путеводители оценивают его высоко “Залы для пассажиров всех трех классов; очень хороший буфет для I и II классов; особый буфет для III класса”. А вот в заметках царского цензора Никитенко можно встретить кардинально иную оценку. Чиновник брюзжит, что еда в буфете станции была совершенно несъедобна: “Попробовал пообедать в трактире вокзала и получил за полтора рубля нечто очень плохое”. Так зачем же тогда цензору было туда ходить? Ответ прост — по долгу службы. В буфете Балтийского можно было познакомиться с одной из лучших в Петербурге подборок свежей иностранной прессы. Чтобы быть в курсе идей и новостей из-за бугра чиновникам приходилось навещать вокзальный ресторан.

Возможно, их утешила бы прекрасная винная карта Балтийского. Для станции ежегодно заказывалось по 4500 бутылок лучших русских и зарубежных вин. Увы, доступны они были лишь монаршим особам и избранной аристократии в специальных “царских помещениях”, где ожидала своего поезда императорская семья. А еще Балтийский вокзал был знаменит… молоком. Из Прибалтики сюда прибывали специальные “молочные поезда” с продуктами ферм Эстляндии и Лифляндии, нынешних Эстонии и Латвии.

Несколько ресторанов разных классов имелось на Царскосельском вокзале, нынешнем Витебском. Традиция вкусного и обильного питания на этой линии укоренилась еще в первой половине XIX столетия. А начиная с 1880-х годов “гремел” ресторан Павловского вокзала, многие состоятельные горожане даже специально катались в Павловск, чтобы пообедать. Естественно, головной вокзал тоже не должен был отставать. При постройке нового вокзального здания в Петербурге в 1904 ресторанам было уделено особое внимание. Их интерьеры, исполненные в стиле модерн архитектором Симой Минашем, были быстро признаны одними из самых элегантных в столице. Кухня тоже первое время не отставала. Помогала популярности заведений и слава богемного местечка. “На Царскосельском вокзале в начале XX века за бокалом вина или чашкой кофе можно было видеть представителей художественной интеллигенции: А.Я. Головина, Н.С. Гумилева, М.А. Кузьмина, С.Ю. Судейкина”, — перечисляет историк Юлия Демиденко в книге “Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века”.

Увы, и этот ресторан быстро испортился. С этим связан забавный случай, ставший одним из поводов для разрыва между петербургскими поэтами-символистами и акмеистами. Как-то на одной из поэтических вечеринок Игорь Северянин зачитал строчку “И, пожалуйста, в соус / Положите анчоус”. Необыкновенный рецепт привлек внимание Николая Гумилева, который тут же поинтересовался, где поэт смог отведать столь изысканное блюдо. «В буфете Царскосельского вокзала», — зачем-то соврал Северянин. Ответ был особенно нелепым, учитывая, что Гумилев ездил в Царское Село чуть ли не каждый день. «Неужели? А мы там часто под утро едим яичницу из обрезков – коронное их блюдо. Завтра же закажу ваш соус!», — едко ответил ему Николай Степанович.

Интересно, что в отличие от интерьеров всех прочих вокзальных буфетов старого Петербурга внешний вид ресторанов Царскосельского вокзала сохранился поныне. В бывшем зале 1-го класса уцелела даже оригинальная буфетная стойка. Правда, сейчас на нее можно только смотреть. Выпить чаю или чего покрепче уже не выйдет — ресторан пустует, пусть и отреставрирован.

Наконец, нельзя не сказать пару слов об одном из исчезнувших полностью вокзальных ресторанов — на Приморском или Новодеревенском вокзале. Та же Демиденко пишет, что был он “очень уютный”. Подробности легко извлекаются из старинных рекламных проспектов.

Владел ресторанчиком, занимавшим часть первого этажа станции и прилегающий сад купец Иван Степанович Арсентьев. Вот как он сам описывал свое заведение в 1913 году в объявлении для газеты “Петербургский листок”: “Нововведение: на буфете поставлены электрические печи, в которых имеются в готовом виде горячие дежурные блюда порциями по 30 коп. Кулебяки 15 коп. кусок, пирожки по 5 коп., знаменитые баварские и малороссийские колбаски по 10 коп. и сосиски по 5 коп. В саду буфет-павильон с первой в С.-Петербурге кавказской кухней, шашлычники-специалисты с Кавказа… Содержу буфет 15 лет, цен не увеличивал, а лично все улучшал. Прошу посетить и убедиться”. Хвалит ресторан и газета “Дачник”: “Из всех вокзальных буфетов С.-Петербурга буфет на станции „Новая Деревня“ имеет наиболее дешевый прейскурант при лучших свежих продуктах и винах первоклассных фирм». Как говорилось в рекламе, вокзальный буфет отличался образцовой кухней и предлагал пиво, раки, вина, минеральные воды, базар фруктов и гастрономии”.

Правда, были и другие отзывы. Поговаривали, что открытый до утра буфет становится приютом для пьяной публики самого разного сорта, далеко не только из числа пассажиров. Этому способствовало соседство станции со знаменитым кафешантаном “Вилла Родэ” и популярном у гуляк рестораном “Славянка”. Про даму сомнительной морали до революции могли сказать, что она “доступна как проститутка с Приморского вокзала”. В буфете постоянно завязывались мимолетные связи. “Вчера в сумерках ночи под дождем на Приморском вокзале цыганка дала мне поцеловать свои длинные пальцы, покрытые кольцами. Страшный мир. Но быть с тобой странно и сладко”, — писал в 1911 году Александр Блок. Очень разной может быть железнодорожная романтика.

О буфетах трех оставшихся петербургских вокзалов — Финляндского, Охтинского и Варшавского сведений сохранилось куда меньше. Варшавский с “продовольственной” точки зрения был интересен прежде всего тем, что именно сюда прибывали в вагонах-ледниках свежие европейские деликатесы. Например, именно этот вокзал был перевалочным пунктом для устриц! Кроме того вокруг вокзала было разбросано множество польских столовых. Фляки, журек и чернина тоже проникали в Россию именно через окрестности станции.

Финляндский, судя по всему, потчевал пассажиров кухней не с финским, а с немецким акцентом. По крайней мере держало его ресторан долгие годы одно и то же немецкое семейство. Буфет был “хороший”, но без ярких собственных черт. Может поэтому немалая часть пассажиров отдавала предпочтение кафе-ресторану Товарищества официантов рядом. В заведении имелись прихожая, буфет, общая столовая, отдельные кабинеты для желающих пообедать интимно, несколько кладовых для провизии. Тут же можно было поиграть в кегельбан.

Наконец, Охтинский вокзал и вовсе не отмечен “съедобными” воспоминаниями. Известно разве что, что в 1920-х на начальной станции Ириновской узкоколейной железной дороги можно было перекусить бутербродами. Ликвидирована станция была в 1926-1929 годах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×