Содержание

Ценообразование в кафе

Как установить цены на блюда в меню?

В книгах по ресторанному менеджменту Вам сообщат, что нет четких правил по установке цен на блюда Вашего меню. Их авторы советуют просто подсчитать, сколько Вы тратите на закупку продуктов и умножить эту сумму на три. Если Вы хотите превзойти своих конкурентов, то Вы можете слегка снизить цены или просто надеяться, что потенциальных клиентов устроят установленные Вами цены.

Вышеуказанные рекомендации являются довольно рискованными. В конце концов, Ваше меню, включая цены на блюда, является одним из факторов привлечения клиентов. Они хотят получить качественный продукт и платить за него соответствующую цену. Указанные Вами цены отразятся на том, как потенциальные посетители будут воспринимать Ваш ресторан. Стоимость блюд напрямую повлияет на прибыльность Вашего бизнеса, поэтому необходимо постараться изо всех сил, чтобы цены были как можно ближе к идеалу. Несмотря на то, что не существует конкретной формулы для назначения правильных цен, все же рекомендации, приведенные в данной статье, помогут Вам пролить свет на данный вопрос и принять выгодные решения.

Читать еще: Профессии в кафе

На что нужно обратить внимание, прежде чем устанавливать цены

Существует множество факторов, которые влияют на методы установки цен на блюда. Примите их к сведению, прежде чем назначать новые цены или обновлять уже существующие.

Прямые затраты. Это, главным образом, расходы на ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. На прямые затраты также могут повлиять следующие факторы: каков размер одной порции, какое количество еды было рассыпано, переварено, выброшено или испорчено другим способом в процессе приготовления.

Косвенные затраты. К косвенным затратам относятся все факторы, которые способствуют созданию ощущаемой ценности и качества Ваших услуг, за исключением стоимости продуктов. Они дают веское основание на то, чтобы повысить цены на блюда.

Трудовые и временные затраты на приготовление. Блюда, для приготовления которых требуется время, труд, мастерство и талант персонала, разумеется, заслуживают более высокой цены, чем простые блюда, которые нужно просто разогреть и разложить по тарелкам.

Накладные расходы. Данное понятие охватывает траты на оформление помещения, презентацию блюд, удобства и маркетинговую деятельность.

Неустойчивые цены на еду. Цены на сырье и многие ингредиенты для блюд могут колебаться ежедневно. Например, в случае наводнения, в некоторых районах урожай помидоров может быть уничтожен, что приведет к уменьшению предложения и увеличению спроса. Вы можете установить более высокие цены на продукты, стоимость которых часто или резко меняется. Таким образом, Вы не понесете убытки, даже если будете тратить немного больше на данные товары.

Цены и услуги конкурентов. Постоянно следите за своими конкурентами. Вы даже можете посещать их заведения и воспользоваться возможностью сравнить их рестораны с Вашим, и, при необходимости, внести в него какие-либо улучшения.

Вид обслуживания. Цены на блюда в элитных ресторанах, несомненно, будут отличаться от цен в ресторанах с ограниченным набором услуг. Позаботьтесь о том, чтобы Ваши расценки отражали значимость услуг, которые Вы предоставляете клиентам. Например, если Вы управляете элитным рестораном, то Вы имеете право продавать сэндвичи по более высокой цене, чем в закусочных быстрого питания. Ведь вы предлагаете клиентам не только блюдо из лучших ингредиентов, но и еще более приятную обстановку и качественное обслуживание.

Определите границы цен. Каждый ресторан индивидуален, и его расценки зависят от местоположения, трудовых затрат, а также спроса и предложения. В первую очередь, определите минимальную цену, которую Вы можете предложить своим клиентам, при этом, получая адекватную прибыль. Затем установите максимальную цену, которую, по Вашему мнению, клиенты смогут платить за Ваши услуги. Соберите информацию о демографической ситуации в Вашем регионе, а также о среднем уровне доходов его жителей. Данные сведения помогут Вам при установке цен.

Наиболее распространенные методы определения расценок меню

Концепция Вашего ресторана, то есть тип блюд, сервиса и обстановки, существенно влияет на возникновение ряда сложностей, с которыми Вы можете столкнуться при установке цен на блюда. Далее перечислены основные методы определения расценок меню, которыми чаще всего пользуются владельцы ресторанов:

Метод установки цен, исходя из процентной надбавки

При использовании данного метода владелец ресторана должен для начала определить реальную стоимость блюда (первая величина), а затем установить желаемое комиссионное вознаграждение (надбавку) в процентах (вторая величина). Данный показатель обычно составляет 25-30 %. Первую величину нужно разделить на вторую, и получившуюся сумму умножить на 100 %. В итоге, Вы получите цену на блюдо. Данные операции можно представить следующей формулой:

(Стоимость ингредиентов на блюдо ÷ желаемая надбавка в процентах) ×100 % = цена блюда.

Допустим, Вы хотите установить цену на курицу, запеченную с лимоном и розмарином. Если затраты на ингредиенты для приготовления блюда составляют 4, 25 $, то при процентной ставке в 30 %, стоимость блюда на одну персону будет равна $14.16. Вы должны знать расходы на все ингредиенты, указанные в рецепте, начиная с самой курицы и заканчивая пучком свежего розмарина и половиной стакана лимонного сока. Также нужно учитывать цену гарниров, которые предлагаются к главному блюду. Поскольку формат цены в $14.16 не является типичным для меню, то Вы можете слегка понизить ее до $13.99 или увеличить до $14.50.

Тем не менее, поскольку нужно учитывать такие факторы, как косвенные затраты, неустойчивость цен и конкуренция, данный метод установки цен не является самым надежным. Применяя одинаковую надбавку ко всем блюдам, Вы можете ненароком установить слишком низкую или высокую цену на то или иное блюдо. Кроме этого, всегда необходимо обращать внимание на состояние рынка и возможность Ваших потенциальных клиентов позволить себе блюда по установленным Вами ценам

Такие продукты, как масло для жарки, соль, перец и приправы могут повлиять на общую стоимость Ваших блюд. Чтобы данные косвенные расходы не стали для Вас убыточными, Вы должны иметь в виду, что цены на данные товары могут колебаться в пределах 4 %.

Метод установки цен, с учетом конкуренции

Владельцы ресторана, использующие данный метод, устанавливают цены на блюда, ориентируясь на их общую рыночную стоимость или расценки конкурентов. Обычно, рестораторы либо устанавливают такие же цены, как у конкурентов; либо немного ниже, чтобы клиенты воспринимали это как выгодную сделку, или даже выше, чтобы привлечь посетителей, которые предпочитают блюда лучшего качества. Это означает, что персонал ресторана должен укладываться в определенную сумму, при подготовке блюд. И наибольшая ответственность, при этом, возлагается на шеф-повара.

Например, если ресторатор устанавливает цену $14.00 на курицу с розмарином и лимоном, поскольку она ниже текущих расценок у конкурентов, а идеальная процентная надбавка составляет 30 %, то шеф-повар должен постараться, чтобы затраты на одну порцию блюда не превышали $4.20. Это является непростой задачей.

Избегайте манипулирования ценами

Владельцы закусочных, расположенных на территории бейсбольных и других стадионов, обычно устанавливают более высокие цены на свои товары, поскольку у клиентов нет возможности покинуть место и перекусить где-то еще. Однако некоторые их них заходят слишком далеко и устанавливают непомерно высокие цены. Будьте честны со своими клиентами и не превышайте допустимый верхний предел цен.

Метод установки цен, исходя из спроса

Данная концепция основана на использовании экономических показателей спроса и предложения. Например, рестораны, расположенные в аэропортах, или торговые палатки, установленные на территории спортивных стадионов, вполне могут назначить более высокие цены, поскольку они являются единственными источниками продовольствия в ближайшей местности. Спрос на еду выше, чем предложение, поэтому клиенты будут готовы платить за нее больше. Элитные рестораны, которые предлагают фирменные блюда или отменную атмосферу, также могут дороже продать свои услуги, ведь нужно учитывать оба данных фактора.

Изучите рынок и круг своих потенциальных клиентов, прежде чем устанавливать цены на блюда. По всей вероятности, Вы будете знать, какие расценки будут завышенными и могут отпугнуть Ваших клиентов, чего Вы желаете меньше всего. Ваши цены должны быть конкурентоспособными и приемлемыми и соответствовать качеству Ваших услуг.

Оцените свою текущую рентабельность

Если Вы знаете, какие блюда из Вашего меню являются самыми прибыльными, то Вы должны продвигать именно их.

Модели ценообразования в ресторанном бизнесе

Цена на позиции в заведениях общественного питания складывается из множества факторов . Давайте их рассмотрим:

1.Целевой уровень наценки на блюдо.

Определяется желаемый уровень наценки в %, чтобы покрывать все производственные издержки и прибавляется к фактической себестоимости блюда.

2. БКГ — анализ ассортимента.

Все позиции делятся на “дойных коров”, “аутсайдеров” и т.д. В зависимости от роли позиции — можно варьировать наценку. Например, “дойные коровы” — блюда, которые покупают чаще всего, здесь можно увеличивать наценку до определённого предела. “Аутсайдеры” — блюда, которые приносят мало прибыли, пользуются нерегулярным спросом, соответственно их можно удалить из ассортимента.

