Разработка плана меню
Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.
При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:
1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.
2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.
3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.
В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
Форма ОП-2. План-меню
В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.
Общая информация
Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.
Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.
Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.
Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.
Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.
Заполняем план-меню
Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.
Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.
Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):
- Порядковый номер записи.
- Название блюда и его краткая характеристика.
- Код блюда.
- № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
- Масса одного блюда в граммах.
- Количество штук одного блюда.
- Цена продажи блюда в рублях и копейках.
- Сумма продажи блюда в рублях и копейках.
В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.
Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.
К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.
ПЛАН-МЕНЮ
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.
Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.
Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:
— дата составления документа;
— содержание факта хозяйственной жизни;
— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;
— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;
— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих
Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.
При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.
Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.
или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.
Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта
Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена
Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132
Разработка плана-меню
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:
n=N*m, (3)
где n – общее количество блюд, реализуемых за день;
N – число потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,
тогда: n=633*3,5=2215 блюд.
Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
| № п/п наименов. блюд | Кол-во посетителей (Nд) | Коэффициент потребления (m) | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1,1 | 696,3 | |
| 2. Первые блюда | 0,7 | 443,1 | |
| 3. Вторые блюда | 1,4 | 886,2 | |
| 4. Сладкие блюда | 0,3 | 189,9 | |
| ИТОГО: |
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| Наименование | Количество посетителей | Нормы потребления | Необходимое количество |
| Натуральный сок | 0,02 л | 12,6 | |
| Напиток собственного производства | 0,01 л | 6,3 | |
| Кондитерские изделия | 0,2 шт. | ||
| Хлеб | 0,05 кг | 31,6 |
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана
| Наименование блюд | Примерное количество блюд в меню |
| Холодные закуски | |
| Горячие закуски | |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки | |
| Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
Таблица 5 – План-меню ресторана
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| Волованы с семгой | ||||
| Волованы с курицей | ||||
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | ||||
| Корзиночки с ветчиной | ||||
| Салат с рыбой горячего копчения | ||||
| Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо) | ||||
| Салат деликатесный | ||||
| Салат столичный | ||||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||||
| Салат летний | ||||
| Корзиночки с салатом | ||||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||||
| Грибы маринованные с луком | ||||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
| Креветки, запеченные под сметанным соусом | ||||
| Морской гребешок отварной с соусом | ||||
| Печень с грибами | ||||
| СУПЫ | ||||
| Рыбные фрикадельки с бульоном | ||||
| Суп пикантный с креветками | ||||
| Суп-харчо | ||||
| Суп-пюре из птицы | ||||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой | ||||
| Рыба жаренная на вертеле | ||||
| Крабы с рисом и соусом | ||||
| Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре | ||||
| Грудинка, фаршированная рисом и печенью | ||||
| Бифштекс с яйцом, с картофель-фри | ||||
| Бифштекс с луком, с картофель-фри | ||||
| Антрекот с тушеными кабачками | ||||
| Азу | ||||
| Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре | ||||
| Птица под паровым соусом, с грибами и рисом | ||||
| Почки по-русски | ||||
| Почки с грибами в соусе красном с вином | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами | ||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| Желе из плодов и ягод свежих | ||||
| Мусс плодово-ягодный | ||||
| Самбук абрикосовый | ||||
| Суфле ванильное | ||||
| Мороженое «Сюрприз» | ||||
| Мороженое «Планета» | ||||
| Мороженое с вином | ||||
| Мороженое «Айсберг» | ||||
| НАПИТКИ | ||||
| Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски» | ||||
| Кофе черный с мороженым | ||||
| Шоколад | ||||
| Чай с красным вином | ||||
| — | Сок в ассортименте | |||
| Коктейль фруктовый | ||||
| Крюшон клубничный |
| ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
| Хлеб ржаной |
| Хлеб пшеничный |
| Пирожное «Корзиночка» |
| Пирожное «Слойка» |
| Пирожное «Трубочки» |
| Пирожное «Воздушное» |
| Пирожное «Пирамида» |
| Пирожное «Миндальное» |
Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 2465 ; Нарушение авторских прав?