Ассортимент детского кафе
Открываем детское кафе
Открытие детского кафе – с чего начать?
Такое заведение, как детское кафе, коренным образом отличается от взрослого ассортиментом блюд, напитков и дополнительных услуг. Чтобы организовать этот бизнес, потребуется провести тщательное изучение его особенностей.
Детское кафе принесет существенную прибыль только при условии большого количества клиентов. Это значит, что нужно найти эффективную концепцию и разработать оригинальную идею. В данной статье вы найдете информацию, как открыть детское кафе с нуля, включая варианты рабочих идей и бизнес-план.
Оформление документов
Наиболее хлопотный этап запуска любого бизнеса связан с оформлением документов. Как организовать детское кафе с нуля:
- зарегистрироваться как ИП или ООО и получить выписку из ЭРГЮЛ;
- встать на учет в налоговой, код ОКВЭД 55.30;
- встать на учет в Роспотребнадзор и получить патент на торговлю;
- заключить договор аренды (купли-продажи) помещения для кафе;
- составить инженерно-архитектурный и технологический план помещения;
- заключить договора на вывоз отходов, дезинсекцию (для СЭС) и по пожарной сигнализации (для МЧС);
- получить заключение всех инстанций: СЭС, Госпожнадзор (МЧС);
- оформить санитарные книжки работникам;
- получить сертификаты на еду и напитки.
Место для детского кафе
Главное, чтобы в том районе, который вы присматриваете для детского кафе, не было схожих заведений-конкурентов. Хорошее соседство: площадки для игр, магазины игрушек, детские сады и школы, парки и супермаркеты.
Это должно быть помещение на первом этаже (цоколь), с площадью, в зависимости от целей:
- от 50 м2 – небольшое кафе с типа «мороженое и коктейли»;
- от 100 м2 – для кафе с полным меню и развлекательными программами.
Первое подойдет, если вы решили открыть детское кафе в маленьком городе или небольшом районе.
Маркетинговая стратегия
Название и оформление
Название для детского кафе должно быть сказочным и интересным для детей: «Страна чудес», «Вкусный домик», «Гуливер» и т. д.
Большая доля маркетинга заложена в оформлении помещения – оно должно нравиться детям. Для этого не обязательно наносить рисунки на все стены, но отделка и мебель должна быть сочной и яркой: салатовый, желтый, оранжевый и другие цвета. Популярности заведению добавить специально обустроенная площадка для игр.
Концепция кафе
Успешные идеи для детского кафе:
- Дети любят подарки, и даже самая небольшая безделица будет в радость. Если условием получения подарка будет сумма заказа свыше 300 рублей, то это значительно подымет обороты. Об этом нужно сообщить в рекламных буклетах на столиках и в визитках;
- Именинные торты на заказ, которые могут готовить ваши повара или ваши партнеры;
- Очень популярная, востребованная и прибыльная услуга – это проведение дней рождений с аниматором.
Дополнительный доход принесет развлекательный комплекс «Лабиринт».
Продвижение
Чтобы найти первых клиентов нужно начать с раздачи приглашений со скидками в ближайших супермаркетах и окрестности. Сайт для детского кафе жизненно необходим, чтобы рекламировать свое заведение на форумах мам, соцсетях и т. д.
Ассортимент блюд и напитков
Вполне успешным может стать кафе, предлагающее фирменное мороженое, коктейли и свежие соки. Детей порадуют интересные добавки к мороженому в виде фруктов, орешков, желейных червячков и т. д. Обязательно должна быть холодильная витрина с аппетитными кусками торта, желе и десертами.
Рекомендация! Приобретите оборудование для кислородных коктейлей – это может стать «фишкой» вашего заведения.
В случае с полным меню, нужно включать полезные блюда (пюре, суп, паровые котлеты), которые необходимо оформить и назвать так, чтобы ребенку захотелось их скушать.
Персонал
Для работы детского кафе необходимы:
- администратор;
- повар;
- мойщик посуды;
- официант или бармен;
- аниматор (на день рождения и праздники);
- уборщица.
Фонд заработной платы составит ≈ 80 тыс. рублей (налог 30 тыс. рублей).
