Содержание

Как рассчитать количество посадочных мест в кафе

Правила выбора помещения под кафе или ресторан в Москве

Большинство рестораторов редко делится ценными секретами своей профессии. Однако все бизнесмены подобного рода в один голос заверяют – посещаемость заведения и большой объем прибыли целиком зависит от правильно выбранного места и расположения. В этой статье даны советы о том, как найти помещение под кафе или ресторан, миновав возможные подводные камни.

Кроме формирования концепции заведения, его владельцу следует озаботиться соблюдением ГОСТов, которые определяют состав и размер помещения. Эксперты в этой сфере отмечают четыре основные проблемы, непременно возникающие при открытии ресторана:

слишком долгий процесс оформления лицензий, разрешений и других документов, необходимых для открытия заведения;
малое количество подходящих помещений, имеющих достаточные площади и отвечающих техническим требованиям, что особенно актуально для центра Москвы;
дефицит квалифицированных сотрудников;
плохо проработанная законодательная база, не позволяющая франчайзинговому бизнесу активно развиваться на территории РФ.

Читать еще: Конкурсы на открытие кафе

Площадь помещения и его составляющие

Как уже было сказано выше, состав и размер площадей должны отвечать правилам Государственного стандарта Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Этот стандарт определяет минимальный состав помещения под заведение общепита. В таком заведении обязательно должны быть следующие составляющие: вестибюль и гардероб, два зала (обычный и для проведения банкетов), две туалетные комнаты (для мужчин и женщин), места для курения.

В законодательстве не существует ограничений, касающихся общего метража помещения. Однако размер кухни не может быть меньше половины площади зала. Иными словами, если площадь зала составляет 200 квадратных метров, то вся кухня должна равняться 100 квадратным метрам.

К слову, многие профессиональные рестораторы считают, что площадь достойного заведения находится в пределах 300–500 квадратных метров.

Если же речь идет о кафе на фуд-корте, то его площадь должна равняться 80-120 квадратным метрам. Увы, малое количество подходящих помещений и высокая арендная плата нередко вынуждают рестораторов отводить под кухню лишь 1/4 от общего метража.

Еще один нюанс при выборе подходящего помещения – расчет окупаемости. Иногда, с учетом всех факторов, становится понятно, что выгоднее купить помещение под кафе или ресторан, чем расходовать средства на ежемесячную оплату.

Расчет количества посадочных мест

Число столов, расположенных в зале, напрямую влияет на получаемую прибыль – чем их больше, тем лучше. Однако бизнесменам не следует ударяться в крайности и заставлять столами все свободное пространство, поскольку в этом случае ресторан превратится в пресловутую столовую и отпугнет платежеспособных посетителей.

Кроме того, упомянутый выше Государственный стандарт устанавливает следующее правило: на одного посетителя должно приходиться как минимум 1,8 квадратного метра. Проще говоря, в банкетном зале площадью 200 квадратных метров нужно иметь не более 111 посадочных мест. Если же в заведении имеется танцол и сцена, то на одного посетителя должно быть выделено хотя бы 2 квадратных метра.

Во время поиска подходящего помещения стоит поинтересоваться и потенциальной проходимостью будущего кафе – это поможет правильно определить количество посадочных мест. В небольших заведениях стол занимают 2-3 раза в день, в более крупных – 1-2 раза.

На что стоит обратить внимание при выборе

Если бизнесмена интересует аренда помещений под ресторан, ему стоит учитывать следующие аспекты.

Коммуникации

Важнейшую роль в работе заведения играют коммуникации – электро- и водоснабжение, вентиляция и канализация. Следует учитывать эти моменты, поскольку в центральных районах столицы до сих пор имеются дома, не подключенные к горячему водоснабжению. Бывают и дома, в которые вода и электричество подаются с постоянными перебоями.

Общее состояние помещения

Данный аспект требует повышенного внимания, особенно если местоположение будущего ресторана – старая часть Москвы. Как правило, тамошние дома давно нуждаются в капитальном ремонте или даже в реконструкции. Аренда помещений под столовую в таких зданиях непременно повлечет за собой дополнительные траты на строительные и ремонтные работы. Владельцу заведения придется потратить примерно 40% инвестиционных средств для того, чтобы место соответствовало современным техническим требованиям.

