Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
28 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выход блюда это

Правила записи выхода блюд в меню

1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15

5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Приложение 7.

Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порциюНа 2 порцииНа ___порций
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Требования к подаче

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7а.

Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 100шт (1 кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид
Консистенция Вид на разрезе
Цвет
Вкус
Запах

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7б.

Бланк технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

___________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Перечень сырья

2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Соль*
Масса полуфабриката
Выход

Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда

5.3.Срок реализации блюда

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________

5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________

Массовая доля жира, % (не менее)______________________________

Массовая доля соли, % (не более)_______________________________

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, неПлесени, КОЕ/г,Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик: ____________

Приложение 8.

Приложение 9.

Коэффициент использования площади помещения

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Минтай — спинка (балычок), порционными кусками

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

— картофель тушеный с овощами — 20%;

— рагу из овощей — 20%.

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб, мука и крупа

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Куры 1 категории

Цыплята 1 категории

Утки 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Творог 9% жирности

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

I. Хлеб, мука, крупа

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

каша со свининой

горох со свининой

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

V. Овощи и фрукты

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

>
N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Содержание
Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 «Об утверждении Порядка организации питания.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

LiveInternetLiveInternet

Помощь новичкам

Приложения

  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
  • Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

Цитатник

Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.

МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное 🙂 2. Основ.

Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК .

Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. http://.

Пенал Карандаш Серия сообщений «Аксессуары»: Часть 1 — Вязаные цветыЧасть 2 -.

Метки

Рубрики

  • рукоделия (2336)
  • бумага (447)
  • вышивка (413)
  • шитье (364)
  • вышивка крестиком (270)
  • бисер (149)
  • цветы (110)
  • вышивка ленточками (73)
  • лепка (48)
  • ткачество (47)
  • декупаж (47)
  • мои работы (45)
  • макраме (34)
  • вышивка гладью (33)
  • рисования,витраж, (33)
  • пластиковые бутылки (30)
  • плетем косы (29)
  • мыло (26)
  • аппликация (24)
  • из ниток (20)
  • коврики (18)
  • выжигание (15)
  • бутылки (14)
  • салфетки (14)
  • береста (13)
  • свечи (13)
  • кожа (11)
  • прихватки (10)
  • лозоплетения (9)
  • >Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
  • проволки (6)
  • диски (5)
  • солома (4)
  • одежда за пять минут (2)
  • шапочки (1)
  • Подушки (1)
  • вязания (1619)
  • вязания крючком (801)
  • салфетки,сувениры крючком (591)
  • вязания спицами (341)
  • пинетки,носки,тапочки (284)
  • вязания спицами-1 (266)
  • сумочки (158)
  • зонты (22)
  • открытки (727)
  • рамочки,открытки + код, (295)
  • открытки ручной работы (224)
  • мои открытки (37)
  • мои фото (1)
  • народная медицина (422)
  • артриты-васкулиты (66)
  • диагностика (44)
  • волосы (28)
  • деткам (413)
  • куклы (70)
  • стихи (365)
  • разное (307)
  • кулинария (254)
  • салаты (57)
  • выпечка (47)
  • новый год (194)
  • фото путешествие (171)
  • самоучитель (144)
  • сад-дача (119)
  • мастер класс (110)
  • шкатулки (107)
  • психология (107)
  • религия (82)
  • мысли в слух (77)
  • юмор (69)
  • торты (58)
  • фильм ,песни (34)
  • свадьба (33)
  • гороскопы (33)
  • ссылки (32)
  • обряды (31)
  • диета (29)
  • сервировка стола (26)
  • красивые дома (24)
  • часики для блога (17)
  • энциклопедии (16)
  • мое видео (10)

Новости

Ссылки

Музыка

Фотоальбом

Стена

dorica написал 27.04.2011 22:12:28:

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Выход мясных и рыбных блюд

Вторник, 04 Января 2011 г. 02:21 + в цитатник

Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:

в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x

В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г.
100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае
91,4 — 100 %
x — 19 %
x = 17,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом.
Выход каш и овощных блюд, первых и третьих блюд
Птн, 10.10.2008 09:10 — Chef
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий:

10 кг — 100 %
3,3 кг — x

Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:

Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере . Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

Читать еще:  Нормы времени на приготовление блюд
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector