Чек лист закрытия смены официанта
Чек лист закрытия смены официанта
1)Проверить наличие чистоты в зале ресторана
- Обратите внимание на чистоту полов и плинтусов помещения:
- В барной стойке должен быть порядок в расстановке напитков и пивных бокалов.
2) Проверить туалетную комнату
- Полы, зеркала, сантехника, кафель на стенах и двери — чистые.
- Туалетная бумага, бумажные полотенца — имеются.
- Мыльница с жидким мылом полная и работает исправно.
- Мусорное ведро пустое (необходимо проверять в течение дня).
3) Проверить стеклянную наружную витрину и двери
4) Обратить внимание на состояние коврового покрытия
5) Проверить наличие мусора в помещении
6)Проследить за порядком на обеденных столах
- Скатерти — выстиранные, без пыли, крошек.
- Салфетки — аккуратно разложены, имеются в достаточном количестве.
7) Проверить наличие необходимых столовых приборов
8) Проследить за чистотой подносов
9) Оценить чистоту места для приготовления горячих напитков
10) Проконтролировать чистоту стойки
- Недопустимо наличие приклеенных жевательных резинок к стойке.
- Пепельницы, посуда, подносы — чистые.
11) Обратить внимание на чистоту бокалов. Пыль и любые виды загрязнений, сколы и трещины — недопустимы
12) Проверить склад
- Наличие всех необходимых продуктов.
- Необходимо проконтролировать проведение влажной уборки.
- Избавиться от лишнего мусора.
- Проверить сроки годности товаров.
- Температурный режим.
13)Проверить работу музыкального сопровождения
14) Отсортировать содержимое холодильника
15) Провести обзор внешнего вида сотрудников
16) Проконтролировать наличие льда в ваннах
- Раздать официантам задание по уборке зала
- Зачистить столы
- Сервировать все столы согласно стандарту
- Собрать все меню
- Навести порядок на кассе и барных стойках
- Проверить мебель и текстиль на целостность
- Проконтролировать работу мойщицы (Вся посуда помыта, стеллажи не захламлены, рабочее место убрано)
- Проверить полный расчет всех столов (если есть висяки, закрыть их согласно инструкции)
- Проверить работу уборщицы (зал и гостевой туалет чистые, весь инвентарь убран)
- Отключить музыку, тв и другие электроприборы
Отчеты
Внести все штрафы и премии по итогам дня
- Все меню чистое и лежит в одном месте
- Столы убраны согласно стандарту
- Текстиль на месте
- Детский уголок, комната в порядке
- Барная стойка чистая
- Холдеры замочены в растворе
- Зона кальянов чистая
- Гардеробная в порядке
- Входная группа чистая
- Карты официантов iiko на кассе
- Все мусорные баки вычищены
Перед уходом
- Отправить сообщение с рабочего номера с указанием суммы
ВНИМАНИЕ!! Формат смс отчёта в будни и выходные отличается. Не забывайте в выходной день указывать позицию КАССА НИЗ
- Отправить отчет по опасным операциям в группу whatsapp (выдаётся кассиром, отправляем фото)
- Отправить письмо в бухгалтерию (смс отчет на почту бухгалтерии, адрес забит в рабочей почте)
- Отправить событийный отчет на почту управляющему (В теме письма указываем дату смены)
- Выключить свет в ресторане (Диммер возле кассы, выключатели 1-9 под диммером, свет на кухне и подсобных помещениях)
- Все склады, камеры и офис закрыты.
Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы
Категория
В ходе работы, официант часто взаимодействует с администратором зала и администратором кассы. Разберем, в чем заключается их работа, функции, обязанности.
Функции администратора зала
Приём, обработка, регистрация информации по телефону (бронирование столов)
Встреча гостя, согласно стандартам сервиса
Контроль комфортной обстановки в зале, выявление конфликтных ситуаций на начальной стадии
Предпринимает действия при возникновении конфликтных ситуаций согласно стандартам сервиса
Умение соблюдать оборачиваемость столов и осуществлять свободную посадку гостей, опираясь на загруженность официантов
Контроль чистоты в зале, туалетных комнатах
Составление отчетов обратной связи от гостей
Отчеты по студенческим картам
Функции администратора кассы
· Знание и умение работать с программой IIKO
· Наличный/безналичный расчёт столов, контроль своевременного выноса чеков в полном объёме (сдача/фискальный чек/чек об оплате)
· Открытие/закрытие кассовой смены по IIKO и терминалу безналичных оплат
· Ежедневное составление справки-отчета
· Грамотное заполнение книги кассира-операциониста
· Осуществление приёма товара (сырьё бар и хоз. ср-в), оформление товарных документов
· Контроль передачи полного пакета документов в бухгалтерию, по установленному графику
· Инкассация — правила сбора денежных средств, опечатывания сумки, заполнение сопроводительных документов, согласно установленному графику.
· Ведение архива сертификатов на алкогольную продукцию, сортировка, обновление документов, согласно товарам, имеющихся в наличии.
Блок 21.Чек-лист официанта
48.Чек-лист официанта на открытие и закрытие бара.
Чек-лист официанта
Открытие бара:
Зал:
ü Протереть столы (столешница, ножки, очистить нижнюю поверхность от жев. резинки)
ü Протереть стулья (ножки, спинки, проверить чистоту подушек)
ü Расставить чистые, заполненные кондименты, чистые тейб-стойки
ü Разложить аккуратно чистое меню
ü Протереть картины, телевизоры, радиаторы, подоконники
ü Обеспечить чистоту зала (диваны чистые, ножки протерты, между сиденьем и спинкой нет мусора, все рейки и полки с пивными стаканами чистые)
ü Проверить наличие ручки, блокнота
Раздача:
ü Обеспечить чистоту стола и полки раздачи
ü Натереть приборы, разложить по контейнерам
ü Обеспечить запас нарезанных салфеток, запас корзинок для хлеба
ü Хлеб нарезан, лежит в закрытых контейнерах
Закрытие зала
Зал:
ü Собрать и натереть меню (меню без неприятного запаха)
ü Собрать, очистить от мусора и жира снаружи и внутри кондименты, заполнить их
ü Натереть все тейбл-стойки
ü Протереть столешницы, поднять стулья
ü Натереть, заполнить сахарницы
Раздача:
ü Обеспечить чистоту стола и полки раздачи
ü Хлебницы для хранения помыты, лежат на просушке
ü Подносы вымыты, лежат на просушке.
Блок 20. Наставничество
Наставничество
Категория
Сначала рассмотрим несколько определений, которые нам в дальнейшем пригодятся.
Наставничество – управление процессом развития, способ передачи знаний и навыков более опытным человеком менее опытному.
Наставник— это квалифицированный специалист, имеющий достаточный опыт работы в компании, который не только обучает профессиональному мастерству, но и выполняет функции «воспитателя», помогая менее опытным сотрудникам осваивать основные требования к должности, формируя необходимые деловые качества и образцы организационного поведения, требующиеся для успешного выполнения работы.
Компетенция (от лат. competere — соответствовать, подходить) — способность применять знания, умения, успешно действовать на основе практического опыта при решении задач общего рода, также, в определенной широкой области. Существует 2 вида компетенций: личностные и профессиональные. Личностные компетенции показывают, как человек строит отношения с другими людьми, как ставит перед собой цели, как решает задачи и обращается с информацией. Личностная компетенция включает в себя способности, которые не связаны с работой напрямую, но все же помогают сотруднику занять хорошую позицию в компании, например, определенные социальные качества (внимательность, стрессоустойчивость, ответственность и т.д.), умение работать в команде. Пример. Для официанта важна такая личностная компетенция, как внимательность, так как официант должен быть всегда на чеку, чтобы вовремя подать блюда, забрать грязную посуду, чтобы гость остался доволен. Также официанту важно быть стрессоустойчивым, потому что необходимо сохранять позитивный настрой и эффективно работать даже во время «запары» и адекватно реагировать в случае конфликта с гостем. Умение работать в команде для официанта – также очень важное качество, так как для эффективной работы всего предприятия сотрудники должны быть готовы прийти друг другу на помощь.
Профессиональная компетенция – способность сотрудника выполнять задачи в соответствии с заданными стандартами. Это способность успешно действовать на основе практического опыта, умения и знаний при решении профессиональных задач. Примером профессиональных компетенций для менеджера предприятия может служить умение планировать, мотивировать сотрудников и т.д. Для официанта – принятие заказа. Для повара – чтение ТТК, приготовление блюд. Без наличия профессиональных компетенций сотрудник не может эффективно выполнять свою работу.
