Блок схема приготовления блюда

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

Бургерная лихорадка

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

Смотрите в пол!

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

• химические и физические характеристики
• микробиологические элементы
• органолептические показатели
• вид упаковки
• условия хранения и сроки годности
• способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

• первые блюда
• салаты
• вторые блюда
• десерты
• напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов. Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

• Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
• Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса. Технологические схемы, этапы процессов и мероприятия по управлению

Цель диаграммы — представление производственного процесса в виде четкой, простой последовательности шагов, из которых состоит процесс. Область, включенная в диаграмму, должна охватывать все стадии производственного процесса, находящиеся под непосредственным контролем предприятия (т.е. все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции потребителю). Так, диаграмма может включать этапы, осуществляемые до и после стадий обработки, происходящих на предприятии, например распределение, розничная продажа и обработка потребителем, а также некоторые процессы, осуществляемые поставщиком сырья. Состав диаграммы устанавливается в техническом задании. Диаграмма течения процесса не должна быть сложной (как технические чертежи). Блочная диаграмма наиболее информативна. Простая схема предприятия часто полезна при изучении и оценке продукта и производственного процесса.

Поскольку диаграмма технологического процесса используется в качестве основы при проведении анализа возможных опасностей, она должна содержать достаточно технических элементов и деталей для более точного представления технологического процесса и производственных условий. Наличие такой информации обеспечит более тщательное рассмотрение каждого этапа и выявление всех биологических, химических, физических опасностей, связанных с этапом, а также позволит правильно судить о вероятности возникновения той или иной опасности и условий, приводящих к ней.

Таким образом, на диаграмме, планах или приложениях к ним должны быть приведены дополнительные сведения:

• • элементы сырья и упаковки изделия, включая нормы и необходимые условия хранения;
• • режимы переработки и условия хранения на этапах процесса, что необходимо учитывать при анализе микробиологических опасностей, поскольку важно оценить возможность роста патогенных микроорганизмов;
• • контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
• • инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала;
• • план размещения оборудования;
• • техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, а также виды оборудования и составные части оборудования, которые трудно очистить и которые могут стать источником загрязнения;
• • петли возврата, доработки и переработки продукции, а также возможные задержки сырья, полуфабриката на каком-либо этапе;
• • пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
• • пункты возможных перекрестных загрязнений от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров;
• • система вентиляции;
• • условия распределения и хранения в пунктах розничной продажи (если это предусмотрено в техническом задании) и др. Стиль диаграммы — это выбор самих разработчиков системы

НАССР, здесь нет определенных ограничений и правил. Приведем несколько примеров построения диаграмм.

Рис. 7.4. Диаграмма технологического процесса производства мороженого с использованием модульного подхода

Удобно последовательность операций располагать сверху вниз, название операции заключать в прямоугольник, операции контроля — в другую геометрическую фигуру, например в ромб, а переход от одной операции к другой изображать стрелкой. Диаграмма может быть линейной, но в большинстве случаев она будет разветвленной.

Для представления больших и сложных процессов можно использовать модульный подход. При этом весь процесс разбивается на некоторые области или модули, а затем составляются отдельные диаграммы по каждому модулю. Таким образом, процесс будет представлен в нескольких диаграммах: общей, состоящей из блоков малых процессов — модулей, и подробных диаграммах по числу модулей. При использовании модульного подхода необходимо обращать внимание на то, чтобы никакие этапы не были пропущены, т.е. были учтены в том или другом блоке. Следует внимательно проверять соблюдение этого требования, особенно при внесении корректив и доработке диаграмм, поскольку есть вероятность, что какой-то из этапов был пропущен и, следовательно, не будут учтены связанные с ним опасности.

На рис. 7.4 и 7.5 представлены примеры диаграмм технологического процесса производства мороженого в виде блок-схем с использованием модульного подхода.

Рис. 7.5. М2: Неосновные компоненты — приемка и хранение

Какой бы стиль представления диаграммы ни был выбран, разработчики должны следить за тем, чтобы все этапы процесса были расположены в правильном порядке.

Ниже приведен перечень самых распространенных и наиболее общих стадий:

• • получение сырья и ингредиентов;
• • перевозка;
• • приемка сырья и ингредиентов;
• • хранение сырья и ингредиентов;
• • стадии технологического процесса;
• • компоновка и дальнейшая обработка;
• • операции транспортирования (внутри и вне предприятия);
• • хранение;
• • распространение и реализация.

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска.

Алгоритм приготовления авторского блюда привести в виде технологической схемы в Приложении В выполняемой ВКР.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках стр. 52 [Л – 32, 33]) Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводятся в т

Таблица 40 — Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина	18,6	20,46	17,6	—	—
Лук репчатый	1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и .т. д.
Итого в сырьевом наборе	21,02	17,68	3,28

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

Внешний вид — порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.

Цвет – мяса серый и т. д.

Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.

Запах — аромат жареного мяса и т. д.

Вкус — в меру солёныйи т. д.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 10

где Кг — содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;

Св — сохранность пищевого вещества, % (приложение I), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% — потери (%);

Ки — содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 9. 3);

М — выход, %, определяется по формуле 11:

М готового блюда

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (12):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (12)

где Э — энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж — количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную табл. 41.

Таблица 41 — Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции,готового блюда, %	Энергетическая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02	66,7	30,6	122,4
Жиры	17,68	24,9	224,1
Углеводы	3,28	4,3	17,2
Итого	363,7

К белка = 97 х 21, 02 / 66,7

К жира = 94 х 17, 68/ 66,7

К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7

Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, вырабатываемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 — 2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию».

На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Я).

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Блок схема приготовления блюда

Способы описания алгоритма .

Пример словесного описания алгоритма: Рецепт приготовления блюда «Осетрина паровая»

На 1 кг рыбы – 8-10 белых грибов, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона; соль, молотый перец по вкусу.

Действие

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в сотейник.

Свежие грибы очистить, промыть, выложить слоем поверх рыбы.

Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино.

Варить на маленьком огне, закрыв крышкой, в течении 15-20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон, (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу)

Растереть пассированную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течении 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью.

Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен.

На гарнир можно подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.

Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.

2. Форменное — словесное описание с использованием математических зависимостей, логических соотношений и обозначений;

Пример форменно-словесного описания алгоритма: Расчет движения тела с постоянным ускорением свободного падения.

С движением тел, получивших начальную скорость под углом к ускорению свободного падения приходиться встречаться довольно часто. Так, например, снаряд, выпущенный под углом к горизонту при стрельбе из артиллерийского орудия, имеет именно такую начальную скорость.

Нам дано уравнение траектории, т.е. зависимость координаты Х от координаты У.

Результаты вычислений на калькуляторе выполним в виде таблицы.

Что делаем:

Результат

Необходимо узнать исходные данные для вычислений

a =60 0 , V ₀ = 5 м/с, х = 4м, g =9,8 м/с 2

Найдем значение Cos a , возведем его в квадрат. Занесем результат в память калькулятора. (ВП)

Найдем значение квадрата V ₀ , умножим на 2. Результат умножим на число, извлеченное из памяти калькулятора (ИП). Занесем результат в память калькулятора. (ВП)

Найдем значение квадрата Х , умножим на ускорение свободного падения. Результат разделим на число, извлеченное из памяти калькулятора (ИП). Занесем результат в память калькулятора. (ВП)

Найдем значение tg a . Умножим полученное число на значение Х. Из результата вычтем число, извлеченное из памяти калькулятора (ИП).

Полученное число – искомое значение У.

1. Графический, в виде структурно – логических схем (блок – схем алгоритма).

Этапы разработки алгоритма:

1. Анализ условия задачи;

2. Выделение элементарных арифметических и логических операций, которые необходимо выполнять;

3. Определение последовательности операций;

4. Проверка выполнения условий, с целью выбора направления в процессе вычисления;

5. Запись алгоритма графически, в виде схемы или иным образом.

Правила применения символов и выполнения схем

1) Символ предназначен его видом независимо от текста внутри.

2) Символы размещаются равномерно с минимальным числом длинных линий.

3) Форма символов неизменна, по возможности одного размера, горизонтальная ориентация предпочтительна, зеркальное отображение нежелательно.

4) Минимальное количество текста внутри, запись слева ® направо, сверху ® вниз независимо от направления потока.

5) Возможно использования идентификатора символа, располагать слева над символами.

6) Возможно использовать описание символов, располагать справа над символами.

Обозначение ввод записывается справа над символами, вывод слева под символами.

В основной программе описания символов могут быть:

7) Направление потока слева ® направо и сверху ® вниз стандартное, если направление нестандартно или линия изгибается под углом 90 0 , на конце стрелка. В стандартном направлении тоже может быть стрелка.

8) Избегать пересечения линий. Изменение направлений в точках пересечения не допускается.

9) При слиянии линий потока, если линии сливаются в одну, точка слияния должна разноситься.

10). Соединение прерванных линий потока

Пример графического описания алгоритма и программа на языке Паскаль: Расчет объема и площади боковой поверхности куба.

Дана длина ребра куба. Найти объем куба и площадь боковой поверхности.

Формулы, используемые при составлении программы: