Категории блюд в меню
Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд
Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.
Меню — визитная карточка ресторана
МЕНЮ — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.
В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.
Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.
Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:
- Внешний вид ( обязательно );
- C какими соусами блюдо подается;
- На какой посуде подается каждое блюдо;
- Какая температура подачи блюд (примерно) ;
- Какое блюдо индивидуальное, какое готовится на компанию;
- Вкусовые качества блюда (острое, относительно соленое, перченое и т д);
- Желательно каждое из них попробовать лично;
- Какие блюда вам самим нужно готовить или доводить до готовности перед столом гостей;
- Примерный выход каждого блюда.
Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.
Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, «как отче наш» это основополагающий этап для любого официанта.
Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.
Порядок расположения закусок в меню ресторана
Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.
Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:
- Холодные закуски:
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
- Салаты :
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
- Горячие закуски :
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
- Первые блюда :
- Сначала бульоны,
- Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
- Пюреобразные супы овощные, из курицы
- Вторые горячие блюда (основные)
- Рыбные
- Отварная рыба или припущенная
- Рыба в соусе
- Жаренные
- Запеченные
- Мясные основные блюда
- Натуральные блюда из мяса (бифштекс, стейк различной степени прожарки)
- Блюда под соусом (бефстроганов)
- Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
- Овощные блюда
6. Гарниры
7. Десерты
Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?
Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.
Меню на иностранном языке
Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.
Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.
Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.
Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.
Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.
В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно ? ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.
А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.
До встречи, друзья!
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 37
Последовательность расположения блюд в меню.
Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.
Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.
Требования к расположению блюд в подгруппах:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;
Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:
- фирменные блюда;
- холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;
- горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
- супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
- вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;
- сладкие блюда;
- горячие напитки;
- холодные напитки;
- мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.
В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.
Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) — это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат — А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.
Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.
В таблице дается представление о сочетании различных красок:
| Удобно | Допустимо | Сложно |
| Черный шрифт на белом Черный на пастельных тонах Зеленый на белом Красный на белом Белый на голубом | Черный на желтом Черный на голубом Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом | Черный на красном Черный на оранжевом Красный на желтом Белый на черном Белый на голубом |
В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.
Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
Виды меню
В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.
Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.
Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд
Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.
Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.
Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.
Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.
Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.
Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.
Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.
Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.
Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.
Основы составления меню и прейскурантов
Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса «ЛЮКС» основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.
Порядок расположения блюд в меню
Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски — рыбные; — мясные; — овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: — рыбные; — мясные; — овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: — бульон; — борщи; — супы; — щи; — солянки; — пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: — рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. — мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. — овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. — горячие десерты; — холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. — чай; — кофе; — шоколад; — какао.
9. Холодные напитки. — вода; — сок; — соки фрэш; — сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.
Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.
Порядок расположения наименований в карте бара
1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.
Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.
5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи. В предприятиях различных типов существуют некоторые особенности в порядке их записи, которые определяются специализацией или типизацией определенного заведения питания.
Порядок записи блюд в меню ресторанов
Фирменные закуски, блюда, напитки
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая (копченая)
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины и пр.)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Рыба отварная с гарниром
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясо отварное, заливное
Домашняя птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
Рыба (отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченая )
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо (отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное, запеченое)
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица (отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная)
Блюда из рубленой птицы и дичи
Блюда из овощей(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченые)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки и соки
Мучные кондитерские изделия
В других типах предприятий порядок записи блюд отличается от записи блюд в ресторане. Так, в кафе меню должно начинаться с горячих напитков, в баре – со смешанных напитков, в закусочных – с тех блюд, на которых специализируется предприятие и т.д.
Прейскурант и карта вин и правила их составления
Прейскурант – это перечень вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива табачных изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день. В прейскурант включаются также фрукту и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте указывается емкость (количество) бутылки, наименование изделия, цена за 50/100 грамм и за бутылку.
При оформлении данного документа следует исходить из того, что речь должна идти о визитной карточке предприятия питания и его оригинальном оформлении. Он должен свидетельствовать о широком выборе систематически пополняющихся напитков. В прейскуранте последовательность записи изделий должна быть следующей :
Водка и горькие настойки
Крепленые вина (белые, розовые, красные)
Белые вина (сухие и полусухие)
столовые вина (белые, розовые, красные)
Десертные и ликерные вина (белые, розовые, красные)
Игристые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) белые, красные