Оборудование
- Аппарат для мороженого – 100 тыс. рублей.
- Миксер для молочного коктейля (2 стакана) – 12 тыс. рублей.
- Холодильник (2 шт.) – 10 тыс. рублей.
- Столы, шкафы и прочее – 15 тыс. рублей.
Итого: 137 тыс. рублей.
- Холодильная витрина – 25 тыс. рублей.
- Барная стойка – 20 тыс. рублей.
- Столы (6) – 6 тыс. рублей.
- Стулья (24) – 10 тыс. рублей.
- Игровой комплекс «лабиринт» с горкой – 100 тыс. рублей.
- Декорации – 20 тыс. рублей.
Итого: 181 тыс. рублей.
Бизнес-план детского кафе
Перед тем как открыть детское кафе, необходимо составить бизнес-план. Ориентировочная сумма капитальных вложений на организацию кафе:
- ремонт и оформление помещения – 400 тыс. рублей;
- оборудование для кухни и зала – 318 тыс. рублей;
- затраты на легализацию – 15 тыс. рублей;
- закупка запаса продуктов – 50 тыс. рублей.
Итого: 783 тыс. рублей;
Таблица. Расчет рентабельности
| Ежемесячные расчеты, рублей | Кафе-мороженное на 6 столиков |
| Выручка кухни | 315 000 |
| Выручка «лабиринта» | 72 000 |
| Затраты на продукты | 105 000 |
| Аренда помещения | 60 000 |
| Бытовая химия и прочее | 5 000 |
| Коммунальные услуги | 10 000 |
| Оплата труда с учетом налогов | 11 0000 |
| Затраты на рекламу, охрану и прочие | 15 000 |
| Прибыль без учета налогов | 82 000 |
| Налоги (УСН 15%) | 12 300 |
| Чистая прибыль | 69 700 |
| Рентабельность | 34% |
Таблица. Расчет окупаемости
| Окупаемость | |
| Чистая прибыль в месяц | 69 700 |
| Инвестиции | 783000 |
| Окупаемость, месяцев | 11 |
Для того, чтобы открыть детское кафе с нуля потребуется от 700 тыс. до 1 млн. рублей с окупаемостью идеи 1-1,5 года.
Дополнительные рекомендации
Поход в детское кафе инициирован детьми, но родители также должны оценить заведение. Оборудуйте место, где родители смогут выпить кофе и побеседовать.
Бизнес-план детского кафе
Финансовая модель детского кафе
1. Краткий инвестиционный меморандум
В последнее время все больше людей питаются вне дома, однако многие форматы общественного питания не подходят для посетителей с детьми. Во-первых, во многих заведениях играет громкая музыка, во-вторых, нет удобных стульев для детей, в- третьих, формат заведений не позволяет детям шуметь и бегать по залу, так как шум мешает другим посетителям, которые пришли отдохнуть в тишине и поработать. Решением этих проблем будет открытие детского кафе, где будут разделены зоны отдыха детей и питания.
Меню будет включать как взрослое, так и детское меню, в котором могут быть учтены особенности детского питания совместно с диетологами.
Отличительной особенностью детского кафе, помимо оборудованных стульев, специальной еды и детского оформления кафе, будет игровая зона. Родители, которые хотят отдохнуть, могут продолжать общаться за столами, отдав детей в игровую комнату. Контролировать и развлекать детей будет аниматор, согласно плану мероприятий. Кафе также может закрываться для частного праздника. К примеру, на день рождение, новогодний утренник, выпускной детского сада. Тогда администраторы и аниматоры, совместно с родителями, продумывают, какую именно тематику развлечений выбрать, какое составить меню, будут ли взрослые участвовать в программе праздника.
Само кафе будет уже оборудовано игровой зоной. Существует достаточно много разновидностей игровых зон, наиболее популярными являются:
- батутный комплекс
- лабиринт
- детский городок с домиками
- сухой бассейн
- комната для мастер-классов (кулинарных, художественных) и др.
Обязательно наличие в большом количестве игрушек, маркерных досок, карандашей, фломастеров, раскрасок для того, чтобы детям было интересно проводить свое время.
Таким образом, успех детского кафе будет зависеть от того, насколько комфортно будут проводить время как дети, так и взрослые. Несмотря на большие инвестиционные затраты, кафе может быть эффективным и быстро выйти на прибыль.
Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 613 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на третий месяц работы.
Срок окупаемости: 17 месяцев.
Средняя чистая прибыль: 143 000 рублей.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Детское кафе должно располагаться в помещении с площадью не менее 400 м2, на котором большую часть будет занимать зал обслуживания и игровая комната, а также будут выделены помещения для кухни, бара, склада для хранения продуктов, хозяйственного блока и санузлов.
Удобное месторасположение, парковка и приближенность к детским учреждениям может увеличить посещаемость заведения.
В бизнес-плане рассмотрим детское кафе с игровой зоной, в которую включены домики и лабиринты для детей, помимо этого будут столы для рисования и аппликаций. Зал рассадки посетителей включает 15 столов, таким образом, кафе может одновременно принять до 60 человек, не включая маленьких детей, для которых оборудованы специальные столы и стулья.
Меню кафе основано на русской и европейской кухне, для детей создано отдельное детское меню. Меню будет стандартно состоять из салатов, первых и вторых блюд, которые образуют средний чек примерно в 1200 рублей. В меню также включены необычные десерты и напитки в детской тематике. Детское кафе обычно не продает алкогольные напитки.
Важно понимать, что весь зал и игровая комната должны быть украшены детскими декорациями, а для того, чтобы людям было интересно приходить в заведение снова и снова, через каждый определенный период времени нужно приглашать декоратора для дополнительного оформления. К примеру, на Новый год должна быть новогодняя атмосфера с елкой и аниматором Дед морозом, на Хеллоуин должны быть повсюду тыквы и другие тематические украшения. Таким образом, посетителям будет нравится атмосфера новизны и будет интересно проводить свои праздники именно здесь.
Детское кафе будет работать ежедневно с 11.00 до 22.00, но возможно изменение режима работы при закрытии кафе на частное мероприятие.
3. Описание рынка сбыта
Целевой аудиторией детского кафе являются как дети, так и взрослые. Однако стоит понимать, что среди взрослых посетят кафе только те, у кого есть дети. Интереснее всего в игровых комнатах будет детям до 12 лет, поэтому классификация детской аудитории выглядит так:
- Дети до двух лет — будут постоянно находится с родителями;
- Детям от двух до шести лет также нужен контроль родителей, но для них доступны уже многие развлечения из игровой комнаты;
- Дети от шести до двенадцати лет могут играть как самостоятельно, так и с аниматором. С ними можно проводить различные конкурсы, познавательные мероприятия. Дети такого возраста будут основной целевой аудиторией.
Помимо того, что люди могут приходить просто семьями, детское кафе закрывается на мероприятия под определенные группы. Таким образом, целевой аудиторией также могут быть целый школьный класс, группа садика, группа по секции, а также все друзья одного ребенка, у которого день рождение.
Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:
Сильные стороны проекта:
Слабые стороны проекта:
- Необычная игровая площадка;
- Совместный отдых с детьми;
- Небольшая конкуренция на рынке.
- Ограниченная целевая аудитория;
- Высокий средний чек
Возможности проекта:
Угрозы проекта:
- Развитие сети детских кафе;
- Организация выездных мероприятий и банкетов.
- Продажа франшизы
- Повышение цен на продукты, аренду, энергоносители;
- Открытие в городе похожего заведения с новой концепцией
- Неквалифицированный персонал официантов и аниматоров (не учитывающие особенность работы с детьми)
4. Продажи и маркетинг
Маркетинговая кампания детского кафе должна основываться на том, чтобы как можно больше людей узнали о новом заведении. Если в небольших городах до 300 000 человек есть вероятность, что такого кафе еще не было и сработает эффект новизны, то уже в городах-миллионниках, нужно грамотно выстроить все каналы продвижения.
Во-первых, еще до открытия кафе, нужно создать аккаунты в социальных сетях, запустить акцию, к примеру, всем посетителям в день открытия, бесплатный десерт, и начать ее продвигать. Так, появляется вероятность, что в день открытия люди уже будут знать о вашем заведении и часть из них придет на эту акцию. Размещение фотографий в социальных сетях с полным залом в день открытия будет говорить целевой аудитории о том, что заведение популярно и его нужно обязательно посетить.
Во-вторых, нужно использовать все стандартные инструменты: расклейка объявлений (особенно вблизи школ и детских садов), раздача листовок непосредственно возле кафе, а также в местах скопления целевой аудитории. Можно также раздать флайеры внутри учебных заведений, к примеру, учителям, пообещав хорошую скидку при посещении кафе группой от 10 человек.
В-третьих, для привлечения новой аудитории можно пригласить популярных артистов города на открытие или на организованный праздник, а также участвовать в благотворительных акциях.
5. План производства
Любая деятельность согласно российскому законодательству требует регистрации. Для того чтобы вся прибыль не ушла в налоги, нужно правильно выбрать систему налогообложения. Для детского кафе оптимальным будет выбрать упрощенную систему, объектом налогообложения будут доходы, уменьшенные на величину расходов.
Видами деятельности по ОКВЭД будет 56.10.1 — «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания» и 56.21 — «Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий».
Если кафе будет предлагать алкогольные напитки, то потребуется лицензия на продажу алкоголя. Формой организации будет общество с ограниченной ответственностью.
Также при открытии детского кафе, нужно учесть, что проектную документацию нужно согласовать со СанПиНом, СНиПом. После открытия кафе обязательно отправить уведомление в Роспотребнадзор. Также необходимо получить заключение МЧС по пожарной безопасности, для этого подготовить все необходимое — огнетушители, обеспечить запасные выходы, составить приказы и инструкции по пожарной безопасности.
Помимо этапов соблюдения законодательства и стандартов, есть этапы, которые нужно пройти непосредственно для открытия детского кафе:
- Выбрать месторасположени. На территории должны быть оборудованы парковочные места для машин и велосипедов, въезд для колясок. Здание может находится как в центре, так и в спальном районе, но само месторасположение должно быть удобным для людей и на общественном транспорте, и на автомобилях.
- Заключить договор аренды с собственником здания.
- Заказать дизайн-проект помещения, а также поработать с декоратором по внутренним декорациям.
- Закупить оборудование, мебель, игровую комнату, столовые приборы и игрушки для детей.
- Составить штатное расписание, подобрать персонал и начать обучение.
- Установить кассовый аппарат и другие программные обеспечения.
- Запустить рекламу
- Открыть детское кафе, пригласив артистов.
6. Организационная структура
Согласно штатному расписанию в детском кафе будет работать 14 человек, не включая собственника. Собственник будет осуществлять стратегическое управление, нести ответственность за работу заведения, работать с администраторами и шеф-поваром. Создание концепции заведения, продвижение новых идей тоже входит в его компетенцию. Заработанная плата собственнику начисляться не будет, собственник будет получать дивиденды с прибыли. После того, как предприятие начнет окупаться, собственник может нанять на свое место директора с окладной и премиальной частью.
Таким образом, собственник, в основном, осуществляет руководство шеф-поваром, администраторами и бухгалтером.
Администраторов в штатном расписании двое, работают посменно с графиком два через два, с 11.00 до 23.00. Каждый из администраторов набирают в свою смену двоих официантов и аниматора.
В обязанности администратора входит поддержание чистоты, создание обстановки в зале обслуживания в соответствии с концепцией заведения, обучение персонала и подготовка к мероприятиям совместно с аниматорами. Оплата администратора состоит из окладной части и процентов от общей продажи по меню и по праздникам.
Официанты помимо небольшого оклада получают проценты с продаж по меню, а также чаевые. Заработанная плата аниматоров состоит из оклада и процентов от проведения праздников. При найме аниматоров важно учитывать их профессиональные качества по работе с детьми.
Руководством кухни занимается шеф-повар, в его подчинении находятся два старших повара, два повара и две посудомойки. Работа, как и в зале, осуществляется посменно с графиком два через два. Кухня в конечном итоге должна выполнять обязанности от разработки меню до своевременной отдачи готовых блюд в зал обслуживания. Обязательным условием для персонала является наличие медицинских книжек.
Также в кафе будет работать уборщица, которая будет иметь частичную занятость и в течение дня должна будет поддерживать чистоту во всех помещениях.
На бухгалтера будет возложена обязанность по сдаче отчетности, кадровому делопроизводству, а также калькулированию блюд совестно с шеф- поваром.
| Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
| Администратор | 30 000 | 2 | 60 000 |
| Шеф-повар | 35 000 | 1 | 35 000 |
| Старший повар | 30 000 | 2 | 60 000 |
| Повар | 25 000 | 2 | 50 000 |
| Официант | 10 000 | 4 | 40 000 |
| Уборщица | 18 000 | 2 | 36 000 |
| Посудомойка | 20 000 | 2 | 40 000 |
| Аниматор | 10 000 | 2 | 20 000 |
| Бухгалтер | 25 000 | 1 | 25 000 |
| Страховые взносы | 109 800 | ||
| Итого ФОТ | 475 800 |
Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
7. Финансовый план
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 2 613 000 рублей.
Инвестиции на открытие детского кафе выглядят следующим образом:
Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом (стр. 1 из 5)
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
1.3 Меню предприятия
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия
2.2 Рецептура печенья «Песочное»
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»
2.5 Контроль качества печенья «Песочное»
2.5.1 Органолептическая оценка печенья «Песочное»
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»
2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья «Песочное»
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»
Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.
В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.
В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами.
Концентрация производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.
В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.
Детское кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.
Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.
Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:
малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).
В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.
В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования:
1. Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15;
2. Горячие напитки 3-5;
3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4;
4. Сладкие блюда, мороженое 4-5;
5. Холодные блюда и закуски 3-4;
6. Горячие блюда 3-4;
1.3 Производственная программа (меню)
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.
Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| Булочка сдобная | 50 | 0,5 |
| Булочка с маком | 100 | 0,5 |
| Булочка с курагой | 100 | 0,5 |
| Печенье «Песочное» | 100 | 0,7 |
| Пирожное «Песочное со сливочно-ореховым кремом» | 45 | 0,7 |
| «Песочное кольцо» | 48 | 0,7 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 50 | 0,9 |
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» | 45 | 1,2 |
| Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное» | 54 | 1,2 |
| Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой» | 45 | 1,2 |
| Торт «Нарцисс» | 1000 | 1,5 |
| «Слойка» с сахарной пудрой | 42 | 0,9 |
| «Трубочка» с белковым кремом | 39 | 0,9 |
| «Кольцо заварное» | 42 | 0,7 |
| «Заварная трубочка с кремом» | 42 | 0,7 |
| Горячие напитки | ||
| Кофе с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Какао с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Чай черный «Гринфилд» с сахаром | 100 | 0,1 |
| Чай черный «Гринфилд» с лимоном | 100/5 | 0,2 |
| Чай зеленый «Гринфилд» мятный | 100 | 0,1 |
| Чай фруктовый | 1000 | 0,3 |
| Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства | ||
| Коктейль «Малинка» | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Вишенка» | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Шоколадный Бум» | 250 | 0,3 |
| Флип медовый | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Растрепка» | 250 | 0,3 |
| «Лимонно-сметанный» коктейль | 250 | 0,2 |
| «Ананасовый айс-крим» | 150 | 0,2 |
| Молоко «Кот Матроскин» | 200 | 0,2 |
| Кефир «Простоквашино» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Морковь+яблоко» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Ананас» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Киви+Апельсин» | 200 | 0,2 |
| Клюквенный напиток | 200 | 0,3 |
| Сладкие блюда, мороженое | ||
| Фруктовый салат «Летний ветерок» | 400 | 1,2 |
| Десерт «Сливочный» | 397 | 2,0 |
| Десерт «Банановый» | 230 | 1,3 |
| Творожный десерт «Снегурочка» | 330 | 1,5 |
| «Твороженные ежики», жаренные во фритюре | 300/100/20 | 1,2 |
| Мороженное «Пломбир» | 200 | 0,5 |
| Мороженное «Космос» | 150/20/30 | 0,5 |
| Мороженное с фруктами | 300 | 0,7 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Салат «Золотая рыбка» | 120 | 1,5 |
| Салат «Божья коровка» | 165 | 1,2 |
| Салат «Старичок-боровичок» | 155 | 0,9 |
| Салат «Чунга-чанга» | 200 | 1,2 |
| Мини-сандвич с ветчиной | 115 | 0,3 |
| Мини-сандвич с сыром Маскарпоне | 130 | 1,0 |
| Горячие первые блюда | ||
| Бульон с яйцом | 200/50 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 200/50 | 1,4 |
| Суп-лапша «Курочка Ряба» | 200/30/30 | 1,2 |
| Суп молочный с сухофруктами | 150/50/50 | 0,3 |
| Горячие вторые блюда | ||
| Котлета рыбная «Неженка» с картофелем фри | 200/100 | 1,8 |
| Нерка, запеченная под сыром «Царица морей» | 250/40 | 1,2 |
| Форель жареная «Радуга» | 200/40 | 0,8 |
| Бризоль «Термок» | 170 | 0,9 |
| Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем | 200/100/40 | 1,1 |
| Жюльен в мешочке «Маленький охотник» | 240 | 1,7 |
| Свекла, тушенная с яблоками | 300 | 1,5 |
| Картофель в сметане | 300 | 0,3 |
| Запеченный помидор «Сеньор Помидор» | 280 | 0,7 |
| Глазунья из перепелиных яиц | 120/20 | 0,7 |
| Каша манная молочная с орехами | 300/10 | 0,3 |
| Сырники из творога со сметаной | 150/20 | 0,9 |
| Соки, воды | ||
| Сок «J7» вишневый | 200 | 0,1 |
| Сок «J7» апельсиновый | 200 | 0,1 |
| Сок «J7» светлый виноград | 200 | 0,1 |
| Сок «J7″томатный | 200 | 0,1 |
| Кока-кола | 200 | 0,1 |
| Спрайт | 200 | 0,1 |
| Шоколад, конфеты | ||
| «Alpen Gold» | 70 | 0,1 |
| «Snikers» | 125 | 0,1 |
| «Twiks» | 125 | 0,1 |
| Фрукты | ||
| Апельсины | 100 | 0,2 |
| Яблоки | 100 | 0,2 |
| Бананы | 100 | 0,2 |
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Детское меню в заведении
Разнообразное меню – залог успеха любого заведения. При этом далеко не каждое кафе может предложить ассортимент блюд для ребенка. Все потому что детская кухня во взрослых ресторанах находится на стадии зарождения. Насколько выгодно введение такого меню для организаций общественного питания? Можно ли сделать кафе удобным и для взрослых, и для детей? Постараемся ответить на эти вопросы.
Преимущества введения детского меню
Такая идея, как создание детской кухни, несет в себе следующие положительные стороны:
1. Как правило, большая часть постоянных посетителей заведений общественного питания – это люди, у которых есть семья и дети. Даже если нет своего ребенка, клиент может приходить с племянником, младшей сестрой и т. д. Таким образом, немалое количество клиентов останутся довольными, заказав новинки из меню.
2. Блюда для детей будут пользоваться востребованностью и на доставке. Работающие мамы не всегда успевают готовить. Да и папам, которые остаются иногда с детьми, проще будет заказать себе пиццу и заодно своему чаду что-нибудь из специализированного меню.
3. Круг посетителей начнет расширяться. Если раньше часть клиентов не могла посетить ресторан из-за того, что ребенка не с кем было оставить, то сейчас детей можно будет смело брать с собой.
4. Детская кухня придется по вкусу и некоторым взрослым. Например, многих беременных тянет на детское питание и т. д.
5. Появятся новые заказы на банкеты, ведь с разнообразием меню можно будет устраивать праздники для гостей с детьми.
Несмотря на явные преимущества внедрения детского меню в заведения общественного питания, тенденция имеет и свои недостатки. К счастью, все проблемы, которые могут возникнуть, решаемы.
Все зависит от специфики ресторана. Если здесь в основном проходят деловые встречи и ведутся переговоры, то присутствие детей будет неуместно. При этом можно сделать отдельный зал для посетителей с детьми либо специальную детскую комнату. Отдельное помещение решит проблему тех мам и пап, которые вынуждены взять с собой ребенка на деловой ужин.
Особенности создания детского меню
Перед тем как развить новое направление по ассортименту блюд, владельцам ресторанов и кафе следует учесть следующие особенности:
1. Разработка рецептов, в зависимости от направления заведения. Здесь должны учитываться все продукты из имеющегося ассортимента, которые можно будет задействовать.
2. Создание плана проведения банкетов. Клиентам необходимо будет предложить не только специальное меню, но и варианты оформления зала. Сотрудничество с организаторами праздников, аниматорами будет преимуществом.
3. Продумывание оригинальной подачи. Чтобы заинтересовать детей едой, рекомендуется необычно ее оформить. Например, овощи можно выложить в форме машинки, животного, или сказочного персонажа.
4. Организация быстрой подачи блюд. В отличие от взрослого человека, ребенок не умеет терпеть и ждать, поэтому необходимо продумать технология приготовлений.
5. Исключение вредных компонентов. Очень важно, чтобы детское меню состояло только из полезной и здоровой пищи.
Большое число посетителей принесут различные акции, подарки и т.д. У каждого заведения должна быть какая-то своя изюминка. Например, маленьких гостей может встречать веселый аниматор, при заказе на определенную сумму, вручается сладкий презент от лица компании и т. д.
Предложения по ассортименту
Чтобы детское меню пользовалось спросом, важно уделить внимание приемам мерчандайзинга:
эстетичность и оригинальная подача блюд, напитков и десертов;
оформление меню: дизайн, привлекательные названия, правильная расстановка категорий блюд;
агитация в помещении.
Все приготовления из ассортимента должны состоять из полезных продуктов.
Эстетичная подача
Привлекательные блюда вызывают аппетит и хорошо продаются. Чтобы ребенок захотел съесть здоровую пищу, необходимо его заинтересовать таким блюдом.
Оформление меню
Во-первых, ассортимент следует располагать в следующей последовательности:
1. Фирменные блюда.
2. Холодные закуски.
3. Горячие блюда (первые, затем вторые блюда).
5. Десерты (пирожные, торты, фрукты).
6. Напитки (сначала горячие, затем холодные).
Во-вторых, детское меню рекомендуется оформить красочно и необычно, а блюда от шеф-повара и фирменные закуски выделить.
В-третьих, названия блюд необходимо сделать на детскую тематику.
Такие названия будут привлекать и детей, и их родителей. Также необходимо продумать названия и оформления тортов для банкетного меню. Лакомство должно быть не только вкусным, но и быть изготовленным в стиле любимых детских персонажей.
Рекомендуемые продукты
Для приготовления блюд детской кухни желательно использовать следующие продукты:
1. Красивые и яркие овощи. Капуста цветная, брюссельская, брокколи, морковь, огурец, болгарский перец и томаты.
2. Нежирное мясо и рыба. Способы приготовления: на пару, варка, запекание.
3. Сладости. Зефир, пастила, цукаты, сухофрукты, шоколад, желе, мороженое.
4. Напитки. Компоты, морсы, молоко, молочные коктейли и соки.
5. Сыры твердых сортов.
Свежие продукты по низким ценам можно приобрести в нашей компании: Посмотреть каталог.
Не рекомендуется подавать детям копченые, соленые, жирные блюда. А также продукты с химикатами, высоким содержанием консервантов и другим вредных веществ.
Если детское меню оформить красочно и необычно, то у ребенка появится еще больше желания что-то заказать из его ассортимента. Детям понравится, если на обратной стороне перечня блюд будут смешные картинки, раскраски, загадки и т. д.
Можно ли сделать пребывание взрослых и детей в одном ресторане комфортным? Конечно, да. В заведениях, где ребенка могут заинтересовать едой, развлечениями и приятной обстановкой, маленькие гости будут чувствовать себя прекрасно. А если дети довольны, то довольны и родители.