Рабочее место официанта

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.

4.3. Организация рабочего места официанта

Правильная организация рабочего места имеет решающее влияние на скорость

и качество обслуживания, она напрямую влияет на прибыльность предприятия и

его популярность среди посетителей. Этот вопрос хорошо изучен торговой

наукой с помощью хронометража, который показывает как растет производительность труда,

если рабочее место организовано рационально, в соответствии с требованиями категории ресторана «Люкс» и «Высшая».

Неправильно организованное рабочее место или его отсутствие резко снижают

культуру обслуживания, предприятие теряет постоянных посетителей, соответственно

уменьшается выручка и падает зарплата официантов. А при чем тут официанты?

Рабочее место, а вы им не пользуетесь. Рабочего места нет, а вы об этом

не просите директора или владельца. Что же собой представляет рабочее место официанта

Первым образцом такого рабочего места всем нам известный сервант, его за

местным лексиконом еще называют буфет. Наши предки изготавливали прекрасные

и очень практичные серванты из ценных пород дерева, хрустальными стеклами,

крышками для тумб из мраморных плит, декорировали их бронзовым литьем и

резных деталями. В ресторанах такие серванты часто были частью интерьера,

его украшением и представили предприятие как учреждение высокого качества. Однако на

первое место производитель ставил его функциональное назначение. Сервант должен

служить рабочим местом бармена а значит его конструкция всегда отвечала требованиям обслуживания.

Он состоит из двух основных частей: тумбы высотой 90 см, глубиной 60 —

70 см, шириной от 100 до 200 см, и надтумбовои шкафчики со стеклянными дверцами глубиной 30-40 см (рис. 47).

Между тумбой и шкафчиками является расстояние, равное 35-40 см. Эта ниша дает нам возможность пользоваться крышкой тумбы, на которую мы ставим подносы, посуда, напитки, подобное. Под крышкой часто монтировали выдвижную сотики, которая давала возможность увеличивать площадь, когда это было нужно.

В тумбе, сразу под крышкой устроен отделения с ящиками и кассетницы для хранения запаса столовой и раздаточного принадлежности. Если нет кассетницы дно ящиков выстилают полотняными салфетками.

Во ящиками имеем второе отделение с двумя полками для запаса тарелок, чистой и использованной столового белья. Надтумбова шкафчик также две полки, они деревянные и их застилают полотняными салфетками гасящими стук, когда мы расставляем на них бокалы, фужеры и рюмки. На нижней полке верхней шкафчики размещают наборы для специй, чистые пепельницы и т.д. (рис 48).

1 хотя серванты очень удобны, имеют много места, они достаточно громоздки и поэтому их размещают в торговом зале только под стенами. Такое размещение часто не отвечает потребностям быстрого обслуживания, особенно в крупных торговых залах, где много столов находятся в центре и слишком далеко от рабочего места официанта.

И тогда было сконструировано напивсерванты. Они состоят только из тумбы, их ширина может составлять от 60 до 150 см. Они компактны, удобны, а главное их можно устанавливать в любой части торгового зала ресторана (под колоннами, между колоннами, попарно между зонами обслуживания). их изготавливают вдвоем вариантах: с одной столешницей и с двойной (полкой). Столешница служит для

размещения подносов, полка для размещения наборов для специй, пепельниц, тарелки для счетов и т.д.. Рабочий накрывают применяемой скатертью составленной в четверо. Под столешницей часто устраивают еще одну, выдвижную, что очень рационально, когда необходимо увеличить площадь крышки серванта. Ящички, как правило, одинарные, их количество зависит от ширины серванта. Нижнее отделение отведенное для запаса стеклянной и фарфоровой посуды, столового белья (рис. 49).

Официанту не раз приходится обслуживать банкеты и приемы за пределами ресторана. Обеспеченные банкета сервантами или напивсервантамы экономически выгодно. В таких случаях для организации рабочего места используют обычные обеду столы прямоугольной формы с размером крышки 80×120, 90×135 см, их высота 70 см, тогда как сервант имеет высоту 80-90 см. Такие столы называют подсобными, их можно размещать как в банкетном зале (в углах, за колоннами), так и за его пределами (справа и слева от входа в банкетный зал). Каждый стол рассчитывают как правило, на двух официантов.

На схеме показано расположение основных предметов. Это тарелки, приборы, стекло, салфетки и т.д. (рис. 50).

Как видим рабочее место официанта организуется для того, чтобы быстро и качественно обслуживать гостей. Что это означает на практике? А это значит, что создав на рабочем месте запас посуды вы под руками:

1. Все необходимые предметы для осуществления предварительного сервировки столов.

2. Вы приносите все блюда и напитки на сервант и подготавливаете их для подачи на стол.

3. На поднос сносим використоний посуда и принадлежности и накопив его относим в моечное отделение.

Таким образом мы не делаем лишних переходов в сервизную и моечное отделение, рационально используем время, больше внимания уделяем гостям, обеспечивая им комфорт и быстрое подачи блюд и напитков.

EconcoverageНовая экономика

Элементы организации труда

Рабочее место официанта — это весь обеденный зал ресторана, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в ресторане банкета, официант украшает зал.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в ресторане «Три вяза».

Нормы площади приняты (в м2):

· для горячего цеха-7-10. В ресторане площадь горячего цеха равна 14.5 м2

· холодного-6-8. Для ресторана — 8,4 м2

Высота производственных помещений ресторана 3,3м.

Двери, ведущие из зала в кухню и из горячего цеха в холодный двустворчатые шириной 2 м и высотой 2,3 м.

По требованиям СНиП, стены на высоту 1,8м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В ресторане «Три вяза» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Расстояние между холодильником и стеной в горячем цехе — минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы удалены от стен более чем на 1,5м.

Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

Полы покрыты метлахской плиткой, а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В холодильной камере ресторана полы покрыты утепляющим настилом и, кстати говоря, она оборудована системой светозвуковой сигнализации «человек в камере».

На каждом предприятии общественного питания, как и в ресторане «Три вяза» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

§ движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

§ напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в ресторане заземлены.

§ острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В ресторане у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены.

§ повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют кондиционер и вытяжку.

§ тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники ресторана никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации».

§ повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте. Также даны рекомендации.

§ недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В ресторане такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство ресторана не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть естественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8м. В ресторане же рабочие столы горячего цеха стоят прямо возле окна, так что рабочее место повара освещается не только искусственным светом, но и естественным. Количество чисток остекления светопроемов (частота мытья окон) для ресторана составляет не менее 2-х раз в год.

Полезно знать >>>

ООО Флора — экологические виды работ вывоз, переработка и утилизация твердых бытовых отходов
Курсовая работа предусматривает разработку бизнес-плана. В качестве объекта планирования может быть выбрана любая сфера предпринимательства как для вновь создаваемых предприятий, так и для действующих в сфере услуг. Рост промышленного производства и повышение уровня потребления, как показывает практика, пропорционально увеличению и количества его отходов. Все развит .

Должностная инструкция официанта, должностные обязанности официанта, образец должностной инструкции официанта

С одной стороны, официантом может работать практически любой желающий, с другой, существуют колледжи и специальные школы по подготовке официантов. Нужен ли вашему предприятию официант «с образованием» — решать вам, в предлагаемом образце должностной инструкции официанта мы все-таки предусмотрели квалификационные требования к претендентам на эту позицию. Но для успешного выполнения должностных обязанностей официанта важнее трудолюбие и хорошие коммуникативные навыки, а особенности сервировки можно выучить и в процессе работы.

Должностная инструкция официанта

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Официант относится к категории технических исполнителей.
1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном.
1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала.
1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.
1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.6. Официант должен знать:
— меню предприятия и цены;
— правила производственной санитарии;
— виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;
— виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;
— порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;
— правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;
— основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.
1.7. Официант руководствуется в своей деятельности:
— законодательными актами РФ;
— Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
— приказами и распоряжениями руководства;
— настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности официанта

Официант выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Сервирует столы.
2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.
2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.
2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.
2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.
2.6. Подает заказанные блюда.
2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
2.8. Поддерживает чистоту в зале.
2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

3. Права официанта

Официант имеет право:
3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.
3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями
3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. Ответственность официанта

Официант несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция официанта

Должностная инструкция официанта используется для раскрытия положений трудового договора. Хотя обязанность составлять инструкцию и не упоминается в законодательстве, письма Роструда и зарубежная практика её применения стимулируют работодателей включать должностную инструкцию в стандартный пакет трудовой документации.

Образец должностной инструкции официанта

1. Общие положения

1. Лицо, которое претендует на позицию официанта, обязано отвечать следующим стандартам:
   • соответствующее профильное образование;
   • опыт работы в сфере общественного питания от 0,5 года.
2. Официант принимается на свою должность и увольняется с неё управляющим рестораном.
3. Сотрудник на этой позиции должен знать следующее:
   • профильные нормы и законы, регулирующие процессы торговли и обращения с потребителями;
   • положения ресторана по взаимодействию с посетителями;
   • разновидности столовых приборов и их назначение;
   • основы взаимодействия с коллегами по обслуживанию посетителей;
   • нормы сервировки столов;
   • принципы обслуживания клиентов ресторана;
   • правила взаиморасчетов с клиентами;
   • организацию сдачи полученных денег и платежных документов;
   • стоимость основных ресторанных блюд и напитков;
   • порядок разрешения возможных конфликтных ситуаций с клиентами, а также варианты их профилактики;
   • нормы учета и использования соответствующего инвентаря;
   • правила ухода для применяемого инвентаря;
   • кулинарные свойства и пищевые особенности основных блюд, подаваемых в заведении;
   • рекомендуемый порядок сочетания блюд, а также правила их подачи;
   • нормы подачи спиртных напитков;
   • признаки бракованных и некачественных пищевых продуктов;
   • нормы санитарной и гигиенической политики ресторана;
   • правила, регулирующие пожарную и технологическую безопасность в ресторане, а также санитарную обстановку.
4. Официант руководствуется:
   • соответствующими законами и правилами;
   • актуальными нормами ресторана;
   • содержанием этой инструкции.
5. На время отсутствия официанта его трудовые функции передаются другому работнику, выбранному управляющим рестораном.
6. Официант подчиняется управляющему рестораном.

2. Трудовые обязанности

В список обязанностей сотрудника на этой позиции входит:

1. Сервировка столов и их оперативная уборка.
2. Обеспечение оперативной смены загрязненных столовых принадлежностей.
3. Контроль за наличием перца, соли, зубочисток и иных расходных вещей.
4. Выполнение заказов клиентов в части подачи блюд и напитков.
5. Информирование посетителей по вкусовым качествам подаваемых блюд, особенностям их приготовления и пищевой ценности.
6. Информирование клиентов по качеству и вкусам напитков, в том числе спиртных, предлагаемых в ресторане.
7. Взаимодействие с коллегами и управляющим в части урегулирования конфликтных моментов.
8. Прием от клиентов платежей, выдача сдачи, оформление платежных документов.
9. Мониторинг ситуации с обслуживанием посетителей в помещении ресторана.
10. Помощь в уборке ресторанного помещения в конце рабочей смены.
11. Участие в украшении и оформлении заведения при приеме торжественных мероприятий.
12. Участие в выездном обслуживании рестораном корпоративных мероприятий.

3. Ответственность

Официант может привлекаться к ответственности в следующих случаях:

1. За ущерб, который нанесен работодателю по его вине, — в тех границах, которые установлены актуальными положениями законодательства.
2. За ненадлежащее исполнение функций, изложенных в этой инструкции, — в соответствии с положениями трудового законодательства.
3. За правонарушения, совершенные в процессе работы, — в соответствии с актуальными разделами соответствующего законодательства.

4. Права

Официант на работе имеет следующие права:

1. Вносить обоснованные предложения по улучшению обслуживания клиентов.
2. Доносить до руководства информацию по потенциально проблемным моментам в деятельности по обслуживанию посетителей.
3. Участвовать в собраниях сотрудников, посвященных текущей ситуации в области функционирования персонала заведения.
4. Знакомиться с жалобами клиентов на его работу.
5. Получать доплаты в случае выездного обслуживания и других ситуаций, предусмотренных соответствующими положениями внутренней документации.
6. Получать чаевые в размерах, которые даны во внутренней документации.

5. Условия работы

1. Официант может быть отправлен в командировку, в тех случаях, которые прописаны во внутренней документации.
2. Сотрудник может быть задействован в обслуживании клиентов на выездных мероприятиях, в том числе в выходные дни.
3. За счет работодателя сотруднику предоставляется фирменная рабочая одежда.
4. Официант получает премии в случае выполнения рестораном плановых показателей.

Зачем требуется должностная инструкция

Компания-наниматель применяет инструкцию как средство формализации своих взаимодействий с сотрудником. Особенно это важно для крупных компаний, с сотнями и тысячами служащих, выполняющих самую разную работу. Чтобы не тратить время менеджеров и самих сотрудников на консультации и пререкания по поводу их прав, обязанностей и сфер ответственности, и применяется должностная инструкция, в которой как можно более детально расписываются данные моменты.

Для работника этот документ тоже важен, так как позволяет спокойно заниматься своей работой, не отвлекаясь на второстепенные обязанности, не обозначенные в инструкции.

Важно! Должностная инструкция не должна противоречить трудовому договору, а также описывать те обязанности, которые выходят за границы описанной в нем трудовой функции работника.

Что нужно помнить при написании инструкции

В трудовом законодательстве пока не прописаны положения, которые регулируют составление должностной инструкции. Пользуясь этим, рестораторы могут адаптировать её содержимое под свои потребности. Что касается формата, то обычно применяется стандартный план инструкции, который включает:

• Общие положения.
• Рабочие обязанности.
• Права.
• Ответственность.

Работодатель может добавить к этим разделам ещё несколько пунктов, если хочет более подробно конкретизировать какие-то моменты. Особо популярны следующие дополнительные разделы:

• Критерии оценки результатов работы.
• Должностные взаимосвязи.
• Условия труда.

Дополнительные части к инструкции обычно добавляют крупные организации, стремящиеся формализовать возможно большую часть своих отношений с сотрудниками.

Вводная часть

Раздел отведен под формулировку базовых параметров взаимодействия сотрудника с его нанимателем. Здесь дано описание, кто нанимает сотрудника, кому он подчиняется и других основных рабочих моментов.

Особое значение имеет список знаний, которыми должен обладать сотрудник. Они должны соотноситься с перечнем функций, перечисленных в следующем разделе. Также значительную роль играют и требования к уровню образования и опыту работы сотрудника. В премиум-сегменте они могут значительно превосходить общепринятый уровень для данной позиции. Так, от официанта может потребоваться знание разговорного английского или тонкостей работы с винами.

Важно! Официанты по функционалу и другим параметрам могут довольно сильно отличаться у разных работодателей. Элитный ресторан, винный бар или корпоративная столовая — все имеют свою специфику, которая должна учитываться в данном разделе, в том числе при перечислении требуемых навыков.

Обязанности

Эта часть отводится под перечень трудовых обязанностей сотрудника. Обычно здесь перечисляют набор типовых функций, который может быть дополнен несколькими пунктами, связанными со спецификой деятельности работодателя. Так, в некоторых ресторанах официант участвует в уборке зала после окончания работы, в других — помогает оформлять интерьер для праздничных мероприятий.

Ответственность

В данной части приведен список действий, за которые работник может быть наказан в соответствии с документацией работодателя и законодательством. Меры наказания прописывают в общей форме, поскольку конкретная степень ответственности может быть определена лишь путем административных и судебных споров.

Права

Заключительный типовой раздел, в котором перечислены права служащего. Для рядовых сотрудников, к которым относятся официанты, права довольно стандартны, но могут быть расширены при желании работодателя.

Условия труда

Один из дополнительных разделов, отведенных нанимателем под описание льгот и специфических моментов. В данном разделе обычно упоминается предоставление работодателем официанту фирменной рабочей одежды, а также его привлечение к обслуживанию на выезде.

После первоначального составления должностной инструкции она должна быть утверждена соответствующими специалистами. Обычно для этого привлекают юриста и HR-менеджера. После учета их правок документ утверждается руководителем организации. Далее документ распечатывается с соблюдением всей официальной атрибутики: даты, данных об организации и других параметров. После этого в процессе приема на работу с ним знакомится сам сотрудник. Окончательным этапом ввода документа в действие является проставление подписей задействованными лицами: самим работником, руководителем организации и другими сотрудниками, если их подписи нужны по действующим нормам документооборота.