Модель компетенций — это описание стандартов поведения существующего или желаемого. Модель компетенций позволяет унифицировать требования к сотрудникам и создать единые стандарты поведения, основу для оценки и продвижения сотрудников.
Итак, Наставничество– это обучение на рабочем месте, основной целью которого является:
— оперативное вовлечение новых сотрудников в выполнение должностных обязанностей и деятельность организации;
— развитие профессиональных компетенций сотрудников, которые работают в компании достаточно давно.
Как правило, такое обучение осуществляется в индивидуальной форме. От других методов обучения наставничество отличается своей практической направленностью, непосредственной связь с производственными функциями сотрудника.
Теория компетентности: как происходит научение человека?
Чтобы развивать у сотрудников компетенции, необходимо понимать, как происходит процесс научения человека.
Существует так называемая теория компетентности. Согласно данной теории, научение представляет собой особую лестницу, четырехступенчатый процесс, предполагающий переход от бессознательной некомпетентности к бессознательной компетентности. Важно понимать, что когда ты обучаешь человека, он проходит эту лестницу. Тебе нужно определить на какой ступени находится твой сотрудник, прежде чем его обучать. Иначе ты можешь удивиться, почему сотрудник так плохо воспринимает информацию и задает «глупые» вопросы.
Ниже представлены 4 ступени процесса научения:
Бессознательная некомпетентность
При бессознательной некомпетентности человеку неизвестно, что он не знает (или не умеет делать) что-либо. Он находится на уровне «Я не знаю о том, что я не знаю».
При этом человек практически не испытывает потребности или нужды в приобретении этого умения или знания, и поэтому еще не осознал дефицит собственной компетентности.
Например, в раннем детстве ребенок при переезде на легковой машине из одного места в другое осознает факт путешествия, не понимает при этом, что он не умеет водить, и, таким образом, остается в неведении по поводу собственной некомпетентности.
Осознанная некомпетентность
При осознанной некомпетентности человек приобретает знание о своем «незнании». Обычно это происходит вследствие появления потребности или желания совершить то или иное действие. Это стадия «Я знаю о том, что не знаю».
Например: подросток, не умеющий водить машину, постоянно вынужден просить кого-нибудь, чтобы его подвезли, и остро переживает свою некомпетентность в вождении.
Осознанная компетентность
Для того чтобы стать осознанно компетентным, человеку нужно пройти через обучение. Часто на этой стадии человек в точности копирует действия своего учителя. В каждый момент времени происходит осознание того, что он делает, так как он «знает, о том, что знает».
Например, успешно окончив курсы и получив права, 17-летний водитель в течение некоторого времени все еще будет шептать себе: «Зеркало, сигнал, поворот», испытывая потребность напоминать себе, как правильно вести машину.
Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?
iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Система закупки еды и напитков
Почему портятся продукты
Законы правильного хранения
Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли? Как достичь гармонии в коллективе, слаженной работы на всех участках и стимулировать сотрудников на достижение лучших результатов? Главное — это ваш личный талант руководителя и желание развиваться вместе с вашим бизнесом. А iiko поможет вам наладить правильные коммуникации с персоналом и автоматизировать рутинные операции, исключая ошибки и предупреждая возникновение конфликтов.
ПЛАНИРОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В СОТРУДНИКАХ
Помните слова песенки из детского фильма: «Позабыты хлопоты, остановлен бег, вкалывают роботы, свободен человек»? Конечно, полностью переложить управление рестораном на виртуальные «плечи» автоматизации пока не удастся, но рестораторы уже сейчас могут получать от своей системы управления полезные подсказки, автоматически рассчитанные ресурсные планы и своевременные уведомления о важных событиях.
Как это работает? На основании данных предыдущих периодов строится прогноз продаж с точностью до часа и до блюда. На основе прогноза формируется план продаж. Имея план продаж, iiko автоматически составляет план производства — сколько закупить продуктов и сделать заготовок, и план по персоналу — сколько поставить официантов, кассиров, барменов, и кого именно вывести на работу, с учетом графика доступности сотрудников и заданного уровня labor cost. То есть, система подсказывает ресторатору: в четверг утром на кухне хватит и одного повара, днем понадобится три, а вечером будет достаточно двух.
