Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
67 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Техника подачи продукции сервис бара

6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем от­крыть, необходимо показать гостю (рис.31). Бутылку ста­вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке (рис.32). Две бутылки с винно-водоч­ными изделиями также показывают слева, держа их в ладо­ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а гор­лышко второй — средним и указательным. При этом акку­ратно сложенный ручник должен располагаться на безымян­ном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапоч­кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым под­резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку (рис. 18).

Держа, ручник в левой руке на безымянном пальце (а), официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима­ет горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщи­нам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком),чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания (рис.33).

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант долженподойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бу­тылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя офици­ант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на ла­донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку та­ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Кол­лекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола распола­гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной сал­фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за се­редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположен­ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрел­ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную сле­ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматичес­кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фоль­гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи кол­лекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, что­бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.

Презентация по теме «Подача продукции сервис-бара»
презентация к уроку на тему

Презентация включает особенности подачи алкогольных и безалкогольных напитков, шампанского.

Скачать:

ВложениеРазмер
podacha_produktsii_servis-bara.pptx1.63 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Электронное приложение по теме Подача продукции сервис-бара Подготовила преподаватель спецдисциплин Лупонос С.В. Методическая разработка по дисциплине»Организация обслуживания»

Прием и оформление заказа Официант записывает заказ на бланке счетов или в блокнот

Техника работы с подносом

Техника переноса официантами подноса а)В подсобных помещениях поднос держат на уровне плеча б)В торговом зале поднос несут на уровне согнутого локтя в)Очень тяжелый поднос несут на уровне груди

Подача напитка на выбор двух бутылок 1. Предлагая напитки, официант держит левой рукой 2 бутылки за горлышки, ручник располагается на руке 2. Предлагая напитки, официант держит бутылки в ладони левой руки, ручник на безымянном пальце

Откупоривание бутылок на подсобном столе

Предложение вина гостю Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя слева так , чтобы он хорошо видел этикетку

Коллекционное вино предлагают гостю в корзинке

Подставки для красного вина

Техника розлива красного вина При розливе красного вина на бутылку надевают салфетку, сложенную воротничком, чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на стол Все напитки наливают правой рукой с правой стороны

Техника подачи напитков

Декантация вина Для отделения осадка официант осторожно переливает вино из бутылки в графин. Зажженная свеча позволяет сконцентрировать внимание на осадке. Осадок является показателем старения и высокого качества красного и реже белого вина

Охлаждение шампанского температура подачи 6-8 ° С

Техника бесшумного открывания шампанского

Техника открывания шампанского Для бесшумного откупоривания, бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку. Правой откручивают проволоку «уздечку», левой рукой удерживают пробку. Берут бутылку в правую руку под наклоном и левой рукой осторожно извлекают пробку.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

В данной презентации в наглядной форме представлен материал лекции на тему «Качество и конкурентоспособность продукции». Эта презентация предназначена для использования на уроке по дисциплине «Экономи.

Эта презентация предназначена для теоритического изучения Себестоимости продукции. Представленная в презентации информация в наглядной и доступной форме способствует изучению себестоимости продукции. .

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес.

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул.

Расчет себестоимости пиццы.

Информация о маркировке на товарную продукцию.

Правила допечатной подготовки необходимо знать любому графическому дизайнеру, верстальщику и даже менеджеру. В работе рассматриваются только основные правила, которых подходят для цифровой и офсетной .

Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую

2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую

Заявка на посуду и приборы к банкету

Тарелки мелкие столовые:

для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами)

для раскладки хлеба

Тарелки десертные для фруктов

Чашки кофейные с блюдцами

Чашки чайные с блюдцами

Чайники заварные (емкостью 0,6 л)

Чайники доливные (емкостью 1,6 л)

Блюда овальные 2 – порционные:

для подачи ассорти рыбного

для подачи крабов заливных

Блюда овальные 4 – порционные:

для подачи судака фаршированного

для подачи телячьего языка с хреном

Блюда круглые 4 – порционные:

для подачи ассорти из свежих овощей

Салатник 4 – порционный:

для подачи салата мясного

для подачи маслин, оливок

Вазы для фруктов

Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку

Блюда овальные 4 – порционные:

для подачи жареной форели под ореховым соусом

Рюмки рейнвейные для белого вина

Рюмки лафитные для красного вина

Бокалы для шампанского

Креманки для мороженого

Креманки для салата по-итальянски

Лопатки для икры

для горячей закуски

Щипцы для сахара

Приборы для раскладывания холодных закусок

Приборы для раскладывания горячей закуски

Ведерки для шампанского

Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.

Время готовности – 13.00

Наименование посуды и приборовКоличество, шт.
1. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные40
2. Металлическая посуда
Кокотницы40
10
3. Стеклянная посуда
4. Столовые приборы

Тарелки мелкие столовые

Чашки кофейные с блюдцами

Чашки чайные с блюдцами

Блюда овальные двухпорционные

Блюда овальные четырехпорционные

Блюда круглые четырехпорционные

Вазы для фруктов

II. Хрусталь (стекло)

Рюмки для белого вина

Рюмки для красного вина

Бокалы для шампанского

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

Ножи, вилки, ложки десертные

Ножи, вилки фруктовые

Приборы для раскладывания

Щипцы для сахара

Ведерки для шампанского

« __» ________________________ 20 ____ г.

Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.

Время готовности: холодных закусок – к 15.30

горячих закусок – к 16.20

вторых горячих блюд – к 16.35

№ п/пНаименование посуды и приборовКоличество, шт.

Блюда овальные фарфоровые

Телячий язычок с хреном

Блюда овальные фарфоровые

Наименование блюдЗаказ, порц.КоличествоВид посуды
ПосудыПорций в 1 блюде
Икра зернистая осетровых пород40104Икорницы
Ассорти рыбное20102Блюда овальные фарфоровые
Крабы заливные30152Блюда овальные фарфоровые
Салат по-итальянски40401Креманки
Салат мясной3694Салатники
Ассорти из свежих овощей2054Блюда круглые фарфоровые
Маслины, оливки40104Салатники
Жульен из птицы40401Кокотницы
Жареная форель под ореховым соусом40104Блюда овальные из металла
Куриная ножка, фаршированная грибами40401Тарелки мелкие столовые
Мороженое с шоколадом40401Креманки
Именинный торт40104Ваза плато
Хлеб ржаной, пшеничный40401Тарелки пирожковые

« __» _______________________ 20 ______ г.

Заявка на продукцию сервис – бара

« __» ____________________ 20 _______ г.

Время готовности — 13.00

Водка Русский Стандарт

Вино белое столовое «Совиньон»

Вино красное столовое «Мукузани»

Шампанское Советское полусладкое

Коньяк Хеннесси VSOP

Минеральная вода Святой Источник

Фрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви)

« __» ______________________20 ________ г.

Заявка в кофейный и чайный буфеты

« __» _______________20 ______ г.

Время готовности – 14.40

Наименование продукцииЕмкость, л (кг)Количество

Чашка кофейная с блюдцем

Чашка чайная с блюдцем

Чайники заварные (0,6 л)

Чайники доливные (1,6 л)

« __» ____________________ 20 ___г.

Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.

При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м. размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей, следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.

Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.

Наименование продукцииКоличество порцийНаименование посудыКоличество посуды

Скатерти белые для подсобных столов (130*130 см)

Салфетки белые для сервировки столов (50*50 см)

НаименованиеКоличество, шт.
Скатерти банкетные длинной 6,5 м и шириной 2,2 м3
Ручники8
Полотенца4

« __» _______________20 _____ г.

2.5 Сервировка столов

Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов (Приложение 2).

2.6 Сценарий праздничного вечера

Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и подарками, и цветами молодой маме.

За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными загадками и играми.

Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же, всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс. Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», — книжку, краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель, картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» — апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.

Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы — на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза. Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят – объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи. После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а затем предлагают остальным гостям.

В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они пришли, и пригласить на празднование юбилеев.

Выводы и предложения

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд.

Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только российскому рынку, — Метро – Экспресс, Русское бистро.

Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.

Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.

Организация процесса обслуживания в зале

Организация процесса обслуживания в зале — раздел Высокие технологии, Сервисные технологии в ресторанном деле При Получении В Сервис-Баре Безалкогольных Напитков Необходимо Обращать Внима.

При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, например, пива, фруктовых вод, соков является равномерное помутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свидетельствует о значительной порче этих напитков. О порче безалкогольных напитков свидетельствует появление пены при их переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей.

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей — в графине или бутылке.

Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отдельно в ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей разрезают ножницами на более мелкие. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в вазу: яблоки плодоножками; вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой, что уменьшает скольжение предметов, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант.

В первую очередь подают прохладительные напитки (вода с газом и без газа), пиво, соки, хлеб. Прежде чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком, нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной водой (с газом и без него) официант устанавливает на ладонь левой руки с ручником. Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на безымянный палец и мизинец. Вторая бутылка ставится рядом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обращены к гостю.

Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике или серванте. Протерев горлышки бутылок чистой салфеткой, с разрешения гостей он наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на 3 /4 емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку с пивом — несколько выше, чтобы образовалась пена.

Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива.

Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной салфеткой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусочной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установленные при предварительной сервировке стола. В этом случае официант движется против часовой стрелки и правой рукой раскладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, корочкой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Правила подачи продукции сервис-бара (алкогольных и слабоалкогольных напитков).

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем открыть, необходимо показать гостю. Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Две бутылки с винно-водочными изделиями также показывают слева, держа их в ладони левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а горлышко второй — средним и указательным. При этом аккуратно сложенный ручник должен располагаться на безымянном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапочкой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым подрезают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку. Официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина. Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть. Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают, и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщинам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на стол. Бутылку с вином располагают справа от заказника. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания.

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант должен подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бутылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя официант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на ладонь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку таким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Коллекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола располагают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной салфетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за середину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположенную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрелке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную слева. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматические свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Забирает с приставного стола пирожковую тарелку с фольгой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, чтобы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.

Особенности подачи шампанского

Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности. Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Вся конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заставить играть вино в бокале.

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают заказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки. Открывая таким образом бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая при этом пробку специальными щипцами. Щипцы используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за корпус, слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2 /3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (wine cooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового и игристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля. Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

Читать еще:  Особенности обслуживания в ресторане
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector