Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 551 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как проходит стажировка официанта

I. Обучение официанта стажера начинается с первого дня его работы у вас на объекте.

Инструкция для менеджеров

По работе с программой обучения официантов-стажеров

На рабочих местах

I. Обучение официанта стажера начинается с первого дня его работы у вас на объекте.

Ø Помните, что обучение во многом является мотивирующим фактором для новичков и способствует быстрейшей их адаптации к профессиональной деятельности.

1.1. Начните обучение с адаптации сотрудника внутри кофейни (см. программу обучения/ адаптация);

1.2. Выдайте на руки стажеру методические пособия «Вкусную тетрадь», «Рецептуру бара» для самостоятельного изучения меню и «Руководство по работе официанта» необходимое ему для самостоятельной теоретической подготовки перед обучением на рабочем месте с наставником;

1.3. Спланируйте обучение стажера по срокам, в соответствии с его графиком работы. Познакомьте стажера с программой обучения и расскажите, как будет строиться обучение стажера. Определите приблизительные даты контрольной оценки;

1.4 Определите наставника (опытного официанта) для стажера. Организуйте обучение стажера в соответствии с модульной программой;

1.5 Программа обучения состоит из трех модулей:

№1Модуль по открытию/закрытию смены;

№2Модуль помощника официанта (обязанности официанта в течение смены);

№3Модуль по обслуживанию гостей.

1.6 Каждый модуль состоит из трех этапов:

1 этап. Подготовительный (самостоятельное изучение теоретического материала стажером по методическим пособиям);

2 этап. Рассказ и показ (Наставник рассказывает и показывает, как это делается на практике);

3 этап. Практика под руководством (стажер выполняет самостоятельно, наставник контролирует и корректирует).

— Необходимо соблюдать последовательность данных этапов, т.к. это основа правильного восприятия информации и приобретения навыков методом обучения на рабочих местах — «наставничество»;

— Допускается параллельное (одновременное) изучение нескольких модулей;

— Разным сотрудникам необходимо разное время для освоения материала модуля. Поэтому каждый этап модуля (показ-рассказ, выполнение под руководством и оценка) может занимать несколько дней, в зависимости от опыта и знаний стажера, а также способности к обучению.

Ø Будьте терпеливы, настойчивы и внимательны к новым сотрудникам, используйте индивидуальный подход.

Ø Не забывайте обосновывать необходимость получаемых ими знаний и навыков. Привязывайте их к будущим результатам и возможностям.

Ø Привлекайте стажеров к самостоятельному принятию решений чему и когда им лучше обучаться.

Ø Пользуйтесь правилами подачи и принятия обратной связи.

Ø Поддерживайте стажеров в их успехах и неудачах.

1.7 Контролируйте планируемые сроки стажировки и контрольные оценочные мероприятия. Интересуйтесь, как проходит обучение у стажера с наставником.

После того как стажер приобретает уверенность в своих знаниях и умениях, оцените его по пройденному модулю (см. программу обучения (оценка знаний и умений по модулю)).

Оценивая знания стажера по меню менеджеру необходимо вписать в оценочную форму (см. модуль №3) названия блюд и напитков, как можно больше охватывающие ассортимент нашего меню. Для объективной оценки стажеру необходимо показать знания не менее чем по 10 наименованиям меню.

II. В течение 1-2 недель от первого дня работы стажеру необходимо пройти вводное обучение в УЦ (ВВП). Запись на данный тренинг осуществляется после оформлении сотрудника в Отделе кадров или по звонку в Отдел обучения УЦ.

ВВП помогает новеньким сотрудникам приобщиться к жизни компании, к ее культуре и традициям, формирует у них понимание своей необходимости для компании, знакомит их со стандартами и ожиданиями от своих сотрудников, а также с возможностями, которые компания предоставляет своим сотрудникам. Данный тренинг несет адаптационную и мотивирующую функцию, поэтому очень важно, чтобы новички как можно быстрее от начала стажировки попали на данный тренинг.

III. После прохождения модульной программы оцените возможность сотрудника самостоятельно выполнять свои должностные обязанности без помощи наставника.

3.1. Проанализируйте оценочные мероприятия (оценка знаний и умений) по трем модулям

3.2 Дайте свое заключение Исполнительному директору о возможности самостоятельной работы стажера, подписав титульный лист программы обучения.

Записки официанта №2: Адская стажировка

И вот, назад дороги нет, по телу бежит мандраж. Мне еще фактически 17 лет, а вдруг меня не возьмут? А вдруг им нужны люди с опытом? От волнения я начал искать информацию, и, прикинувшись шлангом, прозвонил этот клуб узнать подробности.

Оказалось, что данный клуб не берут в должность официанта, т.к. там предусмотрена «карьерная лестница» (мать ее так). Когда ты приходишь, ты становишься помощником бармена (Звучит неслабо, верно?). На деле оказывается, что тебе нужно убирать грязную посуду с баров, убирать со столов пепельницы и мыть их (Официанты кастой повыше, но тоже должны их убирать. Правда на деле было что-то навроде «убирай пепельницы, раб»). В итоге, после смены, от тебя воняет смесью адской усталости, пота, и миллиона сигарет, которые ты вычистил из пепельниц. Приятного мало, подумал я.

На собеседование я пришел с конкретной целью, аккуратно, тактически, перешагнуть ступень «помощника бармена», и сразу устроиться официантом (к тому моменту у меня уже был диплом, где было красиво написано «Официант 5-ого разряда», его я с собой и взял). В маленькой комнатке 2 на 2 у нас начался «стандартный» диалог, точнее я был один, а «принимающих» двое. Меня расспрашивали за все стандартные темы, я рассказывал все подробно. Потом вскрывается то, что мне еще 17, и то, что я сразу хочу быть официантом. На их улыбчивых лицах появились какие-то нотки ступора. «Но у нас не принято сразу принимать на должность официанта», — А я с разрядом, — Отвечаю, — мне другой расклад просто не интересен. «Мы обсудим это, и перезвоним». С чувством, что где-то я перегнул палку, и работы мне не видать, двинул домой.
Через несколько часов мне перезвонили (потом я понял, почему), и спросили, когда я смогу выйти на стажировку. Я сказал, что «хоть завтра». Ок, сказано – сделано.

На следующий день я пришел к «рабочему входу». Меня провели внутрь по узким коридорам, завели в раздевалку, показали мой «шкафчик». Я уже предвкушал все те веселые ночи, наполненные интересными историями и веселой работой, ну, поехали. Меня повели знакомиться с Катей, ооо. Катя. Я даже имя ее менять не буду, пусть икает.

Читать еще:  Вкусные слова для описания блюд для официантов

Катя мило улыбнулась мне, и начала потихоньку «вводить» в меня информацию о клубе, о его секторах, о разных «зонах» для официантов, о «специфике» и т.д. Начиналось все довольно спокойно, меня с ней поставили на зону «ресторан» (отдельное помещение с шестью большими столами, где почти нет музыки, есть свой бармен, и обычно – один работающий официант).

Если описывать Катю чисто внешне, это была уже немолодая дама, лет эдак 30-ти (вполне вероятно, что и меньше, но работа в этом клубе «С открытия» — давала о себе знать). Она была опытной клубной официанткой, «видавшей», так сказать.

С первых же секунд работы, пошел народ. Мне выдали карту официанта, для того, чтобы я потихоньку знакомился с меню. Поначалу Катя говорила мне, что делать, и я делал, в основном это были поручения типа «убери здесь», «вытри там», и прочие «убери принеси». Через пару часов, я начал замечать, что мой «наставник» не питает ко мне позитивных эмоций, а еще через час, я убедился в этом окончательно. Она то и дело говорила, что я «ни#уя не вижу», что «вот там человек хотел заказать «какую то неведомую ху#ню, которую я слышу впервые» уже пол часа назад, почему ты не принял заказ»? «Почему ты не несешь этому столику горячее?», «ты почему такой тормоз?», «почему ты не заменил человеку приборы?», «почему ты стоишь, иди на кухню», «Как ты не видишь это блюдо в меню, вот же оно» (всего то нужно зайти сюда, потом вот сюда, потом произнести заклинание, бл#ть, и вот оно, на виду). 8 часов, 8 гр#баных часов я слушал, что не способен ни на что, кроме как вытирать столы и менять пепельницы.

Под утро я вымотался, у меня абсолютно не было сил и эмоций, я был немного растерян. Работа «мечты» (юношеский максимализм, хул#), стала для меня не такой уж желанной, меня с брызгами окунули лицом в реалии. Благодаря своему упорству, я заставил себя вернуться туда на следующий день, и история повторилась. «Ты должен поставить на каждый стол по вееру салфеток именно вот так, именно вот здесь», «Почему ты до сих пор не принес сюда сухари?», «Народ пойдет – не мешай мне работать». В таком ключе прошли 5 славных дней, после которых, честно говоря, мне хотелось отм#дохать Катю, или просто забить на эту работу. Она постоянно говорила, что когда пойдет общаться «по поводу меня» к менеджеру кадров, обязательно скажет, что стажировку я провалил, и вообще я полный Д’артаньян, и не видать мне работы. Я способен лишь убираться, т.к. на другое у меня «мозгов не хватит».

На финише своей стажировки, я уже был на грани, это странно чувство, когда ты хочешь получить это место, но уже сам почти уверен в том, что ты не справишься (Хотя я внутри понимал, что если бы мне объясняли по человечески, что и как делать, то я бы делал это нормально).

Момент-икс. Катю пригласили к менеджеру кадров за «итоговой» оценкой моей работы, она, взглянув на меня с видом «вершителя судеб», пошла в кабинет. Прошли какие-то нереально долгие 10 минут, после чего она вышла довольная, с улыбкой удовлетворения на лице, «вот и все» — возникла мысль в голове, бесплатно отработал неделю.

Меня пригласили в кабинет, я зашел, уже ожидая вердикт. Менеджер спросила – как я оцениваю свою работу, я задумался, и сказал, что могу больше, и что Катя меня невзлюбила с первого дня, и специально меня др#чила. И тут манагер выдает: «Наши смотрители отметили, что у тебя есть большой потенциал. Хотя Катя сейчас описывала, что ты безнадежен. Но она, придя в клуб, работала сначала помощником бармена 2 года, а потом стала официанткой, поэтому ей обидно. Ты можешь завтра выходить на работу, мы тебя принимаем».

Вы знаете, как победоносно я вышел из их кабинета? По одному моему виду Катя сразу перестала улыбаться, и сменила улыбку не непонимание. Я подошел, и сказал «меня взяли», не представляю, насколько у меня была адская улыбка, но в голове у меня крутилось только одно: «Ты работала 2 гребаных года помощником бармена».

Официант — любимая, но сложная работа

Некоторые люди считают, что официант — это простая профессия, которая не требует ни навыков, ни умений, но на самом деле это совершенно не так.

Я живу в маленьком городке, где найти работу студенту очень и очень сложно. Однажды в поисках зашла я в популярное в нашем городе кафе и безо всякой надежды оставила там свое резюме. К слову, раньше я тоже работала официантом, но только на заказах — свадьбы, Дни рождения. Опыт имела хороший, о чем и написала в бланке. К моему удивлению, через неделю мне позвонили и пригласили на стажировку. А удивилась я потому что официантов в этом заведении всегда было много, и я не рассчитывала, что так скоро там может освободиться место (лишь потом я поняла, почему).

Беда маленьких городов в том, что частные предприниматели, зная о проблемах с работой, зачастую относятся к своим подчиненным не очень хорошо. Но об этом попозже.

Стажировка официанта и первый день работы

На следующий же день я пришла стажироваться, но мои представления о стажировке расходились с представлениями начальства. Мне вручили меню, усадили за стол официантов и сказали учить, но практически все я знала на зубок, так как в этом заведении была множество раз в качестве гостя, город маленький, сходить некуда.

Никто ничего мне не объяснял, как держать поднос, как правильно общаться с гостями, благо, я это все знала и раньше. Но даже тем новичкам, которые столкнулись с такой работой впервые, никто не удосуживался что-то рассказать. Через день такой «стажировки» меня выпустили в зал работать с клиентами.

Первая рабочая неделя была очень сложной, так как разбиения по зонам среди официантов не было, брали заказы в порядке очередности. И мне, как новичку, всегда давали только те столы, которые заказывали мало и не оставляли чаевые, либо те, которые часто всем недовольны и устраивают скандалы (за несколько лет они успели запомнить лица скандалистов).

Читать еще:  Красочное описание блюд для официантов

На третий день работы мне дали один скандальный стол, я об этом не подозревала, и с радостью пошла обслуживать, тем более гости показались мне очень милыми — бабушка с внуком лет четырех. Они заказали сок и картофельные буквы из детского меню, но на кухне их не оказалось, и я пошла предлагать замену — картофельные шарики. На что мне эта «милая» бабушка заявила грубым тоном «Иди к моему внуку и предлагай ему, если согласится, то хорошо, а если нет, то либо умоляй его как хочешь, либо будешь иметь проблемы». Это был ужасный опыт в самом начале моей работы, и особенно обидно стало от того, что моей вины не было… Благо, в дальнейшем таких неадекватных клиентов мне не попадалось. К слову, даже пьяные мужчины вели себя приличнее, чем эта женщина. Так что не всегда по внешнему виду удается понять, хороший гость или нет.

График

График был вполне удобный для меня — два дня через два, с 10 утра и до закрытия. А закрытие редко когда бывало раньше часа ночи. То есть на помыться, поспать и привести себя в порядок перед работой оставалось 9 часов, а еще нужно добраться туда и обратно. Но я успевала все. Единственный минус заключался в том, что вызвать могли в праздничные дни без предупреждения, то есть сидишь с семьей за столом, празднуешь, и тут звонок, и нет права отказаться, так как потом будет серьезный нагоняй за отказ.

Чаевые и оплата труда официанта

Оплата составляла 5% от каждого счета, и в блокноте я вела учет заработанных средств. Чаще всего чаевые превышали среднесуточную зарплату, иногда вдвое. Чаще всего на чай оставляли постоянные клиенты, подвыпившие мужчины обычного вида и молодые парни, а вот женщины — очень и очень редко, хотя от них всегда было больше претензий.

Я люблю профессию официанта, мне нравится общаться с людьми, это прекрасно у меня получается, и, наверное, я работала бы и дальше в кафе, если бы не начальство, которое выдавало штрафы за всякую ерунду («свет слишком ярко горит», «скатерть висит криво» и тому подобное) и в полной мере платило зарплату. В первый месяц работы заплатили 2000 рублей, и мне было просто смешно. На одном свадебном заказе я имела намного больше, учитывая то, что там я работала всего 1 день, а тут отработала как минимум 14. После этого пришлось уйти, тем более в заведении сотрудников не кормили, и приходилось брать еду из дома или заказывать бизнес-ланч. К слову, в блокноте сумма заработка была больше, но бухгалтер высчитал все «штрафы» (полный бред) и остались такие копейки.

Именно тогда я поняла, почему место так быстро освободилось — официанты просто не хотели работать за такие гроши и уходили через месяц-два.

Официант — прекрасная профессия, особенно для тех, кто любит общаться с людьми (как я), но уж очень неблагодарная. Я много раз слышала, что в больших городах в популярных заведениях к официантам относятся совсем иначе, но в маленьком городе зачастую дела с этим обстоят очень плохо.

Поделитесь, пожалуйста, в комментариях ниже Вашим мнением, опытом или задайте вопрос.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Я 3 года проработала официанткой и могу рассказать о том, что интересно каждому посетителю

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Татьяна, я один из авторов AdMe.ru и хочу поделиться интересными подробностями со своей прошлой работы. Говорят, что опыт — это те наши поступки, после которых понимаешь: именно так делать и не стоило. У меня таких поступков было хоть отбавляй. На 2-м курсе от меня ушел любимый парень, и я, решив, что это конец жизни и вселенская трагедия, бросила учебу в университете. Спустя пару недель разум вернулся ко мне, и я поняла, что родители убьют меня, если обо всем узнают. Нужно было срочно найти работу, и среди всех вариантов профессия официанта показалась мне наиболее привлекательной.

Рэйчел Макадамс работала в McDonald’s, Сандра Буллок была официанткой в одном из ресторанов Манхэттена, а Кейт Уинслет готовила сэндвичи. Значит, ничего страшного в этом нет, решила я и устроилась на работу в одну из популярных пиццерий в самом центре города. Я представляла, что буду, как Рэйчел из сериала «Друзья», сидеть на диванчике, болтать с друзьями и время от времени выносить заказы. То, как жестоко я ошибалась, я поняла в первый же день стажировки, когда случайно вылила посетителю какао в тарелку с соленым блинчиком, и, испуганно хлопая ресницами, задала гениальный вопрос: «Вам заменить или не надо?»

Специально для AdMe.ru я расскажу обо всех прелестях и подводных камнях такой работы, а еще отвечу на вопросы, которые интересуют многих посетителей.

Правда ли, что официанты доедали за посетителями, портили блюда особо противным клиентам и выпивали на работе?

На эту тему есть забавный анекдот. Подзывает клиент к себе официанта и спрашивает: «Правда ли, что вы доедаете то, что мы не съели?» Официант ему отвечает: «Нет, это вы доедаете то, что не съели мы».

На самом деле на кухне у нас всегда был очень строгий учет всех продуктов и повсюду камеры, так что перехватить что-то вкусное было делом повышенной сложности. А вот что касается тех блюд, которые посетители действительно заказали и не съели, то здесь вариантов развития событий было несколько.

Если к блюду даже не притрагивались, его с чистой совестью могла съесть вся бригада на кухне. Все недоеденные клиентами продукты складывались в отдельное ведерко, и в конце смены мы отдавали их бездомным и нуждающимся. Еду, срок годности которой скоро истечет, мы делили между собой и забирали домой. В моей работе это был один из самых приятных бонусов.

Читать еще:  Триджек для официантов

В фильмах сплошь и рядом показывают, как оскорбленный официант плюет в кофе наглому посетителю или делает чего похуже. На деле же я никогда за время работы не замечала ничего подобного. Наличие камер превращало подобное желание отомстить в очень опасную авантюру, которая грозила увольнением.

Да, были такие клиенты, чей характер можно описать одной фразой: «Официант, если это кофе, то я хочу чай, а если это чай, я хочу кофе». Но все мы прекрасно понимали, что каждый посетитель — наша работа и наши деньги, каким бы он ни был. Потому самое большее, что мы себе позволяли, так это перемыть за спиной косточки особо неприятным субъектам или скорчить сердитую мину. Опять-таки за спиной. Потому как клиент всегда прав. Даже если это не так.

Впрочем, были случаи, когда посетителей ожидали крайне неприятные находки. К примеру, волос в супе, маленькая кость в салате или скрепка в пицце.

Кормили нас бесплатно, но вовсе не блюдами из меню. Обычно назначали пару дежурных, которые готовили на весь коллектив что-то простое вроде супа, картошки с подливой и самого обычного салата.

Если кто-то из бригады праздновал день рождения, мы вполне могли пропустить по бокалу вина или шампанского на кухне, а потом продолжить работу. Бывали случаи, когда из-за сильной усталости или особо капризных клиентов мы могли незаметно добавить немного алкоголя в свой напиток и выпить его с самым невозмутимым выражением лица.

12-часовая (а порой и 16-часовая) смена на ногах кого угодно могла лишить сил, и официанты чаще всего восстанавливали работоспособность с помощью энергетических напитков или кофе, смешанного с колой. Это было не очень полезно для сердца, потому в аптечке самыми востребованными всегда оказывались корвалол и валерьянка.

Как официантов наказывали за битую посуду и испорченные блюда?

За время работы в пиццерии с каждым официантом случалось множество курьезных историй. Мы роняли пиццу, обжигались запеченными блюдами, резали пальцы, путали заказы, проливали напитки в блинчики, били целые подносы с посудой.

Был случай, когда одна из девушек-официанток задремала прямо у стойки с выдачей блюд, так как всю ночь перед сменой провела в клубе. Повар, желая ее разбудить, очень резко поставил деревянную доску с горячей пиццей прямо перед ней, отчего пицца слетела с доски и упала официантке прямо на ноги. Это случилось на глазах у всех посетителей. Кстати, девушка тогда получила довольно сильные ожоги и после этого случая больше не засыпала на работе.

На радость официантам существовало такое понятие, как «списание»: если ты испортишь блюдо, с тебя вычтут только стоимость ингредиентов, которые в него входят. Это зачастую немного.

Круг наших обязанностей не ограничивался только подачей блюд и уборкой грязной посуды. Мы помогали другим сотрудникам, взбивали молочные коктейли, делали горячие напитки и фреши, закручивали столовые приборы в салфетки и бегали в магазин, если какой-то продукт был срочно нужен и некогда было ждать доставки.

Со временем у многих официантов появляются «свои» клиенты. Кто работал дольше, чаще позволял себе лениться или выбирать только лучшие столики для обслуживания. У нас действительно присутствовала некая дедовщина в этом вопросе.

Что было самым приятным и самым сложным в моей работе?

Профессия официанта довольно интересна. Ты общаешься с большим количеством совершенно разных людей, учишься в любой ситуации сохранять дружелюбие и доброжелательность, много двигаешься, а еще никогда не бываешь голодным.

Было приятно видеть, что под влиянием вкусной еды, уютной атмосферы и хорошей компании люди расслабляются, чаще улыбаются и даже выглядят более красивыми. Мы замечали всё. Как парень делает девушке предложение, спрятав кольцо под листиком салата в ее тарелке, как заключаются деловые сделки, как муж, видя, с какой надеждой жена смотрит на его пасту с беконом, отдает ей большую часть своей порции.

В пиццерии всегда кипела жизнь, и мы не знали, что такое скука.

С другой стороны, есть люди, которые все еще воспринимают официантов как обслуживающий персонал и относятся к ним без малейшего уважения. Джон Грин, автор романа «Виноваты звезды», писал, что о человеке можно судить по тому, как он обращается с секретарями и официантами. Порой приходилось повторять в уме как мантру слова о том, что клиент всегда прав, чтобы не ответить грубостью на грубость. К счастью, таких ситуаций было не очень много.

Поначалу я очень удивлялась, что в коллективе практически все курят. Спустя месяц я и сама закурила. И вовсе не потому, что получала особое удовольствие от сигарет. У нас был зал и большая терраса, и в летний период пиццерия всегда была переполнена людьми. Бесконечная очередь, голодные клиенты, ожидающие свои заказы, нервный персонал. Перекур стал чуть ли не единственной возможностью несколько минут передохнуть от этого безумия. Ну а кто не курил, тот работал. Так как сигарета была нужна мне только как повод для небольшой сиесты, после ухода из пиццерии я легко распрощалась с вредной привычкой.

Но самым сложным было то, что официантам запрещалось сидеть при наличии хотя бы одного посетителя в зале. К концу смены ноги очень уставали, и единственное, чего хотелось по возвращении домой, так это запихнуть их в тазик с ледяной водой. Три года работы в пиццерии обернулись для меня варикозом, с которым я пытаюсь разобраться по сей день.

Я окончила университет, после чего нашла профессию по специальности. Но я совершенно ни о чем не жалею, ведь работа официанта стала для меня хорошим опытом и сильно закалила меня как личность. Приходя в любое заведение, я все еще по привычке оцениваю слаженность работы персонала, обращаю внимание на многие детали, а порой мечтательно вздыхаю: «А вот у нас. «

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector