Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
371 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист официанта ресторана образец скачать

Чек-лист для вашего официанта

Share on

Когда вы только открываетесь и с персоналом туго, или люди есть, но вы не знаете как грамотно их обучить прочитайте эту статью. В ней мы разберем, что обязательно должен знать, уметь и делать официант, чтобы за него не было стыдно.

Еда и меню

Официант должен знать:

  • все меню
  • цены на все
  • все ингредиенты в каждом блюде и то, как его готовят
  • какие продукты в составе соусов (если их много) могут вызвать аллергическую реакцию напитки

Бар и напитка

  • какие напитки, коктейли есть, чего они состоят или кто производитель
  • всю винную карту, в том числе и суметь рассказать о каждом виде
  • о брендах-поставщиках (и их репутации) горячительных напитков
  • понимать “барные” сокращения
  • уметь пользоваться всем барным оборудованием

Система и учет

Некоторые компьютерные системы сложны. Для легкого использования и контороля, мы предлогаем POS SkyServise. Потратьте время, чтобы попрактиковаться работать с помощью облачной системы. Ознакомиться с такими вещами, как, например, как заказывать, открывать и закрывать чек .

Организация работы официантов

Официант должен всегда держать столы в чистоте (следить за всем залом, а не только за “своими” столиками), следить, чтобы серверная станция всегда была готова к приходу гостей.

Кроме того, все “чёрные” работы должны быть завершены до и после смены, чтобы обеспечить плавный переход к следующей смене.

Примеры “чёрных” работ:

  • Нарезание лимоны
  • Изготовление свежего кофе
  • Запас соломинок
  • Заправка бутылок приправы
  • Проверка сахарниц
  • Заправка соляных и перечных шейкеров
  • Вынос мусора
  • Протирание столов
  • Складывание салфеток
  • Полировка посуды и приборов
  • Подметание

Все, что может понадобиться во время смены, скорее всего, будет сохранено на серверной станции. Это упрощает и ускоряет работу и улучшает сервис заведения в целом.

Вот ещё несколько советов непосредственно для официантов:

  • Во-первых, подходите к своему столу с уверенностью! Представьтесь и предложите своим гостям выпить. Всегда старайтесь понравится, предлагать специальный коктейль;
  • Записывайте все заказы;
  • Рассказывайте о спецпредложениях;

Напитки предлагайте сразу.

Закуски

  • Спросите, хотите ли кто-нибудь начать с закуски;
  • Если да, возьмите заказ и скажите, что вы вернетесь в ближайшее время, а затем немедленно поместите заказ в компьютер. Если нет, спросите, готовы ли все заказывать и принимать заказ на еду, а затем сразу же вносите это в компьютер, или направляетесь на кухню;
  • Желательно сразу принести тарелки и приборы; и уточнить, готовы ли гости (помним, что в заведениях ресторанного хозяйства нет “клиентов” и “посетителей”) сделать свой заказ;
  • По этикету правильно сначала принести соусы, и после этого сразу еду;
  • Перед подачей проверьте, всё ли в порядке с заказом.

Вся еда

  • После того, как вы очистите тарелки с закусками, вылейте любые приправы, которые могут понадобиться для еды.
  • Проверьте кухню, чтобы увидеть, когда ваш прием пищи. Когда будете готовы, убедитесь, что все на каждой тарелке и приносят еду на ваш стол.
  • Положите блюда на стол и спросите, хочет ли кто-нибудь попить напиток. Если да, немедленно поставьте заказы пополнения в компьютер.
  • После этого зайдите в бар, чтобы забрать свежеприготовленные напитки и вернуть их к столу.
  • Опять же, спросите гостя, и всех кто с ним, не хотят ли они чего-нибудь ещё.
  • Когда все закончат с едой, уберите все приборы, посуду, грязные салфетки и остальное со стола.

Десерт

  • Наконец, спросите, может ли кто-нибудь за столом хочет заказать десертный кофе или чай.
  • На полпути через десерт принесите чек на стол и благодарите своих гостей.
  • Дайте гостям несколько минут (5 минут), чтобы просмотреть счет и положить наличные или кредитную карту в чековой книжке.
  • Через 5 минут перейдите и заберите книгу и закройте таблицу на компьютере в соответствии с тем, как они оплатили счет.
  • Если гости платят наличными, верните их сдачу и поблагодарите их за ужин у вас.
  • Если гости заплатил кредитной картой, распечатайте сальдо кредитной карты и верните ее обратно на стол с ручкой, еще раз поблагодарите своих гостей за то, что вы ужинали с вами.
  • Как только гости уйдут, обязательно быстро очистите и стол. Если есть ожидание, это нужно будет сделать немедленно, если нет ожидания, его все равно следует очистить как можно скорее.

