Содержание

Современные тенденции в оформлении блюд

Презентация Дизайн блюд, как современное искусство

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Государственное Автономное профессиональное

образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский лицей питания»

Дизайн блюд как современное искусство

«Я и мир красоты»

«Искусство оформления блюд»

Второй курс, группа № 302

г. Новосибирск 2018

Современное искусство дизайна, основные тенденции

Флористика в технологии приготовления и дизайне блюд………….

Молекулярная кухня в кулинарии…………………………………….

Цель работы: исследование и анализ современных тенденций технологии приготовления и дизайна авторских блюд, представленных на конкурсах профессионального мастерства.

Основные цели и задачи конкурсов это развитие профессионального образования в соответствии со стандартами WSI для обеспечения экономики России высококвалифицированными рабочими кадрами, повышения роли профессиональной подготовки. Такие конкурсы стимулируют студентов к дальнейшему профессиональному и личностному развитию, повышает интерес к будущей профессии, студенты получают хороший опыт, узнают новые современные технологии в приготовлении и оформлении блюд. Такие конкурсы дают возможность студентам общаться с профессионалами, а это очень важно, в этом общении они получают положительный заряд, для дальнейшего развития в избранной профессии. Задача конкурсов обеспечить студентов площадками, которые оснащены современным оборудованием для приготовления и представления разработанных авторских блюд, которые были представлены на протяжении нескольких лет нашими студентами и мастером производственного обучения.

Современные технологии приготовления блюд

Благодаря современному оборудованию, которое позволяет нам изменить методы тепловой обработки продуктов, нам становятся доступными новые технологии приготовления блюд. Все очень просто СУ-ВИД. В переводе с французского sous-vide означает «в вакууме». Продукт запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивают воздух, и готовят в воде при постоянной температуре. Обычно температура составляет 55 – 70 градусов. Такой способ дает сразу несколько преимуществ, если сравнить с традиционной варкой или обжариванием.

— Низкая температура сохраняет сочность.

— Вкус и аромат сохраняется внутри продукта, а если присутствуют специи и маринад, они лучше проникают.

— Сохраняются все полезные вещества, первоначальный цвет и яркость красок, а это радует глаз.

— Без доступа кислорода продукты не окисляются и дольше остаются свежими.

А с этим кухонным гаджетом еда становится не только вкусной, но и полезной. Аэрогриль прочно завоевал любовь тех, кто заботится о своем здоровье, но при этом любит блюда с аппетитной румяной корочкой и нежной, таящей во рту мякотью. В этом приборе из мяса и птицы вытапливается весь жир, а заодно и то, чем их накачивают недобросовестные производители, сохраняется максимальное количество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Изменяются в лучшую сторону вкусовые качества привычных блюд.

Современное искусство дизайна блюд, основные

тенденции оформления блюд

Декор блюда надо подбирать так, чтобы он соответствовал содержанию, сочетался по вкусу, дополнял блюдо, подчёркивал тонкий художественный вкус. Большую роль играет посуда, на которой подается блюдо в правильном сочетании цвета, продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, все это радует взгляд, возбуждает аппетит. При оформлении блюда используются различные сочетания теплых и холодных цветов, которые гармонируют друг с другом, для создания гармонии используем красители, полученные из самих продуктов. Прекрасный желтый цвет получаем из молодого шафрана, или куркумы, зеленый из сока шпината, красный и розовый дает сок малины, клюквы, свеклы. Красота блюда, которую мы создаем должна быть естественной, аппетитной. Последнее время в оформлении показных блюд приветствуется минимализм, выход гарнира и тем более декор, должен быть меньше основного продукта. Очень продуманным должно быть размещение продукта на плоскости блюда, нанесение соуса для декора в виде капелек или двух тоненьких полосок, и отдельная подача основного соуса для слепой дегустации. Используем обработанную зелень (слегка обжаренную в жире) очень мало, только для подчеркивания цветового сочетания. Придаем геометрические формы гарнирам, разнообразные формы нарезки, последнее время используем нарезку из овощей Турне. В дизайне используем элементы карвинга, флористики, украшение блюд золотом.

Карвинг в кулинарии

Это изящное и утонченное искусство, которое привлекает профессионалов. Карвинг — это необычное искусство вырезания декораций из овощей и фруктов, которое является привлекательным способом сервировки стола и к тому же требует терпения, мастерства и навыка. В переводе Карвинг – англ. curving (от curve, что означает резать) – «резная работа», «резной орнамент». Карвинг в кулинарии – это художественная резьба по любому режущемуся материалу: по овощам, фруктам и ягодам, по шоколаду и сыру, и т. п., которую сейчас широко используют поварами и кондитерами различных ресторанов, так как красиво оформленное блюдо это важный элемент ежедневного и праздничного стола, украшения, которых преображают любые блюда. Сейчас карвинг используют на конкурсах профессионального мастерства, для украшения блюда. А также на выставках в номинации фигурная нарезка из овощей.

Флористика в технологии приготовления и дизайне блюд

Еще в древности использовали цветы в кулинарии. Традиционно продолжается использование цветов в кулинарии это тонкое искусство. Аромат, богатство красок, изящная форма тюльпанов, лилий, хризантем придают оригинальный, волшебный декор десертам и горячим блюдам. Живые цветы помогают создавать прекрасные композиции к блюдам, которые мы представляем на конкурсах. Чтобы цветочные элементы не теряли привлекательный внешний вид, их засахаривают, глазируют, покрывают гелем, замораживают в кубиках льда. Интересно смотрятся на блюдах засахаренные цветы. Такой способ декора придумали французы – известные гурманы и эстеты. В конце ХХ века владелец кондитерской лавки в Тулузе по фамилии Вьоль начал украшать выпечку засахаренными фиалками, а вслед за ним эту фишку переняли и другие местные лавочники. Достаточно было обмакнуть свежие цветы в яичный белок, присыпать сахарной пудрой и дать им подсохнуть на протяжении пары дней. Уникальная находка дала жизнь такому гастрономическому направлению, как цветочная кулинария. Можно украсить любой десерт съедобными цветами, но не слишком много. Чтобы зафиксировать декор используем крем, сахарный сироп, глазурь или взбитые сливки. Но необходимо знать, что не все цветы съедобны, некоторые очень токсичны и могут принести вред здоровью. Нельзя использовать цветы, которые продают в цветочных магазинах. Цветы нужно собирать на чистых полях или выращивать самим.

Молекулярная кухня в кулинарии

Молекулярная кухня продолжает оставаться популярной в кулинарии, хотя самой идее уже много лет. По поводу молекулярной кухни существуют разные мнения. Конечно, это интересно известные нам вкусы принимают неожиданные формы, например, что мы обычно едим в твердом виде, в молекулярной кухне едим в виде пены. Икру можно приготовить с любым вкусом, желеобразные шарики – настоящий хит. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, невероятное сочетание вкусов, текстур, цветов. На самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная. Молекулярная пища — это не еда на каждый день, главная задача удивить, добиться восхищенной улыбки на лице гурмана, при виде таких ярких необычных блюд: жидкий хлеб, сферы из цитруса юзу, молекулярную икру из дыни, апельсиновые спагетти.

Золото в кулинарии

Мы знаем, что золото – это драгоценный металл, который используют для украшений, но мало кто знает, что уже очень давно люди научились делать из золота дивные и удивительные творения. Даже дело дошло до кулинарии. Традиция украшать дорогие блюда хлопьями из сусального золота пришла из Индии в европейскую кухню. У этого металла, обладающего чрезвычайной мягкостью, есть даже код пищевой добавки – Е 175. А во многих экстравагантных ресторанах Японии состоятельным клиентам подают кофе, присыпанное сверху золотыми хлопьями или золотым песком. Гурманы экстра-класса могут побаловать себя, выбрав в меню ресторанов разных стран мира изыски из золота. Причем драгоценный металл используется не только для украшения блюд, но и для их приготовления. Специально для гастрономических целей было разработано съедобное золото. Эта роскошная добавка – экзотика, рассчитанная на обеспеченных едоков. Самая дорогая пища в мире создается для ценителей невероятных вкусовых ощущений. Хотя вкусовых ли? Можно смело говорить о том, что гурманам, выбирающим блюда из драгоценного металла, аппетит разжигает и сама идея появления кулинарных творений, и возможность их себе позволить. Помимо сладостей и напитков, золото добавляют также в бекон, суши, гамбургеры, блины и даже кебаб! Его используют вместо корицы для посыпки кофе и употребляют внутрь вместо обычных овсяных хлопьев. Все зависит от фантазии повара и самого гурмана, попробовать золотую еду можно в разных уголках земного шара.

Кулинарное искусство — это труд кулинара, который должен обладать хорошими знаниями, талантом художника, эстетическим вкусом. Труд кулинара — это творчество. Изучая данную тему, были рассмотрены материалы современного направления в оформлении блюд, разработаны технико — технологические карты для приготовления авторских блюд. Каждый год мастер производственного обучения и студенты представляют на конкурс, свои разработанные блюда. Которые завоёвывают медали призовые места (презентация).

К. Хобдэй. Секреты оформления блюд/ Москва, 2010 г., 130 с.

В. Пашинский. Украшения блюд праздничного стола из овощей и фруктов/ Москва, 2011 г., 80 с.

А. Румянцева. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий/ Москва, 1998 г., 350 с.

Н. А. Анфинова. Кулинария. / Москва, 2010 г., 150 с.

10 гастрономических трендов 2020 года

Синяя еда, яйцемания и крупа фонио: рассказываем о десяти трендах будущего года, которые вот-вот окажутся в ваших тарелках!

1. Яйца

Наконец-то, всем стало понятно, что яйца — продукт идеальный не только по форме, но и содержанию. Во-первых, их невозможно подделать или как-то испортить (если речь не идет о сроке годности). Во-вторых, состав яйца имеет эталонное соотношение полезных белков и жиров — не зря оно является квинтэссенцией жизни. И в-третьих, из них можно приготовить столько ярких, вкусных и, главное, быстрых блюд, что новое поколение, умеющее легким движением руки сварить идеальный пашот, уже с тоской смотрит на родительские яйца вкрутую. Остается лишь один животрепещущий вопрос, единого ответа на который в мире пока не существует: нужно ли мыть яйца перед приготовлением еды или нет?

2. Синяя еда

Еще до того, как Pantone объявил цветом следующего года классический синий, мы уже пили синий капучино и закусывали синим же мороженым. Правда, раньше считалось, что этот цвет не вызывает аппетит, но сегодня отъявленные кулинары вовсю экспериментируют с соком красной капусты, фиолетовым картофелем, сиропом черной смородины и заморским цветком клиторией, чтобы еда посинела. Еще говорят, что для этих целей можно использовать железу глубоководной рыбы-факел, но мы не видели пока ни одного человека, который такое попробовал.

Синяя еда — это стильно

3. Цветная капуста

Этой капустой, которая, к сожалению, совершенно белая, невозможно ничего подкрасить. Но зато теперь ею заменяют ингредиенты, содержащие много углеводов. Из нее делают «рис», основу для пиццы, воздушное пюре, да и подают в качестве самостоятельного блюда под такими соусами, что мама родная не узнает. Ждем появления диетической красавицы в новом году в других обличьях.

4. Блинчики

Они же крепы, панкейки, лефсе — их разновидностей по всему миру достаточно. И сейчас они набирают такие обороты на мировой гастрономической сцене, что становится страшно за наши талии. Острые блинчики, блинные рулеты с корицей, торты из блинов — на любой вкус и цвет. Только успевай заворачивать!

5. Ягоды арония

Ирония в том, что арония — это не какая-то там новая ягода годжи, а хорошо нам известная черноплодная рябина. Да, да, благодаря «открытию» иностранных кулинаров она буквально врывается в мир гастрономии и теперь вполне легально окрашивает наши рты и еду в пурпурный цвет. Кроме этого, в аронии содержится большое количество полезных веществ, поэтому за границей эти ягоды используют в различных ЗОЖ-смузи и БАДах. Но мы-то с детства знали о ее пользе, правда?

Модная ягода арония — это черноплодная рябина

6. Спреды, масла и пасты

Популярность арахисовой пасты, урбеча и других ореховых паст в следующем году точно вырастет. Появляются и новые виды — паста из кешью, миндаля, макадамии. Даже паста из арбузных семечек! Самое приятное, что эти пасты сохраняют все полезные свойства орехов и семян, из которых они сделаны.

7. Убе

Из убе или фиолетового ямса получается классная инстаграм-еда — опять же, спасибо яркому пурпурному цвету! Мороженое из этих клубней очень популярно на Филиппинах, но скоро ожидается мировое нашествие фиолетовых пончиков, чизкейков и вафель. Мы считаем, имеет смысл их попробовать. Но только сначала обязательно сфотографируйте и выложите в инстаграм!

Убе, ты просто фантастика!

8. Альтернативное молоко

Отказ от лактозы — безусловно, тренд не первый год, и он не собирается сходить на нет. Сейчас заменители животного молока можно купить в каждом супермаркете. И если в кофейне вам не могут сделать капучино на растительном молоке, то это просто «ужас-ужас». Хорошо, что его вариантов становится все больше и больше: уже в продаже молоко из кешью, пекана и макадамии.

9. Моктейли

Безалкогольные коктейли за последние несколько лет завоевали бары Америки и оттуда двинулись в крестовый поход против похмелья по остальному миру. Так что, если раньше водители, трезвенники и язвенники в барах и ресторанах пили чай, кофе и коктейли для детей, то скоро можно будет заказывать альтернативные коктейли, по вкусу и подаче не отличающиеся от настоящих алкогольных! Вот это, действительно, на здоровье!

10. Крупа фонио

Этот новый продукт родом из Африки также известен под трогательными именами росичка, голодный рис и женская крупа. Главное достоинство крупы фонио в том, что она не содержит глютен, зато богата витаминами, минералами, аминокислотами — фолиевой кислотой и другими полезными веществами. Но есть одна проблема: поклонники здорового жизни сметают фонио с прилавков вслед за киноа и амарантом, но выращивают ее пока лишь в Сенегале, так что новый суперфуд ещ в дефиците.

Крупа фонио похожа на кускус

Современные тенденции в оформлении и подачи блюд

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже — на обычной тележке или подсобном столе.

Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).

Фондю́ (фр. fondue) — семейство швейцарских блюд, приготавливаемых на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon), и употребляемых в компании. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Существует несколько видов фондю:

Брезирование – это тушение мяса или овощей без предварительного обжаривания. В этом случае мясо заливают горячим бульоном или жиром, накрывают емкость (как правило, горшочек) крышкой, а потом тушат до готовности в духовом шкафу. Перед самой готовностью мясу или овощам позволяют схватиться румяной корочкой. Для этого на несколько минут в духовом шкафу надо снять крышку с горшочка или кастрюли, в которой брезируется мясо.

В старину бульон, а также жир с его поверхности назывался – брез. Именно отсюда и появилось название процесса приготовления мяса.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в наименьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.

Карвинг требует терпения, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа эта созерцательная и очень творческая.

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами. Основной инструмент мастера — тайский нож. Существуют также:

Карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),

Нож нуазетный, или нуазетка (другое название — нож-выемка) круглой и овальной формы,

Нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр),

Нож гравёрный и др.

Фьюжн- это свободное творчество без границ. Новое кулинарное направление зародилось в 80-х годах ХХ столетия в Америке. Переводится с Английского как слияние или сращивание, характерно для него необычное и даже не ожиданное смешение вкусов, запахов и ингредиентов.

Главный принцип и отличие от всех остальных кухонь заключается в смешение кулинарных традициях.

Вместо майонеза в салате «Оливье» добавили Индийский зелёный соус кари.

В этой кухне можно смешать апельсины с томатом, а вишню с жаренным луком, а осьминога подать не иначе как с киви.

Эти восточные традиции стали невероятно популярны в настоящее время.

Кейтеринг – новая форма услуг, предоставляемая специализированными кейтеринговами фирмами и банкетными службами крупных ресторанов, в организации банкетов и других видов праздничных застольев, как в помещении ресторана так и на территории заказчика.

Слово «кейтеринг» от английского значит — поставлять провизию появилось в России сравнительно недавно, но уже прочно вошло в ресторанный лексикон.