Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
63 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пример меню табльдот

Характеристика и виды меню

Меню «табльдот «‘ (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур » (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

численность и квалификация персонала;

наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. К примеру, классическая кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой продумал еще Жорж Агюст Эскофье (1847-1935), включает в себя:

шеф-повара (фр. maitre saucier);

заместителя шеф-повара (sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его заместителю. В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за вечернюю, один — за банкеты и т.д.;

Табльдот : бизнес-ланч в ресторане

Редко кто сегодня всерьез терзает себя поиском ответов на вопрос, где бы пообедать в середине рабочего дня. Ресторанный рынок изобилует предложениями для владельцев самых разных по толщине кошельков. Да и сами обитатели душных кабинетов не прочь сменить обстановку в обеденный перерыв на уютный (или не очень) столик в ресторане.

Обед по правилам

Всерьез задуматься о преимуществах бизнес-ланча для заведений общественного питания меня побудило посещение небольшого китайского ресторана в Санкт-Петербурге. Официанты этого заведения с завидной настойчивостью подсовывали заглянувшим на обед посетителям свое обычное меню и тщательно скрывали имеющееся предложение по бизнес-ланчу, который стал здесь своего рода «услугой для посвященных».

Стоит отметить, что средний чек в этом ресторане составляет 500–600 рублей, в то время как бизнес-ланч можно выбрать из трех вариантов: 128, 138 и 148 рублей, в зависимости от набора блюд (кстати, в моем заказе блюда были перепутаны, и я в итоге отобедала более дорогим супом из морепродуктов).

Заинтересованность ресторана в продвижении блюд из своего обычного меню вроде как очевидна. Только один штрих как-то не вписывался в эту картину: на выходе я заметила большую вывеску с предложением бизнес-ланча. И зачем им понадобилась эта вывеска, если в заполненном зале лишь несколько человек заказало бизнес-ланч по такой выгодной цене?

Стол радушного хозяина

Кому же все-таки пришла идея предлагать бизнес-ланчи? Уже по самому названию понятно, что слово это – заморское, а значит – придумано не нами. Бизнес-ланчи являются одним из видов table d’hote (табльдот), дословно с французского – «стол хозяина».

Когда-то, давным-давно, у французских фермеров существовала традиция собираться за гостеприимным столом одного селянина, разделяя пищу и помыслы, печаль и радость. По всей видимости, с того момента, как один из предприимчивых французов понял, что за свой гостеприимный стол он может получать приличные для села деньги, table d’hote перекочевал во французский ресторанный лексикон. И теперь этот термин используют для обозначения набора блюд по фиксированной цене.

Не знаю, откуда это повелось, но в России значение этого слова немного исказилось. Согласно словарю Ожегова, табльдот – обеденный стол с общим меню в пансионах, гостиницах и на курортах. В общем, у нас о табльдоте рассказывают в учебных заведениях, о нем пишут в учебных пособиях для официантов, но широкого распространения в российском ресторанном бизнесе табльдот так и не нашел, если не считать моду на бизнес-ланчи. Последние же стали не просто данью моде, а своеобразной традицией, даже реликвией, бережно охраняемой рестораторами, которые порой сами не понимают, зачем он им нужен.

Постановка диагноза

Прежде чем вводить (или отменять уже существующий) table d’hote (бизнес-ланч, в частности), необходимо определиться, какие цели мы перед собой ставим. А для этого для начала предлагаю обозначить результаты, которых можно добиться посредством введения table d’hote.

1. Рост посещаемости – это, пожалуй, самая распространенная и очевидная задача. В данном случае период действия предложения table d’hote ограничивается определенным промежутком времени.

Читать еще:  Основные функции меню

Любое заведение общественного питания характеризуется вместимостью, выраженной в количестве посадочных мест. Неиспользованная площадь – это упущенная выгода, ресурс, который не может быть ни сохранен, ни накоплен, ни восполнен в будущем. Поэтому рестораны в целях повышения заполняемости в определенные часы (дни, недели, и т. д.) вынуждены вводить специальные предложения. Обычно так и «рождаются» бизнес-ланчи.

Если заведения fast-food изначально подразумевают питание в дневное время, то форматы заведений casual и fine dining зачастую вынуждены более активно завлекать посетителей на обеденный перерыв.

Существует также серьезный потенциал в утреннее время. Пессимистам в этом вопросе хочется напомнить недавний успех Mc Donalds в продвижении своего утреннего предложения. Конечно, российский потребитель не готов еще активно посещать рестораны в утреннее время (то ли это связано с менталитетом, то ли с уровнем дохода). Тем не менее, определенное изменение в этом направлении ощущается уже сейчас и скорее всего будет только усиливаться в будущем.

Что касается зарубежной практики, то распространение table d’hote специальными предложениями в утреннее и обеденное время не ограничивается. Рестораны могут предлагать комплексные обеды в вечернее время в будние дни, в некоторых местах существует особое меню для так называемых afterparty (еда в ночное время после посещения ночных клубов), table d’hote может также действовать в праздничные дни.

Такое широкое применение table d’hote связано не только с необходимостью повышения посещаемости, но и с тем, что при грамотном составлении предложения ресторан может добиться и других результатов.

2. При росте конкуренции иногда рестораторы оказываются в ситуации, когда необходимо снижать цены в меню. Эта вынужденная мера дается зачастую нелегко, так как может отрицательно сказаться на существующей постоянной клиентуре. В данной ситуации иногда целесообразно снижать цены не на весь ассортимент, а путем создания table d’hote, что позволит сгладить негативный эффект, оставить существующие цены и привлечь посетителей новыми, более выгодными предложениями.

Table d’hote обычно состоит из салата, супа, горячего с гарниром и десерта. При раздельном заказе общая цена на подобный обед будет значительно выше, чем предлагаемый table d’hote.

3. Как бы парадоксально на первый взгляд это ни звучало, но введение table d’hote может способствовать росту среднего чека заведения.

Большинство посетителей не заказывают курс из 4– 5 блюд в течение одного визита в ресторан. Стимулируя заказ комплексного обеда по сниженной цене, ресторан сможет положительно воздействовать на динамику продаж и значительно увеличить свой средний чек.

Помимо увеличения продаж от существующей постоянной клиентуры, предложение table d’hote позволяет привлечь новых посетителей.

Кроме того, table d’hote может играть ознакомительные функции при введении нового меню, смене шеф-повара и т. д.

4. Благодаря ограниченному ассортименту, table d’hote, при условии его граммотного составления, дает возможность лучше контролировать закупку товаров. Для этого необходимо при конструировании table d’hote использовать продукты из базового меню.

Создавая table d’hote

Прежде чем начать говорить о конструкции table d’hote, стоит напомнить, что изначально table d’hote был задуман как тщательно отобранный и рекомендованный хозяином комплекс блюд. А так как нас интересует достижение конкретных целей и решение конкретных задач, то отбор блюд должен быть подкреплен еще и тщательным анализом и точной калькуляцией.

По некоторым оценкам, спрос на услуги предприятий общественного питания даже превышает существующее предложение. Однако это совсем не отрицает высокий уровень конкуренции на рынке, особенно в местах «концентрации» спроса – деловых центрах, торговых и развлекательных комплексах. Поэтому в первую очередь необходимо описание существующей конкурентной среды. В большинстве случаев для составления table d’hote сделать это не так сложно, достаточно посетить заведения в округе и сравнить их предложения, заполненность зала, уровень цен.

Несколько сложнее описать портрет своего посетителя. Самым важным показателем, например для предложения по бизнес-ланчу, является уровень дохода посетителей. Тем не менее не стоит пренебрегать и другими параметрами: возраст, пол, привычки и т. д. Чем полнее будет описание, тем проще и точнее будет ваше предложение.

В последнее время маркетологи стали все чаще обращать внимание на потребителей женского пола. И многие с удивлением обнаружили, что большая часть их клиентов являются женщинами. Подумайте об этом прежде, чем начинать составлять свой table d’hote. Возможно, есть смысл создать специальное предложение для женской половины вашего зала? По статистике, женщины предпочитают более легкие блюда (овощи, зелень, морепродукты).

Введение table d’hote, как и любой пересмотр и изменение меню, должно основываться на статистике прошлых продаж. Так как обычно предложение table d’hote действует в определенный ограниченный отрезок времени, то необходимо еще и провести анализ продаж в аналогичное время за предыдущий период (например, для бизнес-ланча – это обеденное время).

Одним из важных правил, которым часто пренебрегают, является то, что при составлении любых специальных предложений следует минимизировать использование продуктов, требующих предварительной обработки на кухне ресторана. Особенно, если посещаемость во время действия предложения трудно прогнозируема.

На практике следовать этому правилу достаточно сложно, так как, например, бизнес-ланч подразумевает максимально быструю подачу блюд, что может быть обеспечено только при наличии достаточного количества заготовок. Отчасти риски, связанные с избытком заготовленных заранее продуктов, можно снизить путем использования однотипных ингредиентов с наиболее популярными блюдами.

Для этого необходимо также составить профиль заказов в ресторане. Подобный профиль нужен для проведения любого анализа вне зависимости от его целей. С этого следует начинать и создание table d’hote. Под профилем понимается процентный состав заказов по категориям (салаты, супы, горячие блюда, десерты), а также по конкретным блюдам.

Вполне вероятно, что вы предпочтете отказаться от table d’hote, если основной процент продаж приходится на закуски или десерты.

Так как состав блюд в table d’hote зависит от целей, сформулированных исходя из анализа продаж и по сещаемости, то напрямую зависит от ценообразования. При конструировании бизнес-ланча основная ориентация приходится на цены конкурентов и средний уровень дохода посетителей. Зачастую цена бизнес-ланча значительно ниже среднего чека. В этом случае комплекс блюд должен существенно отличаться от основного меню.

Читать еще:  Как составить детское меню

Если же table d’hote создается в целях увеличения среднего чека, либо конкуренция в районе местонахождения ресторана не слишком высокая, то лучше всего составлять table d’hote, ориентируясь на наиболее популярные основные блюда.

Так как table d’hote состоит из нескольких блюд и обед начинается с закуски, а порой включает и суп, то в горячем блюде уменьшение порции центрального «якорного» продукта будет вполне допустимо. Например, сократив закладку говяжей вырезки в блюде на 50–70 грамм, можно выиграть до 50–60 руб. в себестоимости. В счет данной экономии в table d’hote можно включить салат.

Включение в table d’hote десерта и кофе следует принимать исходя из статистики заказов за предшествующий период. Обычно в бизнес-ланчи данные блюда не включаются, при этом важно предлагать специальное десертное меню по окончанию трапезы. Десерты и кофе – самые рентабельные позиции в меню ресторана, поэтому важно «подталкивать» посетителей к заказу данной категории блюд.

Антураж

Составить table d’hote – это только полдела. О вашем уникальном предложении посетители должны еще и узнать, и, желательно, до прихода в ресторан.

При современных средствах рекламы, рисунки на стеклах – скорее признак дурного вкуса. Хотя все зависит от класса ресторана. Бизнес-ланч за 80 рублей можно прорекламировать и таким способом.

Но, пожалуй, самый экономичный вид рекламы вашего бизнес-ланча – это «сарафанное радио». Заставьте своих посетителей забыть о работе и обсуждать обеденный перерыв за своим рабочим столом с коллегами!

Мне понравилась идея ресторатора из Германии, которую я недавно прочитала на одном из профессиональных форумов в Интернете. В течение первых двух недель после открытия своего ресторана хозяин раздавал первым посетителям карточки, позволяющие получать скидки, если они приводили с собой на обед двух коллег. Через месяц в ресторане трудно было найти свободные места во время действия бизнес-ланча.

Иногда рестораны предпочитают предлагать table d’hote на отдельном от основного меню листе. Это оправданно лишь на этапе «обкатки» его состава. В остальных случаях лучше все специальные предложения включать в виде отдельного параграфа в основное меню. Тогда посетители будут ознакомлены с этими предложениями и придут в ресторан во время действия table d’hote.

Ресторанам fine dining не стоит забывать и про правила этикета. Обычно при заказе бизнес-ланча (или любой другой разновидности table d’hote) столовые приборы выкладываются на стол сразу для всего комплекса блюд согласно порядку подачи блюд.