Статус и прошлое помещения

На рынке нередко появляются недавно закрывшиеся объекты общепита с пониженной стоимостью. Не стоит моментально откликаться на подобные предложения, потому что причины закрытия таких точек могут быть весьма нелицеприятными.

Размещение в жилом доме

Открытие заведения в жилом доме непременно потребует серьезных затрат на качественную звукоизоляцию и вентиляционную систему. Однако даже при выполнении этих условий жильцы могут быть недовольны подобным соседством. Кроме того, часы работы ресторана будут строго ограничены.

Условия аренды

Три главных фактора – стоимость, состав и сроки арендной платы. По идее, стоимость аренды должна быть на уровне 5% от будущей прибыли. Чаще всего в стоимость входит сама плата, налоговые отчисления, а также эксплуатационные и коммунальные расходы.

Следует также учитывать сроки аренды помещения, которые могут быть слишком краткосрочными для владельца заведения. Обычно кафе начинает приносить доход через три года после открытия, поэтому единственным правильным решением является долгосрочное сотрудничество с арендодателем.

Как правильно выбрать место для заведения

Существует семь правил, соблюдение которых поможет грамотно подобрать месторасположение будущего ресторана.

Лучшие места для заведений общепита располагаются не только в городском центре, но и в бурно развивающихся спальных районах, где проживают сотни тысяч людей. Рестораны и кафе в таких районах могут похвастаться весьма высокой проходимостью, при этом арендная ставка за использование помещений куда ниже, чем в центре.
Большую выгоду принесет открытие ресторана рядом с ТРЦ, парком отдыха, бизнес-центром или банком.
Заведение должно находиться в шаговой доступности от какой-либо станции метрополитена. Чем короче расстояние, которое должен преодолеть посетитель от станции до ресторана, тем лучше.
Если заведение открыто в жилом доме, оно должно располагаться на первом этаже, иначе его ждет скоропостижное разорение.
Заведение должно находиться в первой линии зданий, рядом с дорогой, откуда его будет видно в любое время года.
Вблизи заведения должно быть регулярное автомобильное и пешеходное движение. Местоположение кафе нужно выбирать так, чтобы будущие посетители не застревали в автомобильных пробках в паре сотен метров от дверей заведения. Важно и отсутствие необходимости преодоления встречной части потока – ресторан должен располагаться на пешеходной стороне. Кроме того, необходимо правильно соотнести концепцию заведения с составом пешеходного потока: студенты близлежащих учебных заведений вряд ли станут посещать VIP-ресторан.
Следует обеспечить удобство при подъезде к заведению и наличие охраняемой парковки. Данное правило особенно актуально для заведений в центре города.

После осуществления окончательного выбора будущий владелец заведения должен составить договор аренды. Минимальный срок такого договора – один год, однако более дальновидным решением является аренда помещения под кафе на 4-5 лет.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

готового меню вашего заведения;
ожидаемого финансового результата;
производительности всех зон;
описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Какие данные нам понадобятся:

дата чека;
время открытия чека;
время закрытия чека;
количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

Количество мест: 40
Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

во время завтрака — на 15%;
во время обеда — 50%;
во время ужина — 50%;
в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
Тщательно смоделировать поведение гостя.
Прописать планы продаж.
Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
Подготовить список оборудования и инвентаря.
Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?

Чтобы рассчитать площадь кафе, вам нужно знать следующие показатели:

Количество чеков в день. Этот показатель есть в вашей финмодели
Доля продаж на вынос в общей структуре продаж. См. финмодель
Норма посадки на одного человека. Принято считать, что одно посадочное место занимает от 1,8 до 1,2 м2
Оборачиваемость посадочного места. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей в день / количество посадочных мест

Оборачиваемость показывает, сколько чеков (расчетов) в день вы получите с каждой посадки. Этот показатель вам придется прикинуть, исходя из данных конкурентов и общей ситуации на рынке. В среднем оборачиваемость мест в средней кофейне в крупном городе составляет от 5 до 10.

Формула расчета площади зала в кофейне:

ЧЕКОВ В ДЕНЬ / ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ Х НОРМУ ПОСАДКИ = ПЛОЩАДЬ ЗАЛА

Зная площадь зала, можно подсчитать и общую площадь помещения.

Площадь кухни и моечной: 20-25% от общей площади помещения для кафе с собственной кухней. Для формата «только кофе» или «кофе и привозная еда» общая площадь намного меньше, т. к. кухня не нужна — только моечная, маповая и туалет для персонала.
Площадь туалета и гардероба для гостей: должна составлять 5-10% от зала, не менее 3 м2.

Формула расчета общей площади помещения:

ПЛОЩАДЬ ЗАЛА Х 10% = ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
(ПЛОЩАДЬ ЗАЛА + ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ) / 100% Х 80% = ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЙ

Пример

Дано:

Формат: кафе с кухней для приготовления минимального ассортимента блюд.

Продажи в сутки: 160 чеков.

Доля продаж на вынос: 25%, т. е. 40 чашек.

Норма посадки: 1,5.

160 Х 25% = 40 (продажи на вынос)
160 — 40 = 120 (количество гостей в кафе / чеков за день)
(120 / 5) Х 1,5 = 36 (площадь зала)
36 Х 10% = 3,6 (дополнительные площади)
(36 + 3,6) / 75% Х 100% = 52,8 (общая площадь)

Что выгоднее: продавать внутри или на вынос?

Это зависит, в первую очередь, от формата и ассортимента. Если вы планируете кофейню с кухней и большим меню с сэндвичами, супами, выпечкой и бизнес-ланчем, то клиент, расположившийся внутри и заказавший полноценный обед, будет для вас выгоднее, чем клиент, купивший стаканчик американо на вынос.

Чем меньше ваш ассортимент, тем выгоднее для вас продажи на вынос. Такие продажи — отличный способ повысить доход, минимизировав расходы. Да, одноразовые стаканчики стоят денег, но они обойдутся вам значительно дешевле, чем дополнительные столы, стулья и квадратные метры.

Пример

Например, м2 арендуемой площади стоит 6 000 руб. в месяц, или 72 000 руб. в год. Оборудование посадочного места мебелью обойдется вам в 6 500 руб., а ремонт дополнительного метра еще в 6 000 руб. Будем считать, что ремонт и мебель амортизируются за год.

Общие затраты на дополнительное посадочное место — 84 500 руб. в год. Предположим, что с этого места вы продадите 8 чашек кофе в день, то есть 2 920 чашек в год.

Себестоимость одноразового стаканчика для кофе — 12 руб. Получается, чтобы продать 2 920 порций кофе в одноразовых стаканчиках, вы потратите 35 040 руб.

При этом в расчетах мы не учли дополнительную многоразовую посуду и эксплуатационные платежи, т. е. на деле клиент внутри обойдется вам еще дороже.

Лайфхак

Еще один способ повысить продажи, не задействуя дополнительные квадратные метры, — повысить оборачиваемость мест.
Чем меньше средний чек, тем меньше гость должен проводить внутри. Что можно сделать для этого, не жертвуя атмосферой, интерьером и стандартами обслуживания?

Никакого wi-fi
Никаких телевизоров
Никаких детских уголков, раскрасок и карандашей

Как рассчитать количество посадочных мест в кафе

Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845

А методика СП30 не подходит?

8 На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле ,

где — количество посадочных мест;

— количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе — 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях — 3; для ресторанов -1,5;

— время работы предприятия общественного питания, ч;

— коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый для столовых и кафе — 0,45; для ресторанов — 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Группа: Участники форума
Сообщений: 2434
Регистрация: 28.8.2007
Из: Уфа
Пользователь №: 10918

Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475

Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 — коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.

Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.

А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.

В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.

Группа: Участники форума
Сообщений: 3084
Регистрация: 5.12.2006
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 5044

Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?

Технологией производства. Условные блюда — это технологический показатель. Рассчитывать его учат в учебниках по технологии столовых. Вообще это должно быть по заданиям технологов, но еще разработчики СНиП из лучших побуждений (от технологов не добиться), вписали формулу в СНиП по ВК с числом 2.2. Причем еще в 1963 году. И с тех пор только переписывали.

Не решаетесь сами — затребуйте показатель у технолога. Кто-то оборудование ведь расставляет. Вот мы всегда технологию общепита отдавали в Гипроторг, и оттуда всегда получали грамотные задания.

Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845