Торговый зал ресторана
Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс» , высшего класса и барах «люкс» выделяют курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Помещения для посетителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 100 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.
Вестибюль — это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер — соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.
Туалетные комнаты для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Курительную комнату организуют в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола).
Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.
Торговый зал — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.
Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства — роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).
Изменить пропорции зала, сделать его более светлым и просторным можно за счет выноса его части наружу — во двор, на улицу, в сад. Этот эффект усиливается с помощью витражей и остекления.
Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте наиболее свободном от движения посетителей.
В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Характеристика торговых помещений ресторана «Дикая Орхидея»
Ресторан «Дикая Орхидея» относится к ресторанам «люкс» класса. Зал рассчитан на 200 посадочных мест.
Расположение различных помещений ресторана соответствуют всем основным требованиям.
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к торговым помещениям ресторана относятся: торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах есть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах ресторана.
Вестибюль — это помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равняется примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,4 м/2 на одно посадочное место).
В нем размещается гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки), журнальные столики, телефон. В вестибюле установлено светящееся табло (о наличии свободных мест в зале), а также вывеска о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. Вестибюль оформлен в едином стиле оформления всего ресторана.
Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками — 0,8 м. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб имеет оборудование для хранения сменной обуви.
Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом. Их санитарное состоянию соответствуют высоким требованиям: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
В ресторане гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. В туалетной комнате оборудованы одежные и обувные автоматические щетки.
Курительная комната оборудована мягкой удобной мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также с пепельницами на ножках. Для очищения воздуха от дыма предусмотрена мощная вентиляция, установленная в верхней части помещения на расстоянии 1,75 метров от пола.
Аванзал (зал ожидания). Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзал используется для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Оборудован аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале. Часть площади аванзала отведена для уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц… — все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение. В аванзале ресторана для украшения интерьера использованы картины, скульптуры молодых художников.
Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Планировке зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной посуды, барами(буфетами).
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей просторное. Раздаточная расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь.
Из бара отпускаются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Приготовляются напитки, кофе, чай, горячий шоколад. Здесь установлена экспресс — кофеварка, электроплита, электрокипятильник. И холодильный шкаф для хранения молока, сливок, тортов, пирожных и мороженного.
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, хрусталя, стекла, металла, а так же столовых приборов. Ответственное лицо получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а так же сдачу в конце дня.
Моечная столовой посуды оснащена: моечными машинами и ваннами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бочками с крышками для сбора отходов.
Торговые залы ресторана
На предприятиях питания наряду с организацией процессов переработки сырья в готовую продукцию, организуются торговые функции. Реализация торговых функций осуществляется в торговых залах. К группе торговых помещений относят залы для посетителей, магазины кулинарии.
Планировочно-технологическое решение торговых залов предприятий питания является составной частью работы по созданию интерьера. Объемно-пространственное размещение торговых залов предприятий питания технологически связано необходимостью взаимодействия с доготовочными цехами кухни, раздаточной, моечной столовой посуды, сервизной, бельевой. Размещение торговых залов и производственных помещений на одном этаже или в отдельном блоке облегчает конструктивно — планировочное решение здания, а также упрощает комплектацию санитарно-техническим и лифтовым оборудованием. Однако видовая панорама, открывающаяся из окон верхних этажей здания, служит дополнительным средством привлечения посетителей, и потому торговые залы предприятий питания очень часто располагают вдали от основных производственных помещений. Использование такого дизайнерского приема в большей степени характерно для ресторанов, расположенных в гостиницах, специализирующихся на обслуживании туристов, или торгово-развлекательных комплексах.
Практика эксплуатации гостиниц показала, что размещать небольшие торговые залы на верхних этажах здания прибыльно. И, тем не менее, даже небольшие торговые залы требуют доставки и хранения продуктов, посуды, инвентаря, т.е организации и оснащения оборудованием дополнительных кухонных и подсобных помещений, необходимых для соблюдения технологий кулинарной обработки продуктов и технологий обслуживания гостей. В ряде случаев, учитывая размеры сервисной базы предприятия питания, необходимо предусмотреть дополнительные лифты для посетителей, грузовые лифты для доставки продуктов, мебели, площадки для разгрузки транспортных тележек, а также съезды (пандусы), выполненные с соответствующим углом наклона, позволяющим безопасно транспортировать любые грузы, в том числе, и негабаритные кондитерские изделия, художественно оформленные блюда.
При выборе лифтового оборудования следует учитывать безопасность открывания и закрывания дверей лифта, эксплуатационный уровень вибраций и шума, а также отсутствие порожка на входе/выходе из лифта. В лифтах фирмы Otis защиту дверного проема создают невидимой сетью лучей по всему периметру дверей, таким способом предохраняют пассажира от удара. Если в момент срабатывания дверей какой-либо предмет пересекает один из лучей, створки лифта немедленно начинают расходиться. Качество поездки оценивается отсутствием вибраций, рывков и скрежета при поездке.
Регулярное использование транспортных тележек требует разработки безопасных маршрутов движения и не слишком трудоемких методов доставки грузов, учитывающих интенсивность и тяжесть труда. Выбор грузовых тележек и оснастки для транспортировки основан на соблюдении санитарно-гигиенических требований (прочное, легко моющееся покрытие) и эксплуатационных требований (легкое управление) к оборудованию такого рода.
Архитектурно-планировочное решение торгового зала, его размеры, пропорции и вместимость зависят от особенностей каждого отдельного предприятия питания, географического и экономического места расположения, функционального назначения, социальной ориентации. Главная цель при проектировании интерьера торгового зала — создание такой среды, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Великий русский физиолог И. П. Павлов писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Создание благоприятной атмосферы, ощущения обособленности и уюта обеспечивается посредством таких дизайнерских приемов как зонирование торговых залов, визуальное сокращение размеров. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки — кабины, перепады в плоскости пола и потолка и другие приемы.
Во всех случаях членения зала на отдельные зоны должны быть учтены технологические переходы для обслуживающего персонала (свободный подход к столикам посетителей, возможность работать с подносом, в некоторых случаях возможность работать с транспортным средством: уборочной тележкой, тележкой — витриной, догото- вочной тележкой и др.) и функциональное движение посетителей (вход в зал, выход, перемещение к туалетным комнатам, гардеробу, танцевальной площадке, эстраде и др.).
Торговые залы ресторанов, как правило, предназначены не только для реализации кулинарной продукции, но и для организации развлекательных мероприятий, сопутствующих или дополняющих основную услугу ресторана — предоставление питания. С этой целью в залах ресторана предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют отличным от общего характером освещения, решением оформления потолка, пола: приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала.
Торговые залы ресторанов включают в свой состав помещения для проведения банкетов. Банкетные залы могут представлять собой изолированные помещения или часть общей площади торгового зала ресторана. Вариантность использования торговых помещений осуществляется с помощью раздвижных перегородок. Создание залов многоцелевого (универсального) назначения, рассчитанных на проведение различных мероприятий (совещаний, приемов, банкетов, концертов, балов, танцев, показов кинофильмов и т.д.), позволяет наиболее эффективно, с экономической точки зрения, использовать имеющиеся площади. Рациональность и гибкость эксплуатации торговых помещений, зависящая от конкретных, постоянно меняющихся потребностей, достигается за счет использования высокотехнологичного оборудования, трансформируемой, легко стопируемой мебели, раздвижных перегородок, которые позволяют варьировать число помещений, их габариты и вместимость.
Виды торговых помещений в ресторанах
К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся: вестибюль (в т.ч. гардероб, туалет) и зал. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех заведениях ресторанного хозяйства, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «Люкс» выделяются еще курительные. Раздаточная, буфеты, сервизная и моющие столовой посуды в ресторанах является подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа заведения и количества мест. Вычисляется она в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.
Нормы площади на одно место, м2:
— в столовых общедоступных — 1,8;
— кафе, закусочных, пивных барах — 1,6;
— в ресторанах (зал с эстрадой и танц-площадкой) — 2,0;
— в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8.
Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль,
гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно влияют на эмоции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала, интерьер — соответствовать главному направлению работы ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала.
Здесь целесообразно размещать информацию об услугах, которые предоставляет заведение, а также другую необходимую информацию для потребителей. В вестибюле размещают также гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками и организуют продажу газет, сигарет и сувениров.
Гардероб, как правило, располагается при входе в вестибюль. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между ними должно составлять не менее 70 см, а крючков должно быть на 10 процентов больше, чем мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне стойки гардероба оборудуют полки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают непосредственно в залах.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют ванные комнаты, к санитарному состоянию которых предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Здесь должны быть
горячая и холодная вода, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца и салфетки. В туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, желательно иметь щетки для одежды и обуви.
Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей-участников банкетов (торжеств). Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла должны быть специально приспособленными для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те, что используются в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.
Аванзал украшают декоративными растениями. Здесь также можно поставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают атмосферу уюта.
Залы предприятий ресторанного хозяйства — это основные помещения, в которых обслуживают потребителей. Восприятие и оценка ими всех элементов интерьера зала происходит с позиций удобства и красоты. Архитектурными и декоративными элементами, уютной обстановкой способствует отдыху, ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство должно вызвать у него желание побывать здесь еще раз.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка — создает у потребителя хорошее настроение и повышает аппетит. Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства — роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и т.д.).