Один и тот же сотрудник иногда работает в качестве официанта, а иногда — в качестве бармена? Настройте для него индивидуальный график доступности и назначьте ему нужное количество ролей в системе. Для разных должностей ему могут быть назначены индивидуальные ставки. А если у вас несколько заведений, можно отметить, в которых из них может работать этот сотрудник. При планировании расписания система предложит вам назначить смены именно тем сотрудникам, которые доступны в этот период. Вам остается только одобрить эти расчеты или внести нужные поправки — все данные перед глазами!
ПОДДЕРЖКА РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА
Как снизить влияние пресловутого человеческого фактора и направить команду к достижению общих целей? Чем может (и должна!) помогать ресторатору система автоматизации? В первую очередь, это подача нужной информации в нужный момент в максимально удобной форме.
У каждого сотрудника есть личная страница, которую он видит при открытии смены. На этой странице — внутренние новости ресторана, данные о его личном заработке и действующих мотивационных программах, а также важные предупреждения — например, о том, что заканчиваются сроки анализов в медкнижке. Таким образом, даже начинающий сотрудник будет сразу вовлечен в жизнь коллектива. Кроме того, все вопросы всегда можно решить по горячим следам, избегая внутренних конфликтов и стимулируя персонал на достижение общего успеха.
Пример из жизни: В каждом ресторане возникают ситуации, когда какую-то важную информацию — о клиентах, поставках, недоделанных задачах и т.п. — нужно передать следующей смене. Зачастую сотрудники используют для этого записки на бумаге, либо просто устно предупреждают коллег во время пересменка. Но люди, как известно, забывчивы и в результате информация часто теряется. Владелец одной казанской сети доставки суши решил эту проблему с помощью блока внутренних новостей ресторана в iiko. Теперь количество инцидентов с потерянной информацией кардинально снизилось, а вместе с ним уменьшилось и количество конфликтов внутри коллектива.
Один из наиболее популярных методов увеличения выручки — стимулирование дополнительных продаж cross sell и up sell. Широко известен кейс популярной сети «Макдональдс»: их продажи существенно выросли за счет того, что кассиры стали предлагать каждому гостю пирожок. Умная касса своевременно подсказывает персоналу, как увеличить объем заказа, и напоминает о подарках и спецпредложениях для гостей. Например, если он заказывает кофе, система посоветует предложить десерт. А если гость заказал несколько позиций, входящих в бизнес-ланч, предложит дополнить заказ остальными блюдами, чтобы получить ваше комбо-предложение по специальной цене.
Подстегнуть соревновательный дух сотрудников можно также с помощью специального экрана, который размещается в зоне приема заказов. Это работает так: вы назначаете «блюдо дня», за рекордные продажи которого победитель получит специальный бонус, а рейтинг продаж по сотрудникам постоянно демонстрируется на этом экране в режиме онлайн. Это отлично стимулирует их предлагать ваше «блюдо дня» чаще!
Полезная для работы информация доносится до сотрудников на каждом этапе обслуживания клиента. При бронировании столика или заказе банкета iiko поможет сохранить пожелания гостей. Если к вам пришел постоянный гость, сообщит о его предпочтениях. Если у гостя пищевая аллергия, предоставит информацию о наличии аллергенов в блюдах меню. А начинающему повару она покажет на кухонном экране не только рецепт блюда, но и фотографию подачи. Таких удобных «мелочей» еще очень много — цель автоматизации в том, чтобы максимально избавить ресторатора от контроля над подобными вещами.
iiko позволяет контактировать с сотрудниками и тогда, когда они находятся вне ресторана. Специальное мобильное приложение для персонала iikoTeam показывает сотрудникам результаты их труда и то, что нужно сделать, чтобы заработать больше. Даже в нерабочее время официант может посмотреть свой персональный отчет, свериться с расписанием и узнать о новостях из жизни ресторана.
УПРАВЛЕНИЕ СТАНДАРТАМИ В РЕСТОРАНЕ
Один из лучших помощников для внедрения и контроля стандартов — информационная система. Заполнение бесконечных бумажных бланков чек-листов и их последующая ручная обработка остались в прошлом. Гораздо удобнее использовать для этого мобильные приложения iikoCheckList и iikoInspector — при этом ошибки и потери исключены, а результаты проверки доступны удаленно в режиме он-лайн.
Существует два основных типа чек-листов. Рутинный чек-лист iikoCheckList — это перечень действий, которые регулярно должны выполнять все сотрудники ресторана. Например, чек-лист ежедневного открытия ресторана. Главная его задача — чтобы ничего не было забыто. Контрольные чек-листы iikoInspector — инструмент для проверки процессов и объектов на предмет соответствия стандартам ресторана. Это может быть проверка санитарного и технического состояния ресторана, знаний официантов, соблюдения стандартов обслуживания и многое другое.
В системе есть преднастроенные шаблоны чек-листов, которые можно редактировать под свои нужды. Например, большой популярностью у рестораторов пользуется чек-лист «Ревизорро», составленный по методике проверки, используемой в популярной телепередаче. Доступ к чек-листам настраивается для каждого сотрудника, при этом у него есть страница личных задач, выполнение которых контролирует менеджер. На основании результатов выполнения чек-листов начисляются баллы и строится отчет по эффективности каждого сотрудника, и это может быть отражено в его мотивационной схеме.
КОНТРОЛЬ И МОТИВАЦИЯ
Затраты на персонал — одна из основных расходных статей ресторана. С помощью автоматизации можно не только точно учесть эти расходы, но и значительно снизить их. iiko автоматически фиксирует приход и уход сотрудников, сверяя данные с установленным расписанием, и исключает возможность ошибок и злоупотреблений благодаря встроенному событийному видеонаблюдению. При этом вы можете настроить, например, автоматическое депремирование сотрудников за опоздания, что позволяет переложить эту неприятную обязанность с менеджера на систему. И наоборот — система не даст забыть о переработке сотрудника и честно посчитает его вознаграждение за дополнительно отработанные часы.
По опыту тех, кто начал использовать эти инструменты, с помощью точного учета рабочего времени можно сэкономить от 1% до 3% от выручки, ведь теперь вы платите только за реально отработанное время. Еще 1–2% вы «найдете», исключив ошибки расчетов, связанные с человеческим фактором. А чтобы сотрудники были довольны и работали с полной отдачей, установите для каждого из них индивидуальную мотивационную программу и устройте соревнование за лучший результат!
Хотите, чтобы ваши официанты старались повысить выручку заведения? Настройте для них в iiko прогрессивный процент с личных продаж. Для этого в конструкторе мотивационных программ нужно настроить соответствующую схему и назначить пороговые суммы личных продаж и соответствующий процент вознаграждения. Продавая больше, сотрудник сможет продвинуться на следующую ступень и получать еще больше денег. Каждый день, открывая личную смену, сотрудник будет видеть свой результат, сумму премии, а также, что ему следует сделать, чтобы заработать больше. Вот увидите, скоро ваша выручка станет расти.
Один из общеизвестных способов увеличить прибыль — стимулирование продаж блюд с низким фудкостом. Создайте для сотрудников мотивационную программу, по которой им будет начисляться премия за количество проданных блюд соответствующей категории, например — «Продай 20 кофе и получи 1000 рублей». Теперь официанты не только перестанут забывать предложить гостю напиток, но и постараются придумать для него соблазнительные рекомендации. Мотивационная программа по определенным категориям блюд может также помочь в случае необходимости ускорения продаж продуктов, у которых скоро закончится срок годности — с помощью отчета о вхождении товара в блюда можно выбрать такие позиции и сразу же настроить соответствующую премиальную схему для сотрудников.
Ваши официанты уже сражаются за лучший результат? Мотивируйте и поваров — ведь без качественной работы кухни полностью удовлетворить гостя невозможно. Установите бонусы от суммы продаж для сотрудников производственных подразделений так, чтобы каждое подразделение получало премию за продажи блюд своей категории — например, повара холодного цеха за закуски и салаты, шашлычник — за блюда на мангале, а кондитер — за десерты. Можно также настроить начисление бонуса в зависимости от времени пробития чека, мотивируя, например, бар-менеджера за вечерние продажи алкоголя в баре. А для менеджеров зала вы можете настроить премию за выполнение плана по выручке за определенный период, и они будут заинтересованы в том, чтобы во время их смены ресторан работал максимально эффективно.
Важно, что информация о действующих мотивационных программах и их результатах все время доступна сотрудникам: как на личной странице при открытии смены, так и в мобильном приложении. Каждый день сотрудник видит, сколько он заработал сегодня и что ему следует сделать завтра, чтобы заработать больше.
Даже в небольшом заведении за счет автоматизации учета рабочего времени, расчета зарплаты и оптимизации работы персонала удается существенно сократить затраты, а на уровне ресторанной сети эффект от использования этих инструментов возрастает многократно. Глобальные мотивационные программы с возможностью создания системы KPI для всех сотрудников помогают увеличить выручку предприятия. Централизованное управление графиками доступности персонала позволит эффективно планировать расписание и при необходимости перераспределять персонал между отдельными заведениями.
Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия — закрытия зала)
Шаг №1 Подготовительный.
Цель тренинга: отработать стандарты шага.
Шаг № 1. Подготовительный
1.Знай меню заведения как минимум на 100%, чтобы сформулировать правильное предложение.
Это знание всех карт блюд и напитков
2.Следи за своим внешним видом: специальная одежда и обувь, которую вы не можете носить за пределами заведения;
— форма должна быть чистой и выглаженной;
— волосы должны быть чистыми и убранными, во избежание попадания в блюда;
— перед работой официант должен снять имеющиеся украшения и пирсинг (разрешено носить обручальные и религиозные украшения).
— татуировок в открытых местах не должно быть;
— нельзя курить на работе — от тебя всегда должно приятно пахнуть;
Поддерживай порядок на рабочем месте
Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия — закрытия зала)
*в наличии всегда должны быть натёртые приборы, натёртая посуда, заполненные специи, солонки, сахарницы.
5.ежедневная планерка
Подготовка зала к приему Гостей:
Цель подготовки зала– создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.
Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:
Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:
v Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение (скол, трещина), необходимо заменить такой стол или стул
v Проверить чистоту поверхности столов, стульев
v Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель
v Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула
Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.
v Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия подготовить необходимые принадлежности(столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)
v Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.
v При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.
При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
v Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;
v Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки
v Употреблять средство для полировки
v Использованные для других целей полотенца
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде
При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.
Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.
Ручная мельница для перца. Протереть, проверить наличие перца…, проверить работоспособность
Бутылки с соусами.
Пепельницы. Без сколов и трещин, натерты.
Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.
Подготовить и разложить необходимое кол-во салфетниц.
Сервировка стола(согласно правилам заведения)
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки.
— наличие необходимых предметов сервировки: приборы, салфетки, специи и.т.д.
— действие в процессе – сервировать стол
— стандарт в каждом заведении
Сервировка должна соответствовать определенным правилам соответствия:
1. правило соответствия зоне заведения
2.правило соответствия меню — блюдам, закуска, напиткам
3. правило соответствия виду обслуживания – дневное и вечернее обслуживание, банкет, фуршет
4. правила соответствия кол-ву гостей
Немаловажное значение в подготовительном шаге имеет настрой на работу:
v Приходя на работу, положительно настрой себя и сохрани это состояние на протяжении всей смены:
— будь уверен в себе;
— внимателен и будь готов к работе с конкретным гостем.
v Люби свою работу, иначе гость будет чувствовать себя некомфортно, забытым. Если ты не любишь свою работу, то следует сменить её.
v Люби свое заведение. Если ты не любишь его, то тебе следует поискать другое заведение.
v Люби блюда, которые продаёшь. Иначе гость тоже не будет их любить.
Чтобы настроиться на работу:
Советы:
v думайте о хорошем (вспомните очень приятный момент из своей жизни и погрузитесь в него на 2-3 минуты, постарайтесь сохранить это состояние)
v оставьте все, что было плохое за пределами заведения
v вспомните любимого гостя, и представьте, что сейчас он придет
v поставьте себе цель задачу прийти в хорошем настроении на работу
v научитесь находить что-то хорошее даже в самых сложных и неприятных ситуациях.
Инструкции по выполнению: находясь в затруднительном положении или в состоянии депрессии, печали, тоски, посмотрите на ситуацию со всех сторон и вспомните пословицу: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Постарайтесь взглянуть на сложившиеся обстоятельства с другой точки зрения, подумайте, какие позитивные моменты можно в них найти.
v И помните, что ни кто не обязан терпеть вас в плохом настроении, срабатывает цепная реакция, которая заряжает коллектив и далее выливается на гостя.