Единственный способ стать хорошим официантом — это делать свою работу снова и снова. Идеальный официант должен быть хозяином всего зала — быть осведомленным, знать все особенности меню и не стесняться говорить с гостями.

Надеемся, эти шаги помогут вам в процессе улучшения обслуживания. Не забывайте, что в первый раз никто не идеален, но практика делает совершенным.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

Чек-лист работы менеджера ресторана

Чек-лист работы менеджера ресторана позволит вашему ресторану работать как часы. Ведь каждый проект — это автономное государство со своими законами. Но если говорить о правильной работе менеджера, то она сводиться к трем ключевым аспектам: открытие ресторана, работа с гостями и персоналом, закрытие смены и офисная работа. Этот чек-лист составлен директором одного из известных ресторанов Романом Крамарем.

Читать еще:  Курсы обучения официантов

Представим себе обычное московское утро, время 10.00. А это значит, что персонал в сборе и начинается подготовка к открытию.

Этап 1. Открытие.

У каждого менеджера в голове должен быть свой чек-лист открытия. Конечно, везде он будет отличаться, но основа всегда одна.

  1. Первое – это фасад и прилегающая территория. Нас волнует чистота тротуара, он выметен и чист, окна, входная дверь, вывеска, освещение, маркизы, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии.
  2. Далее осмотр входной группы. Здесь мы говорим про стеклянный тамбур, он без подтеков и следов пальцев, осматриваем коврик, барельеф, на стойке ресепшена проверяем все визитки, выложенные газеты. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осматриваем гардероб, вешалки, номерки, общая чистота.
  3. Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в идеальном состоянии.
  4. Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого.
  5. Каждый уголок проверяется на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой.
  6. Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые.
  7. Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду.
  8. Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу.
  9. Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона.
  10. Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе.
  11. Параллельно осматривается бар. Чистота полов, холодильников как внутри, так и с наружи. Мойка, чистота полок и бутылок, маркировка на соответствующей продукции, осматривается кофемашина.
  12. Далее менеджер обязан проверить зону бэка. В раздевалке все шкафчики подписаны, верхняя одежда спрятана в кофры и подписана. Уличная обувь отдельно в пластиковых боксах и подписана. Туалет для персонала так-же идеально чистый, с соответствующими инструкциями и специальными моющими и дезинфицирующими средствами для рук. Зоны коридора максимально чистые, никакого хлама и лишних предметов быть не должно. Так как зачастую идет пересечение потоков, и пронося еду с раздачи в зал мы обязаны максимально соблюсти правила пищевой безопасности, используя клоше в том числе. Ну и конечно-же мойка, проверяется чистота полов, стен, раковин, вытяжного зонта, все полки подписаны соответствующим образом, посуда хранится на отведенных полках на сеточке, под сеточкой идеально чисто. Так-же проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дез.средств.
  13. После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес, бармены и су-шеф. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана.
  14. После собрания, менеджер проверяет работу станции ввода заказа, обновляет стоп лист. Заполняет журнал здоровья и журнал осмотра рук и открытых частей тела.
  15. Проверяем список резервов на вечер, правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам.

Этап 2. Рабочая смена.

Двери ресторана открываются для посетителей и начинается работа. Этот раздел мы тоже делим на этапы, для более понятного восприятия информации и ее усвоения.

  1. Менеджер постоянно находится в зале и контролирует работу с гостями с момента входа и до момента выхода. Менеджер обязан видеть кто пришел, как встретили, куда посадили, как быстро подошел официант и дальнейший ход работы. Обязательно подойти к каждому столу и поинтересоваться впечатлениями о ресторане, блюдах и атмосфере. Менеджер обязан обладать информацией и если гостей что-то не устроило, то просто должен решить эту проблему до того, как гость покинет заведение. Этот пункт основополагающий в работе менеджера. Так как важно понимать, что функционал работы менеджера – это в первую очередь работа с гостем.
  2. Также менеджеру необходимо знать заказы каждого стола, для этого ему достаточно просматривать «столы» в R-keeper или iiko — так он лучше понимает, что происходит на столах. Менеджер не имеет права не обладать данной информацией, в противном случае у него нет полного понимания обстановки на столах и как следствие КПД падает.
  3. В течении дня менеджер следит за чистотой и порядком. Точно так-же как при открытии, менеджер ни на секунду не забывает о всех перечисленных позициях.
  4. Грамотный менеджер обязан следить за качеством и видом блюд, напитков. Что и в каком виде отдается в зал, правильно ли оформлено, чистота тарелки, ее температура.
  5. Менеджер всегда плотно работает с персоналом, корректирует, направляет и помогает им по необходимости. Менеджер создает правильную психологическую обстановку в коллективе, что отображается на работе.
  6. В течении дня менеджер подписывает каждый счет, прежде чем его вынесут гостю на стол. Это дополнительный инструмент контроля. Менеджер смотрит на правильность оформления счета, количество гостей, наличие скидки. Вот почему так важно соблюдать пункт №2.
Читать еще:  Книга официанта скачать бесплатно

Этап 3. Закрытие рабочей смены.

  1. Важно передавать всю информацию по смене, технические вопросы, новые темы, в общем все то, что необходимо знать менеджеру следующей смены. Так-же передавать все комментарии от гостей по работе ресторана и о блюдах. Нам важно знать все комментарии гостей. Так мы можем лучше ориентироваться в вопросе понимания потребностей гостей. Передача информации – это важный элемент, это связующее звено текущего и последующего дня.
  2. Ресторан обязан закрываться убранным, каждый сотрудник сдает менеджеру свои позиции перед уходом. Бармены сдают менеджеру – бар, хостес – ресепшн, клининг – туалеты, мойку и прочее, официанты – позиции и стейшены.

Свои дополнительные обязанности менеджер делает либо до открытия ресторана, либо после закрытия, исключения возможны только если позволяет ситуация и это не занимает более 20-30 минут рабочего времени.

Здесь был описан краткий, обобщенный чек-лист работы менеджера ресторана.

В заключение хочется отметить, что нет ничего главного. Любой рабочий процесс – это как механизм работы часов и чем лучше настроен этот механизм, тем точнее этот механизм работает. Ведь если в часах пусть даже самая маленькая шестеренка встанет, то встанет и весь механизм, часы либо ходить перестанут, либо начнут некорректно показывать время. Так и с ресторанами, допустим клининг плохо убирается в туалетах, гость зашел и впечатление сразу испорчено и таких моментов может быть тысяча, а ведь важно учесть каждый. Поэтому на начальном этапе так важно работать по чек листу, со временем он отпечатается в голове и все это превратиться в систему, а сама работа станет намного легче.

Наличие чек-листа страхует менеджера от допущения глупой ошибки. А вот если менеджер не выполняет должностные обязанности даже при наличии чек листа, то тут нужно понять почему и если человек не вытягивает данный объем работы, то, к сожалению, приходится его заменять более компетентным сотрудником. Поэтому я считаю, что штрафы – не самый эффективный метод воспитания. Смысл постоянно штрафовать сотрудника? Если вы постоянно штрафуете сотрудника, то это говорит о том, что он вас не устраивает, от сюда вопрос, зачем тогда работать с таким сотрудником?

Крамарь Роман Григорьевич — директор ресторана Geraldine

Чек лист официанта ресторана образец скачать

1)Проверить наличие чистоты в зале ресторана

  1. Обратите внимание на чистоту полов и плинтусов помещения:
  2. В барной стойке должен быть порядок в расстановке напитков и пивных бокалов.

2) Проверить туалетную комнату

  1. Полы, зеркала, сантехника, кафель на стенах и двери — чистые.
  2. Туалетная бумага, бумажные полотенца — имеются.
  3. Мыльница с жидким мылом полная и работает исправно.
  4. Мусорное ведро пустое (необходимо проверять в течение дня).

3) Проверить стеклянную наружную витрину и двери

4) Обратить внимание на состояние коврового покрытия

5) Проверить наличие мусора в помещении

6)Проследить за порядком на обеденных столах

  1. Скатерти — выстиранные, без пыли, крошек.
  2. Салфетки — аккуратно разложены, имеются в достаточном количестве.

7) Проверить наличие необходимых столовых приборов

8) Проследить за чистотой подносов

9) Оценить чистоту места для приготовления горячих напитков

10) Проконтролировать чистоту стойки

  1. Недопустимо наличие приклеенных жевательных резинок к стойке.
  2. Пепельницы, посуда, подносы — чистые.

11) Обратить внимание на чистоту бокалов. Пыль и любые виды загрязнений, сколы и трещины — недопустимы

12) Проверить склад

  1. Наличие всех необходимых продуктов.
  2. Необходимо проконтролировать проведение влажной уборки.
  3. Избавиться от лишнего мусора.
  4. Проверить сроки годности товаров.
  5. Температурный режим.

13)Проверить работу музыкального сопровождения

14) Отсортировать содержимое холодильника

15) Провести обзор внешнего вида сотрудников

16) Проконтролировать наличие льда в ваннах

  1. Раздать официантам задание по уборке зала
  2. Зачистить столы
  3. Сервировать все столы согласно стандарту
  4. Собрать все меню
  5. Навести порядок на кассе и барных стойках
  6. Проверить мебель и текстиль на целостность
  7. Проконтролировать работу мойщицы (Вся посуда помыта, стеллажи не захламлены, рабочее место убрано)
  8. Проверить полный расчет всех столов (если есть висяки, закрыть их согласно инструкции)
  9. Проверить работу уборщицы (зал и гостевой туалет чистые, весь инвентарь убран)
  10. Отключить музыку, тв и другие электроприборы

Отчеты

Внести все штрафы и премии по итогам дня

  1. Все меню чистое и лежит в одном месте
  2. Столы убраны согласно стандарту
  3. Текстиль на месте
  4. Детский уголок, комната в порядке
  5. Барная стойка чистая
  6. Холдеры замочены в растворе
  7. Зона кальянов чистая
  8. Гардеробная в порядке
  9. Входная группа чистая
  10. Карты официантов iiko на кассе
  11. Все мусорные баки вычищены


Перед уходом

    Отправить сообщение с рабочего номера с указанием суммы

ВНИМАНИЕ!! Формат смс отчёта в будни и выходные отличается. Не забывайте в выходной день указывать позицию КАССА НИЗ

  1. Отправить отчет по опасным операциям в группу whatsapp (выдаётся кассиром, отправляем фото)
  2. Отправить письмо в бухгалтерию (смс отчет на почту бухгалтерии, адрес забит в рабочей почте)
  3. Отправить событийный отчет на почту управляющему (В теме письма указываем дату смены)
  4. Выключить свет в ресторане (Диммер возле кассы, выключатели 1-9 под диммером, свет на кухне и подсобных помещениях)
  5. Все склады, камеры и офис закрыты.

Готовые чек-листы
(регламенты работы) персонала

Современный прибыльный ресторан не может существовать без соблюдения стандартов. Стандарты в работе персонала (или регламенты работы) получили название «чек-листы». Это своего рода оценочные бланки, на которых вышестоящим руководством фиксируются все без исключения наиболее важные этапы работы той или иной единицы штатного расписания. Чек-листы разрабатываются на должность (также как и бонусные схемы), а не на сотрудника (как мотивационные карты).

Институт ресторанных технологий предлагает готовые регламенты, разработанные в результате длительных наблюдений и контроля персонала кафе и ресторанов.

Каждый готовый чек-лист (регламент работы) персонала состоит из следующих граф:

  • Графа «Время» (в ней вышестоящий менеджер фиксирует время, когда сотрудник должен выполнять ту или иную работу);
  • Графа «Суть работы» отражает направление действия;
  • Графа «Наименование действия» содержит полный список всех действий (с соблюдением очередности в течение рабочего дня/смены), которые должен выполнять работник;
  • Графа «Оценка» показывает, выполнено ли действие с соблюдением стандартов, принятых на предприятии. Оценивает также вышестоящий менеджер.

Мы рекомендуем разбить заведение на участки: зал, производство, управление, технические работы. И внутри каждого из этих участков разработать базовые стандарты. В этом случае вам останется лишь подкорректировать наши готовые чек-листы (регламенты работы персонала) к нуждам своего ресторанного бизнеса.

Для оценки работников кафе или ресторана мы предлагаем двоичную систему с присуждением одного балла за соответствие и снятия – за несоответствие (можно и не снимать баллы, но на наш взгляд нарушение соблюдения стандартов обслуживания недопустимы, поэтому мы за снятие).

Готовые чек-листы ресторанного персонала уместно использовать и при проведении аттестации. Как ее базовый (первичный, фундаментальный) элемент, регламенты работы официантов, барменов, поваров, управленческого и технического персонала будут очень кстати.

Коллеги! Файл — архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:Documents and SettingsAdmin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается — в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.
Напишите нам, мы попробуем все уладить!

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа — договор оферты. Ознакомиться с договором можно здесь =>

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту готовых чек-листов (регламентов работы персонала кафе или ресторана), пройдите, пожалуйста, по ссылкам ниже.

Готовый чек-лист (регламент работы) официанта

Готовый чек-лист (регламент работы) бармена

Работа официанта должна полностью соответствовать стандартам обслуживания, действующим в кафе и ресторане. Чтобы проверить, насколько данное условие соблюдается (или не соблюдается) на вашем предприятии, рекомендуем использовать готовый чек-лист (регламент работы) официанта, предлагаемый в магазине документов для ресторанного бизнеса.

Сотрудник, работающий за контактной барной стойкой, это всегда арьергард заведения. Но даже если ваша стойка не предусматривает живого контакта, готовый чек-лист (регламент работы) бармена будет для вас очень актуален. Как и официант, бармен — работник «процедур», для его успешности крайне важно следовать стандартам. А вот насколько он им следует — покажет чек-лист.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector