Новинки в фастфуде

7 главных фуд-трендов 2019 года

Что мы будем складывать в корзины для покупок и заказывать в ресторанах

2018-й был годом, когда чайный гриб стал новым сидром, а южноамериканская кухня — от Мексики до Бразилии — потеснила прочие в битве за популярность. Знаменитые повара освоили микросезонные меню, меняя ингредиенты каждые несколько недель, а слово locavore стало привычным для гурманов, поскольку местные продукты по-прежнему в центре внимания.

Итак, что же мы будем есть в 2019-м?

1. Тихоокеанская кухня

Обширное пространство, захватывающее страны Азии и Океании до Гавайских островов и западного побережья Америки, — модный регион для кулинарного вдохновения. Готовьтесь наслаждаться восхитительной солянкой из компонентов самой что ни на есть мультинациональной кухни, угадывая французские нотки в гавайском соусе или смесь вьетнамских и тайских приправ в густом рыбном супе. Сдабривайте блюда сушеными креветками, пастой из каракатицы и не скупитесь на лемонграсс, шафран, кардамон и корицу. На десерт — фруктовые коктейли, где солируют гуава, питайя и маракуйя. Вместо сахара — архат (он же луо хан гуо или монк-фрут). В ресторанах заказывайте жареную рыбу в орехово-кокосовом соусе, лонганису (сладкую филиппинскую колбасу), кесадилью с грибами шиитаке и тако из ягненка с чатни из ананаса.

2. Готовность к пеганству

Популярность палео-веганской диеты, которую называют пеганством или пеганизмом, растет как на дрожжах. Что же это такое? Система питания, ориентированная на натуральные, цельные продукты — много свежих фруктов и овощей, полезные белки и жиры, отказ от ингредиентов животного происхождения и ничего обработанного и рафинированного. Палео-база исключает также зерновые и бобовые — философия в том, что нашим телам нужны продукты из рациона предков эпохи палеолита, когда те еще не додумались до сельского хозяйства.

3. Ударение на «стан»

Кухни стран с окончанием на «стан» — Афганистан, Узбекистан, Таджикистан, Казахстан — завоюют мир в этом году, утверждает авторитетная консультативная группа ресторанов Baum & Whiteman. Восточная экзотика для любителей путешествий наконец угодила в мейнстрим — привыкайте к наваристым пловам, кебабам, мантам, лепешкам, ароматам эстрагона, кориандра, укропа, чеснока, мяты, зеленого лука и петрушки, дразнящим вкусовые рецепторы лучших шеф-поваров.

4. Тахини и хумус

Кунжутная паста — не новость для Ближнего Востока, и вот остальной мир наконец-то признал, насколько она хороша. Гурманы называют тахини «новым миндальным маслом» и сходят по нему с ума, используя как традиционный «дип» для обмакивания кусочков чего угодно, намазывая на овсяный хлеб и даже добавляя в десерты. Хумус теперь тоже используется в сладостях (пробовали шоколадный?): какао, арахисовое масло, тесто для печенья — все это запросто смешивается с закуской из нута. Мороженое из хумуса или тахини — еще один десертный тренд.

5. Закуски из водорослей

Дары океана вступили в конкуренцию с корнеплодами — чипсы из картофеля и тапиоки уже не актуальны. Верх берут водоросли и прочие подводные обитатели, а Whole Foods Market предсказывают появление морских ингредиентов в несметном количестве продуктов. Особое внимание уделяется ламинарии, из которой делают салаты, чипсы, супы, лапшу и даже масло. Конечно, такие вещи, как лапша из морской капусты, встречаются не в каждом продуктовом, но угольно-серый комбу, вакаме и нори ​​часто появляются на прилавках. Если желаете распробовать самые модные деликатесы, ищите kelp jerky, богатую протеинами закуску из коричневых водорослей с разными добавками, искусственного тунца или жареную кожу лосося, которая страшно популярна в Азии.

6. Десерты а-ля натюрель

Многие стараются избегать сахара и искусственных подсластителей, но при этом не хотят отказываться от лакомств. Пропитанные корицей груши, мусс из авокадо и какао, пирожные с капустой — лишь несколько примеров того, чем сегодня могут обернуться поиски полезных десертов. Мы уже упомянули о мороженом из хумуса, а как насчет сорбета из авокадо или замороженной кокосовой воды?

7. Семена вместо орехов

 Подвиньтесь, ореховые масла. В наше время те, кто в теме, заменяют миндаль и кешью семенами подсолнечника, тыквы и арбуза в деле перекусов, дипов и спредов. Семечки имеют схожий с орехами жировой профиль, но при этом куда менее аллергенны. Если вы решились на переход с ореховых жиров, убедитесь, что продолжаете придерживаться натуральных версий без добавления сахара.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Новинки в фастфуде

В мире гастрономии существует множество направлений, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления блюд и производство новых продуктов питания. Например, увлечение чаем привело к созданию чайных баров и появлению новых профессий, крупные рестораны начали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.

Поиск альтернатив мясу

Сегодня вегетарианство и его строгая форма — веганство — набирают огромную популярность во всем мире. Люди все более осознанно относятся к своему рациону и все чаще отказываются от употребления продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и пищевые производства стараются предлагать своим посетителям здоровое и этичное меню, в основе которого — овощи. Теперь вместо стейков и сочных бургеров можно заказать котлеты из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы. А вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке или матча-латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными.

Новый взгляд на чай

В кофейнях и ресторанах чаю уделяют все больше внимания. Рестораны обзавелись обширной чайной картой. Например, можно попробовать чай с грибами, сырный чай, нитрочай, чайный купаж или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются атмосферные тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что в заваривании напитка все чаще используются инструменты, предназначенные для кофе. А люди все активнее интересуются форматами и ритуалами чаепития, предпочитая традиционной чашке кофе бодрящий травяной настой. Кстати, это отличное средство от осеннего сплина.

Ферментированные продукты богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир — все то, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду на ферментированные продукты в прошлом популярный шипучий напиток из чайного гриба, комбуча, вернулся на прилавки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет состав и обогащается полезными веществами. Поэтому ферментированные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.

Белки служат основой всех жизненно важных процессов в организме. Больше всего протеина содержится в мясе, но далеко не все его употребляют: одни отказываются от мяса из соображений этичного отношения к животным, другие из заботы об экологии, а кто-то таким образом рассчитывает снизить вес и улучшить самочувствие. В качестве альтернативного источника белка ученые предлагают есть насекомых, из которых съедобными считаются почти 2 тыс. видов. Беспозвоночные содержат незаменимые жирные кислоты омега-3. Одна из задач шеф-поваров сегодня — научиться готовить из насекомых нечто питательное, красивое и приятное на вкус. Например, сахарные леденцы и конфеты.

Использование на кухне только натуральных продуктов от местных фермерских хозяйств — тренд, который сохраняется на протяжении нескольких лет. Это не только дань моде, но и свидетельство того, что люди стали чаще задумываться о качестве питания. Фермерская продукция значительно полезнее и вкуснее магазинной, поэтому именно ее предпочитают многие повара-профессионалы. К тому же из-за короткого срока годности продукты в частных хозяйствах, как правило, готовят на заказ. Овощи и фрукты, выращенные без гербицидов и пестицидов, можно заказать в интернете или купить на рынке. Кроме того, их продают в магазинах полезного питания. Например, в сетях LavkaLavka, «ВкусВилл» и «Город-сад».

Владельцы сетей быстрого питания вкладывают большие деньги в разработку быстрой и полезной пищи. В меню фастфуд-ресторанов появляется все больше блюд с полезными и свежими ингредиентами. Например, картошку-фри и жареные пирожки заменяют овощные салаты, морковные палочки и яблочные дольки, в меню появляются сэндвичи с тунцом и гамбургеры без глютена, консервантов и искусственных добавок. Скорость приготовления при этом остается прежней, а цены такими же. Концепцию здорового фастфуда называют fast casual.

Еда и благотворительность

Кулинарное сообщество ведет активную благотворительную деятельность. Одни рестораторы открывают рестораны для бездомных, другие создают фонды исследования рака, третьи устраивают забеги и другие акции по сбору средств для нуждающихся. Еще одно популярное явление — социальное предпринимательство. Это тот случай, когда проект существует на стыке бизнеса и благотворительности. Например, в Москве несколько лет работает ресторан «В темноте?!», где можно поужинать без света. Персонал — незрячие и слабовидящие люди. Благодаря этому проекту инвалиды получают рабочие места, а посетители — возможность испытать новые ощущения.

Забота о природе

В последнее время стало модно ходить в кафе, рестораны и магазины, которые заботятся о сохранении окружающей среды. Например, заменяют одноразовые пластиковые трубочки на многоразовые аналоги, производят упаковку из биоразлагаемых материалов или вовсе отказываются от нее. Некоторые кофейни начали поощрять скидкой, бонусом или десертом тех покупателей, кто приходит со своим стаканом. Список таких заведений можно посмотреть на сайте движения My cup, please. А известные шеф-повара все чаще выступают в качестве экоспикеров и поднимают вопросы загрязнения окружающей среды. Как начать путь к осознанному потреблению? Пройдите тест «РБК Стиль».

Тренды в фастфуде

Тенденции в ресторанах быстрого обслуживания в 2018 году, по мнению западных экспертов

Развитие фуд-холлов

Регионы набирают вес

Цифровой оптимизм

Во всем мире эксперты ресторанного бизнеса прогнозируют более жесткую конкуренцию заведений за потребителя, который в последнее время стал экономным и расчетливым. Закусочным все чаще придется изворачиваться, чтобы удовлетворить смелые и нестандартные вкусы своих гостей, требующих полезные ингредиенты, здоровые напитки и блюда, которые должны выглядеть достаточно интересно, так как впоследствии это генерируется и комментируется в соцсетях.

1. БЕРЕГИТЕ КОПЕЙКИ

Ожидается, что борьба за ценность вкуса и его стоимость воз- растет. В эпоху экономического кризиса и санкций рестораторы упускают тот факт, что, несмотря на большой процент работающего населения, они не зарабатывают много денег. С распространенной стагнацией заработной платы рестораны будут сильно конкурировать по стоимости для широкого круга населения. И эта задача осложняется повышением цен в продуктовом пространстве. Семьи стали покупать продуктов меньше, чем они могли это позволить год назад. Сейчас идет не просто конкуренция друг с другом, а конкуренция за дешевую и полезную еду.

2. ЯРКИЕ И СМЕЛЫЕ НАПИТКИ

Эксперты отмечают, что все еще есть большой спрос на такие напитки, как апельсиновый сок. Но потребители хотят разнообразия и чем экзотичнее, тем лучше. Цитрусовые, имбирь и красный стручковый перец — все, что связано с очищением, куркума с морковным соком, лимонады — тренд сегодняшнего дня. Напитки с травами и растениями, с землистыми вкусами, обычно богатые антиоксидантами, помогающие в процессе потери веса и несущие сильный аромат, приобрели огромную популярность.

3. ЧЕРНАЯ ЕДА

В последнее время черная еда берет штурмом социальные сети. Повальному увлечению разноцветной едой идет на смену новый тренд: ожидается, что продукты, сделанные с активированным углем, будут в моде до конца 2018 года. Они способствуют очищению и здоровому пищеварению. У людей есть определенные ожидания того, как должна выглядеть еда. Активированный уголь не имеет заметного вкуса, это вещество без запаха, которое можно добавлять в напитки или пищу, но он имеет многочисленные преимущества для здоровья. Поэтому уголь не изменяет вкуса, например, шоколадного мороженого, он только влияет на ваше восприятие к нему.

4. INSTAGRAM ИЛИ БАНКРОТСТВО

Говоря о социальных медиа, можно отметить, что важность эстетики и визуализация продуктов питания будут продолжать расти в 2018 году. Платформы Instagram и Snapchat помогли увеличить популярность в 2017-м таких продуктов, как свекла, куркума и маття (японский зеленый чай, растертый в порошок), благодаря красивым фотографиям. Желание потребителей постоянно постить все, что они едят, будет продолжать изменять то, как рестораны работают над дизайном блюд и напитков, но это не значит, что рестораторы могут пожертвовать вкусом. Вкус имеет значение и всегда является решающим фактором того, действительно ли какие-то блюда будут иметь успех у потребителей.

5. КОНТРАСТНЫЕ АРОМАТЫ

Американские эксперты все больше отмечают, что потребители хотят острой пищи, теплой и ароматной. Посетители заведений фастфуда в 2018 году будут все чаще искать блюда, которые сочетают пряные ароматы со сладкими, солеными или острыми вкусами. Например, сэндвич с индейкой находит баланс с майонезом и авокадо, в то время как физалис на курице соседствует с чесноком и кинзой. Не надо сильно нагревать блюда перед подачей, иначе клиент уйдет, желая получить большего в другом месте.

6. ШОУ ДОЛЖНО БЫТЬ

Рестораны предлагают все больше разнообразных услуг, но клиент требует не только пищи, но и развлечений. Он ожидает большей театральности от посещения заведений. Под этим он имеет в виду все, начиная от концепций открытой кухни, позволяющей посетителям видеть, как их еда готовится, до iPad за столом, чтобы дети могли играть в игры. Это будет скорее социальный опыт, отмечают эксперты, потому что иначе люди не встанут с дивана, не сядут в машину и не поедут в ресторан.

7. ПОТРЕБНОСТЬ В СКОРОСТИ

В закусочных по-прежнему многолюдно. А это означает, что скорость и удобство также будут актуальными и в 2018 году. Рестораны вынуждены будут продолжать использовать технологии для улучшения обслуживания клиентов. Помимо удобных вариантов питания потребители будут все больше требовать инновационные блюда, которые являются питательными, вкусными и фотогеничными.

8. FAST FOOD ИЛИ FAST CASUAL

9. СТАРЫЕ БЛЮДА НА НОВЫЙ ЛАД

Посетители все чаще стали открывать для себя заново старые, забытые из детства блюда, такие как картофельные оладьи, блинчики, копчености и вяленое мясо. Многие закусочные решили использовать их в своем меню, и это, особенно в Америке, принесло свои плоды — гости все чаще стали возвращаться к забытой классике в еде.

Тренды ресторанного бизнеса 2020

Ресторан должен быть на шаг впереди, чтобы оставаться популярным и интересным посетителям. Читайте нашу статью по самым актуальным трендам 2020 года, вдохновляйтесь и примеряйте их на ваш бизнес!

Прежде чем говорить о ресторанных трендах, необходимо проанализировать рынок.

Цифры рынка

Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2019 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%. Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофе-шопам и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.

Отсюда вытекает наш первый тренд.

Быстрый недорогой перекус

Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда растут кофейни и пекарни (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.
Что и как растет в сегменте фастфуда:

• Кофейни Grab&Go (взял и пошел) +73%
• Бургерный фастфуд +16%
• Фастфуд пицца +23%
• Пекарни +46%

Если вы хотите в 2020 открывать бизнес в сфере HoReCa, то рассмотрите такие варианты, как кофе-пойнты с закусками (grab&go), шаурменные, блинные, пекарни. Вложения в такие проекты гораздо меньше, чем в крупные рестораны или столовые, а популярность выше. Главное — хорошая локация с высоким трафиком — университеты, бизнес-центры, торговые центры, проходные пешеходные улицы. Вот несколько примеров, как может выглядить кофеный корнер:

Доставка и dark kitchen

Как мы уже сказали, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это наш следующий тренд. Если у вас нет своей службы доставки (а для Москвы или Санкт-Петербурга своя служба доставки — это зачастую очень дорого и не всегда выгодно), то Яндекс.Еда или Delivery спасут вас. Не теряйте деньги, организуйте доставку.

Dark kitchen — это кухни, которые готовят только на доставку, у них нет залов с посадочными местами — лишь кухня и служба доставки. Такие форматы бизнеса приобретают популярность, так как вам не нужно искать проходное место — вы можете открыться, где вам удобно (= недорогая аренда). Вам не нужно работать над дизайном помещения, над внешним видом официантов, но готовьтесь вкладывать средства в интернет-рекламу (баннеры, контекстная реклама). Вам придется хорошо изучить специфику продвижения ресторанов в интернете (повышение ставки за клик в пиковые часы, работа с лидерами мнений и т.д.)

Не забывайте, что если вы доставляете еду, то на маркировке необходимо указывать все то же, как если бы блюда продавались в магазине — адрес производства, дата и время, состав, срок годности и т.д. И в этом вам поможет наш этикетор:) Это маленькая типография на вашей кухне, с которой можно печать как маркировку для заготовок в холодильнике, так и этикетки для товаров на продажу со штрих-кодами и составом.

Смешение форматов

Происходит смешение привычных нам форматов. Например, гастромаркет — это и магазин, где можно купить продукты, и фудкорт, где можно поесть. Появляется формат fast casual — фастфуд с красивыми интерьерами и официантами в форме.

Актуальны мобильные точки питания — фуд-траки, которые не только катаются по городу, но и работают на мероприятиях и фестивалях.

Смешение форматов проявляется и в блюдах. «Тыквенный латте с карамелью, взбитыми сливками и маршмеллоу» — это и напиток, и перекус, и десерт.

Комбо и другие промо

Каждый третий визит в фудсервисе включает промо. Сейчас столько предложений и акций, что мы не хотим покупать блюдо за полную цену. Исследования говорят о том, что люди становятся лояльными клиентами, если первый визит включал промо. «Я выгодно поел» — думает клиент. Доля среди регулярных посетителей тех, кто использует промо, составляет 17%. Также, среднее число позиций в чеке у потребителей, использующих промо, равно 5 (против 3,4 у обычных потребителей).

Виды промо в фудсервисе:

• Скидки. Прямые скидки просты и понятны покупателю. «Скидка 10% на предложение дня», «Черная пятница! Все напитки по сниженной цене!», «Скидки на красное вино 30% для девушек в красном!»
• Акции.
• Комбо. Комбо особо популярны в фастфуде (МакКомбо, Комбо Бургер Кинг — у них есть даже Комбо Заправка для Кинг Авто), но их можно встретить и в casual dining. Бизнес-ланчи с набором блюд — чем вам не комбо? Заказы с комбо растут на 85%.
• Утренние, дневные или вечерние предложения. Составляют четверть всех промопредложений и растут на 10%. Утренние визиты будут расти, так что подумайте над меню завтраков.

Кстати, промо-гости более довольны визитом, особенно мужчины в возрасте 16-34 лет. Да и в целом, мужчины больше любят промо и восприимчевы к предложениям.

С фермы на стол

ЗОЖ никуда не уходит. Люди хотят есть хорошие качественные блюда и получать максимум информации о том, что они едят. Отвечая на вопрос «Почему вы выбрали этот ресторан?», клиенты говорят следующее: «Качество еды и напитков» или «Хотел чего-то легкого». Ищите поставщиков среди местных фермеров, исследуйте обычные продуктовые рынки.

Что касается еды в упаковке, то чем больше информации вы сообщите на ней, чем больше прозрачнее будет ваше производство, тем лучше. «Томаты в вашем блюде были выращены на семейной ферме в Краснодаре без вредных химикатов» — мы любим такие истории, но они должны быть правдивыми. Потребителей интересуют аллергены, соль, сахар, пищевые добавки в составе, а также на маркировке обязательно должен быть срок хранения (главный и самый частый ответ на «что вы ищите не упаковке еды?»)

Концепции Wellness придерживаются миллениалы и молодые семьи, поэтому, вероятно, этот тренд прочно закрепился на рынке.

Осознанное потребление и социальная ответственность

Из здорового образа жизни вытекает и осознанное потребление. Наконец, СМИ донесли до нас всю тяжесть экологической ситуации, особенно, ситуацию с пластиком и мусором. Рестораторы отказываются от пластиковых трубочек (они не перерабатываются!) и пластиковой посуды. Благо, рынку одноразовой посуды есть что предлагать нам — сейчас столько вариантов экологичной посуды! Икеа использует одноразовые приборы из бамбука, а вся упаковка МакДональдс к 2025 году будет производиться из материалов, полученных из возобновляемых, переработанных или сертифицированных источников. Ждем-с!

Даже малый бизнес сейчас стремится быть социально ответственным, и это здорово. Эко-субботники, раздельный сбор мусора, сотрудничество с фондами — вы можете начать прямо сейчас.

Растительное мясо и веганство

Веджи-еда и растительное мясо также остаются на волне популярности. Если вы хотите, чтобы в вашем кафе или ресторане мог поесть абсолютно каждый, то в вашем меню должны быть вегетарианские и веганские блюда. Кстати, вегетарианские кафе посещают не только вегетариацы, но и обычные люди, которые захотели отдохнуть от мяса и попробовать что-то новое.

Растительное мясо — новый тренд. Теремок уже дал возможность гостям попробовать эту новинку — их котлеты #немясо от компании Beyond Meat состоят из горохового белка, воды и масла. Оно близко к обычному мясу, при этом не содержит сои, холестерина, антибиотиков, гормонов и паразитов, а вместо крови в ней свекольный сок. В принципе, тема растительного мяса очень актуальна, и этот рынок быстро развивается. МакДональдс, Бургер Кинг и KFC уже продают блюда с растительным мясом в некоторых странах, тестируют концепцию (и первые результаты очень положительные!). Кстати, в White Rabbit тоже можно попробовать мясо Beyond Meat.

Поке и суперфуды

Поке — стали хитом 2019, но этот тренд еще не так широко распространен, а значит, еще есть шанс попасть в струю! Поке — это гавайское блюдо, которое состоит из нескольких продуктов в одной миске, и обычно включает сырую рыбу. Это очень сытное и полезное блюдо, которое обычно включает суперфуды.

Суперфуд — это фрукты, овощи, орехи, семена и другие продукты, которые имеют очень много полезных веществ в составе. Например, к ним относятся:

• Киви
• Асаи
• Голубика
• Киноа
• Почти все орехи
• Чиа
• Фасоль (да и в целом бобовые)
• Спирулина
• Лосось, сардины, макрель, тунец

Это тоже можно считать трендом, вышедшим из концепции ЗОЖ и Welness.

HACCP и сбор данных

Все больше появляется оборудования, которое собирает данные о процессе производства. В современных фризерах Carpigiani вы сможете отследить через смартфон как часто проводилась очистка, а через приложение Rational вы узнаете обо всех стадиях приготовления, данных с термощупа и также о частоте мытья.

Даже посудомоечные машины сейчас позволяют выгружать информацию о циклах и температурах мойки посуды.

В фастфуде необходимо регулярно проверять фритюрное масло с помощью индикаторов LRSM, а в промежутках можно использовать прибор Testo. Как рассказала специалист МакДональдс, у них есть специальное приложение по пищевой безопасности, которое напоминает о необходимости снять показатели.

Цветовым кодированием никого не удивишь, настолько оно вошло в нашу жизнь, но на всякий случай напомним, что у вас должны быть разные доски и ножи для разных типов продуктов.

Если вы считаете, что мы рассказали не о всех трендах, то пишите свои идеи в комментариях!

Источники: NPD Group Russia, RusBase.