Французский метод подачи блюд

Основные методы подачи блюд в ресторане

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

— классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

— плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

— щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

— официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом. Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Способы подачи блюд

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)

кладут на принесенное блюдо;

— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,

поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не

касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а

сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,

гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

|	следующая лекция ==>
Основные элементы обслуживания в ресторане	|	Правила подачи холодных блюд и закусок

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 29147 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Типы подачи блюд и обслуживания гостей

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Будем честны: знание тонкостей проведения банкетов важнее всего метрдотелям и руководителям службы протокола дипломатических служб – именно они должны до мелочей знать, какой тип приёма уместен в том или ином случае, как стоит сервировать стол, какое количество приборов и какой текстиль использовать. Однако в проведении даже самого простого домашнего праздника можно использовать элементы профессиональной подачи, разнообразив привычный сценарий торжества, а порой и значительно облегчив хозяйке его подготовку и проведение. Не стесняйтесь предлагать гостям не только новый формат, но и новое время празднования: так, отметить повышение по службе можно не торжественным ужином, а приёмом «Бокал шампанского», а встретиться с подругами – в формате «Банкет-чай». Традиционная рассадка важна, пожалуй, лишь для встречи Нового года, хотя и здесь возможны варианты. О наиболее интересных из них в обзоре «М.Вкус».

Открывает список видов банкетов самый торжественный из них – классический банкет, который предполагает полное обслуживание. Во время т оржества гости сидят за парадно сервированным столом, а подача блюд и напитков производится официантами или хозяйкой и её помощниками.

Различают национальные типы обслуживания гостей

Французский тип подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его к тарелке гостя и правой рукой переносит на неё порционные куски, гарнир и закуски. При этом гость может сообщить о своих предпочтениях или отказаться от какого-то блюда.

Английский тип предполагает использование небольшого столика на колёсах, на котором блюда накрыты металлическими колпаками-клоше, – так они дольше не остывают.

Европейский тип считается компромиссным между двумя первыми типами и русским типом: он предполагает изначальную сервировку не только посудой, но и холодными закусками. Горячие блюда подаются с приставного столика на подогретых тарелках.

Русский тип подачи близок к китайскому или среднеазиатскому: он предполагает предварительную сервировку порционными и общими холодными закусками и дальнейший постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол, – гости сами накладывают себе выбранное блюдо. Такое застолье выглядит роскошно, именно его в том или ином виде предпочитает большинство россиян. Такой вид банкета может осуществляться как с частичным обслуживанием, так и без обслуживания, но в этом случае на столе изначально должны оказаться все блюда.

При сервировке стол накрывается однотонной (в идеале – белоснежной) скатертью, под которую подкладывается сукно для поглощения звуков. Далее стол сервируется мелкими столовыми тарелками на расстоянии примерно 80-100 см. На мелкие столовые ставят закусочные тарелки, а слева на небольшом расстоянии – пирожковые. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы и фужеры, а на закусочные тарелки ставят оформленные салфетки. Не менее важным является правильное расположение приборов. Если вы любите устраивать дома званые ужины в стиле классического банкета, то стоит обзавестись набором одинаковых красивых ложек-вилок-ножей вроде WMF DENVER Cromargan из нержавеющей стали премиального качества.

Перед подачей десерта грязная посуда и оставшиеся закуски и блюда убираются и производится изменение сервировки на десертную посуду и приборы. Как накрыть праздничный стол подобный образом, вы можете прочесть по этой ссылке .

Ряд мероприятий (вернисажи, приёмы), не длительные по времени и рассчитанные на большое количество гостей, проводятся в формате банкета-фуршета, во время которого гости едят и пьют стоя. Кроме того, что такой формат позволяет принять большее количество гостей, он предполагает и более свободное общение гостей: каждый из них имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, а не ограничиваться общением с соседями справа и слева и собеседником, сидящим напротив. Такой формат приёма позволяет гостям чувствовать себя свободно и покинуть приём в любое удобное для них время. Расходы на банкет-фуршет значительно ниже, чем на обычный приём.

При организации домашнего банкета-фуршета важно знать, что тарелок, рюмок и столовых приборов нужно положить в 1,5–2 раза больше количества ожидаемых гостей – каждый гость использует не одну тарелку или прибор. При выборе блюд стоит учесть, что они должны быть порционированы «под вилку» – то есть их можно есть без ножа.

Сокращённая версия предыдущего типа приёма проводится за 40-50 (реже за 90) минут. Подача тарелок и приборов не предполагается: все блюда являются мелкопорционными, то есть их можно взять либо так называемыми «шпажками», либо просто руками. Напитки и блюда подаются гостям «в обнос». Вариантом этого типа подачи блюд может быть банкет-приём «по-буфетному», который предполагает, что гости садятся за столы по своему выбору, закуски же при этом выставляются на отдельном столе.

Порадовать женскую половину гостей можно, если организовать банкет-чай – торжественную подачу чая с большим количеством выпечки, десертов, варений и мёда. Он оформляется так же, как банкет (выбирается французская, русская или комбинированная подача), и предполагает рассадку гостей. Банкет-чай проводят во второй половине дня, он продолжается не более двух часов.

Для чая стоит выбрать самовар – с ним подача блюд будет гораздо торжественнее, чем обычно. Скатерть для стола может быть однотонной и в рисунок, можно выбрать любые цвета, не обязательно классический белый.

При сервировке напротив каждого места ставят десертную тарелку, справа и слева от неё раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой). В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Даже если банкет-чай проводится дома, стоит знать, что желательно соблюдать определённую последовательность подачи блюд: в начале предлагают порционные десерты, затем мучные изделия и последними – фрукты, орехи, конфеты. В меню банкета-чая можно включить кофе.

Организация и обслуживание участников банкета «шведский стол» аналогичны обычному фуршету, но не предполагают обслуживания «в обнос» – все блюда и напитки расположены на отдельных столах и сервированы в многопорционной посуде.

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Как и в случае с приёмом-фуршетом, при сервировке по типу «шведский стол» тарелки и приборы выставляются из расчёта не менее двух комплектов на одного гостя. Отдельно может быть организован бар, сервированный алкогольными и безалкогольными напитками.

Преимуществом этого типа подачи блюд является скорость обслуживания, однако стоит признать, что уровень торжественности такого мероприятия значительно ниже, чем при классическом банкете или фуршете.

Банкет-приём «Бокал шампанского»

Отметить событие или праздник, но при этом не потратить на приём большую часть дня можно, если выбрать лёгкий и необременительный формат приёма «Бокал шампанского». Обычно он проводится с 12 до 13 часов и предполагает нарядную подачу лёгких алкогольных напитков и небольших закусок – орешков, маслин, конфет.

Выбирая нестандартный тип проведения домашнего праздника, стоит обратить внимание не только на его формат, но и на мелочи, которые дополнят и украсят приём. Так, подачу блюд лучше осуществлять на подогретых тарелках (о том, как подогреть их, можно прочитать здесь ), а подачу блюд организовать в соответствии с рекомендациями ведущих шеф-поваров. Не стоит бояться нового в сервировке стола – и о новых, и о классических тенденциях этой важной части подготовки праздника можно прочитать здесь . Мы уверены, что нововведения в праздновании будут по достоинству оценены вашими гостями.

Методы подачи блюд на банкетных застольях

Классический банкет предполагает обслуживание гостей во время застолья. Мероприятие строится по нормам этикета, когда официанты подают блюда и закуски, наливают напитки, меняют тарелки и приборы. Гости в это время наслаждаются вкусами, ароматами, получают удовольствие от общения и присутствия на таком банкете. За долгую практику облуживания застолий в мире выделились несколько предпочтительных методов подавать кушанья и напитки. Для разных стран характерны свои способы, однако в наш век интеграции они частенько пересекаются. Рассмотрим их подробнее.

Английский метод подачи блюд

Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.

​

Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.

Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:

• мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги, десерты.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

Французский способ подачи блюд

Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его ближе к тарелке гостя и только правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд. При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.

​

Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:

• официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
• официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.

​

Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.

Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах. Так, по традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый крем-суп, который считается антипохмельным. Подачу супов и соусов французским способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.

Европейская подача блюд

Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:

• стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
• расставляют вазы с цветами;
• заранее выносят холодные закуски.

Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.

​

Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.

Русский метод подачи блюд

Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.

Русская подача блюд предполагает:

• предварительный вынос холодных закусок;
• вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
• постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.

Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным национальным салатам.

​

Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами накладывают нужную порцию себе в тарелку.

Вряд ли можно лучше описать русский аппетит и колорит, чем это сделал Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». А мы добавим, что этот способ популярен и в наши дни. Такое застолье выглядит изобильно и роскошно, и у него всегда будут свои почитатели.

В заключении

Смысл столового этикета в том, чтобы гости на банкете чувствовали себя легко, непринужденно и получали удовольствие от трапезы и общения. Компания CaterMe поможет организовать выездной банкет любого формата и стиля. Разместите 1 заявку на сайте, выберите привлекательное предложение от одной из кейтеринговых компаний и наслаждайтесь незабываемым мероприятием.