Отслеживайте статистику продаж по table d’hote день за днем, чтобы отладить стратегию table d’hote до нужных результатов. В целом вы победили, если ваши посещаемость, средний чек и выручка демонстрируют положительную динамику.

Анастасия ВОЛКОВА, Foodservice expert ГК «Кайрос», г. Москва

Меню Табльдот. Р Студент Прилепский Кирилл

Презентация является результатом творческой работы студента.

Просмотр содержимого документа
«Меню Табльдот. Р Студент Прилепский Кирилл»

Творческая работа, студент группы №2

Table D’Hôte — A La Carte :

  • Меню Table D’Hôte: гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюда», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя. Оно отличается от Меню A La Carte : самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена , и гости могут выбирать по своему усмотрению.

Табльдот (фр. table d’hôte — хозяйский стол) — тип меню с единой комплексной ценой в пансионатах, курортных гостиницах, ресторанах и иных предприятиях общественного питания, в которую включено все: от закуски до десерта (в различных вариациях). Это позволяет сократить выбор в соответствии с технологическими возможностями предприятия и установить эффективный контроль за качеством приготовляемых блюд, а также ускорить обслуживание посетителей.

  • К подобному типу меню можно отнести бизнес — ланч (в этом случае набор блюд подаётся в определённое время («дневной обед»), в основном совпадающее с обеденным перерывом большинства предприятий и организаций).

Примеры Меню Табльдот

Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Меню ресторана a la carte, в котором гости могут ощутить себя частью привилегированного общества, а также попробовать то, что не подают в общем буфете. В числе других стимулов провести вечер в подобном месте, стоит назвать желание побаловать себя какими-то определенными гастрономическими изысками и почувствовать заботливое отношение официантов .

Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть первая

Меню – это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассор­тиментного минимума, должны изготовляться из раз­нообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Со­кращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до­пускается.

Читать еще:  Сытый лось одинцово меню

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

В соответствии с ассортиментным минимумом в ре­сторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в прода­же на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комп­лексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню спе­циальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд).

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широ­кий выбор блюд в традиционной последователь­ности. Современные меню содержат меньшее ко­личество блюд и могут предлагать различные ва­рианты последовательности их подачи.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Меню составляют таким образом, чтобы различ­ные блюда шли в той последовательности, в ка­кой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

– горячие закуски – перед главным блюдом

p, blockquote 8,0,1,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

К закускам относят такие блюда, как ост­рые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насы­щения.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Супы могут быть густыми либо жид­кими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлаж­денными.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, кото­рое подавали между рыбой и главными мясны­ми блюдами.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Главное (основное) блюдо – наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные – ему в дополнение.

p, blockquote 16,1,0,0,0 —>

Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Отдельно составляют меню пор­ционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Ежедневно меню составляет заведующий произ­водством, метрдотель и оно передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обяза­тельно подписывают калькулятор и заведующий про­изводством.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинар­ное изделие. В том случае, когда попадается непо­нятное название блюда, официант обязан немедлен­но выяснить о нем все данные у повара или метрдо­теля.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три зна­чения для официанта. Оно означает:

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

• лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

p, blockquote 24,0,0,1,0 —>

Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от дру­га вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт

Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты».

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Нужно заметить, что термин «a la carte», при­меняемый в ресторанном бизнесе, часто интерпре­тируется неверно. Термин не связан ни с опреде­ленным типом ресторана, ни с ценовой полити­кой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготов­ление блюд на заказ.

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оцени­вается общей суммой в расчете на одного челове­ка за все меню. Буквально table dhote означает по-французски «стол хозяина».

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Типичный пример такого меню — «деловой зав­трак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в со­став которого входят по три-четыре наименова­ния блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его огра­ниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда макси­мум внимания.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

Меню типа табльдот очень популярны в празд­ничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не сле­дует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

p, blockquote 32,0,0,0,0 —> p, blockquote 33,0,0,0,1 —>

Блюда, включенные в меню, должны быть в про­даже в течение всего рабочего дня предприятия; вни­мательное изучение спроса позволяет правильно опре­делить, какое количество блюд того или иного наиме­нования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уде­лять правильному сочетанию гарнира с основным про­дуктом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector