Форма обслуживания в кафе

Методы и формы обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Методы обслуживания потребителей — это способ реализации продукции заведений ресторанного хозяйства. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей: — организационный прием, который является разновидностью или сочетанием методов обслуживания.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др..
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места еды, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в об обслуживанию и др.. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства являются:
• реализация продукции в залах учреждений открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях;
• обслуживание пассажиров в пути, на транспорте;
• реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;
• организация обслуживания официантом (барменом) дома.

На предприятиях ресторанного хозяйства применяются следующие методы обслуживания:
• самообслуживания;
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте блюд для ускорения обслуживания применяется самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной
холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики расфасовывают непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет определяющую роль. Эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания,
но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предполагается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем ​​по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а вечером
— Обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживания.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большинство этих операций выполняет персонал ресторанного заведения для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлена ​​единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки и обеды.
При этом потребители только разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы и относят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживания с предыдущим, последующим, непосредственным расчетом и оплатой после еды.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, получают чек и рассчитываются в кассе, а затем по этим чекам получают избранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживания с последующим расчетом — это расчет за выбранные блюда в конце раздаточной зоны. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность непосредственного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживания с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, получения и оплаты их стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляется одним работником. Такая форма обслуживания применяются в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после еды потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной зоны, который оплачивает при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций.
При этом пропускная способность зала увеличивается в полтора раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Форма обслуживания в кафе

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. Структура процесса обслуживания официантами представлена ??на рис 23

. Рис 23. Структура процесса обслуживания официантами: а — реализация готовой продукции б — организация потребления

зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание

При поеному обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторан нах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами

Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу»шведского стола»и по фуршетные столы-буфетами. При обслуживании по типу»шведского стола»на стол заранее дь выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и н абор для разложения. Потребителям предоставляется возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее на тарелку. При этом расчет осуществляется предварительная здійснюється попередньо.

По фуршетные столы-буфетами потребители выбирают блюда самостоятельно. Все изделия порционные и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов молочнокислыми продуктами, фруктами, бутербродами, на апоямы, кондитерскими и другими изделиями, а также осуществляют расчет по потребителямми.

По способу расчета метод обслуживания официантами имеет две формы: с предварительным и последующим расчетом

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом предусматривает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов оп плачуються предварительно (полностью или частично.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслужив ванной групп иностранных туристов, спортсменов и тд.

За организацией труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат временису.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 человек). Два-три официанты образуют звено. Бригадиром, или звеньевым, назначается наиболее ш опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует расширению функций, позволяет ско ротиты количество переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукцииукції.

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Он достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме. Структура затрат времени на выполнение я различных операций такова, что рациональнее создать бригаду из четырех человек с последующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчеты с ними (25,5%). Два официального анти, например IV и V разрядов, получают и доставляют продукцию, непосредственно обслуживающие столы (39,1%). Собирает посуду и делает текущее сервировка столов официант III разрядряду.

При бригадной форме обеспечивается более быстрое обслуживание потребителей, упорядочивается работа на раздаточные, потому что заказ на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего количества официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными работниками, получают необходимые знания и навыки, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады следует строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличиванию и уравнивание и рядом с результатами работы всей звена или бригады можно было обнаружить результаты работы или объем затраченного времени каждого ее участникаом.

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, как: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыха

В первом случае обслуживания потребителей официантами имеет две формы: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим покрытием столов и обслуживания индивидуальных закажут ен.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланч) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают п во время обеда (завтрака, ужина). Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедаів.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и наборами. Заказанные блюда они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет делают конце

Обслуживание официантами потребителей, посетивших учреждение с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в заведениях с музыкальной программой и обслуживанию банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций тощ.

Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в заведение так, как описано выше

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, подбитый ирають банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыхау.

зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль т.д.

Разновидностью метода обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфет-ники-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только сидящих у барной (кафетерийнои) стойки, а также частично находящихся за столами в с зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и делают с ними расчет. Сбор посуды и доставку продукции к столам в зале осуществляют работники зала или потребительчі.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду

Обслуживание по кафетерийнимы стойками осуществляют буфетчики-офици-анты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу из кухни, размещенной рядом, через раздаточное окно. Расчет с потребителями осуществляется после потребления ешьжі.

В ресторанах и барах, в которых применяется метод обслуживания официантами, помимо основных услуг могут предоставляться дополнительные их перечень приведен в приложении 3Б

214 Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства

Обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха организуются там, где стационарные заведения ресторанного хозяйства не могут быть и созданы или еще не открытые или условия труда таковы, что пищу необходимо доставлять к месту работы тощ.

По способу доставки продукции к месту потребления в этом виде обслуживания различают два метода: самообслуживание и поваров

Самообслуживание имеет две формы: полное и частичное

Полное самообслуживание применяется в случаях, когда рабочие находятся в труднодоступных районах и сами доставляют еду к рабочим местам в термосах. Частичное самообслуживания применяется в передвижных буфетах, столовых, которые доставляются к рабочим местам при помощи аккумуляторных тягачей и другими средствами.

поваров предусматривает доставку готовой продукции к месту потребления в лотках, судочках, контейнерах и других емкостях

При обслуживании потребителей по месту работы, пассажиров на транспорте практикуют предварительный заказ, согласно которому на рабочие места работников, в купе, каюту пассажирам доставляют главным ч образом комплексные обеды (завтраки, ужины.

Необходимость организации обслуживания значительного по количеству собрание гостей — участников презентаций, юбилеев и т.д. сопровождается развитием новых видов услуг, которые могут предоставить рестораны вне границам мы своего предприятия в специально арендованных помещениях или на лоне природы предоставляют как заведения ресторанного хозяйства разных типов (чаще рестораны), так и специализированные предприятия, в яки х эта услуга является основной. Более детально это будет описано в разделе 22.4.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация методов обслуживания

2. Характеристика метода самообслуживания

3. Характеристика метода обслуживания официантами

4. Формы самообслуживания

5. Формы обслуживание официантами

6. Характеристика процесса самообслуживания

7. Характеристика процесса обслуживания официантами

8. Особенности обслуживания с доставкой на рабочие места

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

• самообслуживание с предварительным расчетом:
  • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
• самообслуживание с последующим расчетом:
  • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
• самообслуживание с непосредственным расчетом.
  Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Форма и методы обслуживания в Авто-Кафе

Основной формой обслуживания является Экспресс-обслуживание, которое осуществляется работниками ПБО (Предприятие быстрого обслуживания) из Авто-Кафе в ограниченный интервал времени. Сотрудник ПБО может совмещать функции повара-кассира при условии соблюдения санитарных правил и поточности.

Также может привлекаться дополнительный персонал: шеф-повар, повар, официант, уборщик при обслуживании кейтеринг мероприятий, банкетов, банкет-фуршета, экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий.

Возможно применение комбинированных и дополненных форм и методов обслуживания в зависимости от формата Авто-Кафе и место оказания услуги, пожеланий потребителей с учетом нормативно правовых документов и технологий работы.

Закупка или приготовление полуфабрикатов собственного производства и порционной продукции промышленного производства с дальнейшей транспортировкой для работы в Авто-Кафе.

Ассортимент на продукцию собственного производства должен быть изготовлен в производственных помещениях предприятия и доведен до состояния готовых блюд или кулинарных полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности и далее транспортирован в Авто-Кафе. Данное требование выполняется при условии заключения Договора аренды производственных мощностей в заготовочном предприятии соответствующего требованиям ГОСТ 30390-2013 Общие технические условия и СП 2.3.6.1079-01 или наличии в собственности производственных мощностей. При этом используемое для данных целей транспортное средство, контейнеры и емкости, для перевозки (транспортирования) пищевых продуктов, полуфабрикатов, напитков, продукции общественного питания, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения продукции.

Ассортимент продукции может быть закуплен в сторонних организациях общественного питания при условии соблюдения ими законодательства Российской Федерации.

Ассортимент продукции может быть закуплен в торговых сетях.

Ассортимент продукции может быть закуплен по договору у производителей.

***Вся продукция на этапах закупки должна соответствовать нормативным документам Технического регламентатаможенного союза и иметь разрешения и сертификаты, в обязательном порядке, закупочные документы архивируются в установленном порядке.

Персонал

К Персоналу Авто-Кафе применяются повышенные требования в части соблюдения санитарных правил и квалификации.

В части санитарных правил при поступлении на работу в Авто-Кафе сотрудник должен проходить медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01). Также см. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Для сотрудника Авто-Кафе в соответствии с приказом Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» заводиться личная медицинская книжка в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

О правилах личной гигиены для работников организации см. п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01.

Специальные санитарно-эпидемиологические требования предусмотрены для временных организаций общественного питания быстрого обслуживания (XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания (введен Дополнением N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)

Квалификация должна соответствовать установленному по стандарту Авто-Кафе, разработанному с учетом требования ГОСТ 30524-2013.

Для каждого сотрудника разрабатывается должностная инструкция, описывающая процессы оказания услуги, основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе обслуживания.

Порядок проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, установлен Инструкцией, являющейся Приложением N 1 к Приказу Минздрава России от 29.06.2000 N 229.

│1 этап├─────┤ Прохождение медицинского осмотра │

│ │ Внесение результатов в личную медицинскую книжку │

│2 этап├─────┤ Профессиональная гигиеническая подготовка │

│ │ При │ │ один раз в год │ │один раз│

│ │ приеме │ │ │ │ в два │

│ │По очной│ │ По очно-заочной │ │ По │

│ │ форме │ │ форме │ │ заочной│

│3 этап├─────┤ Аттестация по профессиональной гигиенической │

│ │ Внесение отметки о прохождении аттестации │

│ ┌───┤ в личную медицинскую книжку │

│ │ │ (при положительном результате) │

│ │ Направление на повторную профессиональную │

└───┤ гигиеническую подготовку по очной форме через │

│ неделю (при неудовлетворительном результате) │

│ Отметка о │ │ Уведомление │

│ аттестации │ │ организаций о │

Для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо-молочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников.

Для остальных категорий работников.

На основании п. 7.11 Санитарных правил при хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Обязанности Шеф-повара (пример*)
№:	Обязанности:	Обязанности п/п:	Комментарии обязанностей:	Разработка:	Контроль:	Закупка:
Ведение журналов:	Журнал гнойничковых болезней	Ведение учетно-отчетной документации	Обучение администратора-кассира осмотру персонала.	Обязательный контроль, при отсутствии через онлайн, либо через администратора-кассира.
Журнал учета холодильного оборудования
Журнал по технике безопасности
Журнал фритюрного жира
Журнал учета генеральных уборок
Проверка и контроль, сан.книжек:	Проверка сан.книжек	Обеспечение работы только с санитарными книжками. Без просрочек — анализов. При не соблюдении — отстранение персонала от работы.	Организация проведения массового приема анализов в СЭС	Проведение СЭС исследований на производстве
Контроль
Разработка:	Разработка ТТК	Порядок составления меню, калькуляция блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; разработка рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры	Проработка выбора поставщика	Контроль качества продукции, при закупке и при привозе поставщиком на производство	Закупка будет проходить несколькими способами: Первый способ — закупка продуктов в «Метро», «Ряды», другие крупные сетевые магазины. Второй способ — заказ и покупка продуктов, через поставщиков
Разработка КТ
Разработка «Обоснование расчета энергетической ценности»
Разработка ТК
Проработка и изменение меню
Проработка меню
Обучение:	Обучение персонала	Организация профессионального обучения, тренинги и аттестация работников производства	Тетрадь аттестации для поваров, кассиров-администраторов, уборщицы	Принятие зачетов
Принятие зачета познанием меню	После испытательного срока проходит обязательная аттестация, по результатам который принимается решение о дальнейшем трудоустройстве.
Аттестация меню раз в год	Повторная аттестация в течение года.
Организация:	Организация работы	Организация производственной деятельности персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; организация работы производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; контроль за соблюдением персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния.
Координация:	Координация кухни	Координация деятельности производства предприятия; постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; контроль за движением запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
Персонал	Администратор-кассир	Полный контроль и ежедневные отчеты по продажам.	Средний чек	Составление ежемесячного отчета по продажам для редактирования меню
Повар

*в рамках Авто-Кафе

Основой список участвующих сотрудников в бизнес процессе:

Пример должностной инструкций можно скачать, перейдя по ссылке. Также возможно составление должностных инструкций с условием оптимизации рабочих процессов.

Стандартизация

На данный момент услуга по организации общественного питания не требует обязательной сертификации, при этом Хозяйствующий субъект должен обязательно выполнять требования Федеральных Законов, Технических регламентов, Санитарных правил, ГОСТ, ХАССП, Местных постановлений и иметь утверждённую программу производственного контроля.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании», на предприятии (Авто-Кафе) должны быть разработаны и утверждены стандарты (единый стандарт) отвечающий за качество предлагаемого товара и услуг.

Также Авто-Кафе должно иметь технологические инструкции по производству (изготовлению) и/или доставке продукции общественного питания, технический документ, устанавливающий требования к процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и блюд (изделий). Данная информация может быть внесена в стандарт предприятия.

Минимальный перечь нормативной документации должен быть подготовлен до начала работы: основные требования к проектированию, к размещению, к водоснабжению и канализации, к условиям труда, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке, приему, хранению пищевой продукции, к приготовлению блюд и кулинарных изделий, к реализации продукции общественного питания,к личной гигиене персонала, к Документированию информации.

Диаграмма производственного процесса – закупка/хранение/приготовление/реализация питания в Авто-Кафе / FoodTruck.

Выдача заказа

Спецификация меню

Закупка продуктов/товаров и транспортировка (снабжение)

Получение продуктов в Авто-Кафе

Хранение полуфабрикатов

Хранение порц.продукции в промыш. упаковке

Хранение сухих продуктов

Хранение одноразовой посуды

Приготовление пищи

Порционирование

Комплектация заказа

Оформление заказа

Утилизация/удаление отходов

Таблица анализа рисков в процессе производства питания для Авто-Кафе/FoodTruck