Стандартные позиции, которые должны быть в каждом ресторане. Цена на такие блюда должна быть в пределах рынка, то есть с оглядкой на конкурентов. Это знакомые всем наименования вроде кофе капучино, салата Цезарь и т.д.

4. Стратегия ценового позиционирования.

Если хотите уйти в низкий ценовой сегмент — то можно снижать цены и получать прибыль за счёт увеличения гостевого потока. Для высокого ценового сегмента — делайте ставку на совершенствование сервиса и качество своих ингредиентов.

5. Сроки годности

На блюда с коротким сроком годности необходимо стимулировать спрос за счёт снижения цены, например. Если блюдо не купят — вы получите убытки.

С факторами, которые необходимо учитывать в своём ценообразовании, разобрались.

Далее разберёмся с возможными моделями ценообразования в ресторанном бизнесе:

1. Себестоимость плюс процент наценки

Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости на изготовление.

2. Точка безубыточности

В данном случае владелец бизнеса пытается определить минимальный уровень наценки, который позволит заведению работать в прибыль. Однако, эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой, исходя из рыночного анализа.

3. Воспринимаемая цена

Эта модель ориентирована на ценовые ожидания вашего гостя. Здесь важно знать свою целевую аудиторию и понимать, соответствует ли ваше предложение возможностям клиента. В данном случае, важно установить такую ОПТИМАЛЬНУЮ цену, когда вы сможете максимизировать наценку и прибыль, минимизировать свои списания, а гость останется удовлетворен суммой, которую он заплатит.

4. Конкурентоспособная цена

Если вы предлагаете блюдо, которое сопоставимо по качеству и количеству с аналогами у конкурентов, то вам необходимо ориентироваться на цены, которые диктует рынок. Поставите больше — уйдут к конкурентам, поставите меньше — можете упустить возможную прибыль ( здесь необходимо учитывать множество факторов, в том числе точку безубыточности).

Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

5. Скидки на количество

Акционная модель ценообразования.

Часто она используется в предложениях алкогольной карты. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

6. Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему есть возможность выбора: креветки или куриной грудкой гриль. Другие варианты, в качестве примера, — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.

В меню вы такого слова не встретите, но вот “блюдо от шеф-повара” или “предложение дня”. Суть та же — стимулирование спроса на позицию за счёт снижения цены, что позволит увеличить оборачиваемость ингредиентов и выручку ресторану.

8. Психологическая цена

Использование психологических приёмов в формировании цены на позиции. Использование цифр 199 вместо 200. Пятёрки, семёрки, девятки — тоже самое. Создаётся впечатление, что цена со скидкой.

9. Различие цен в связи с географией

В основном, это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете можно купить 500 граммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. У нас в опте такая же аналогичный продукт будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ценообразование будет зависеть от стоимости сырья и сезонности в каждом конкретном регионе.

Выбираемая модель ценообразования на ассортимент ресторана зависит от ваших целей.

Важно не только выбрать одну схему из предложенного списка, но и научиться варьировать их в зависимости от позиционирования и рыночной обстановки.

Тот, кто умеет оперировать данными моделями — будет победителем на таком сложном рынке ресторанного бизнеса.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Ценообразование в ресторане: выбираем модель

Модели ценообразования могут быть весьма креативными и даже стать фишкой заведения

Выручка в ресторане: как ее считать?

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1

Правильно установить цену на товар или услугу — дело важное и непростое. В нашем бизнесе это особенно актуально, так как уже с момента формирования концепции мы закладываем основы ценообразования и способы получения прибыли.

Допустим, задумали вы открыть фастфуд. Соответственно, высокую цену на картошку фри в картонной коробочке вряд ли поставишь, поэтому смысл заключается в том, чтобы продавать много порций. Напротив, в дорогом ресторане есть блюда, которые продаются единично, они эксклюзивны, над ними работают одновременно несколько поваров. Естественно, цена на эти блюда устанавливается не просто умножением на коэффициент.

Модели ценообразования могут быть весьма креативными и даже стать фишкой заведения.

Есть заведения, в которых гость платит за вход (причем сумма не астрономическая), а затем уже внутри получает наценку на уровне 20—50%, не больше. При этом они остаются в плюсе, так как, во-первых, гостей много, а во-вторых, «входными» деньгами заведение уже покрывает свои операционные расходы.

НЕКОТОРЫЕ МОДЕЛИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

Себестоимость плюс процент наценки

В данном случае вы пытаетесь спрогнозировать расходы и ориентируетесь на них при установлении наценки. Эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой. Однако она хороша во время планирования работы ресторана, поскольку дает представление о том, каким должен быть порог наценки в заведении, чтобы оно работало в прибыль (также можно проанализировать, готов ли ваш потребитель к установленным ценам).

Эта модель ориентирована на ожидания гостя. Если вы знаете, что тирамису в вашей кофейне будет покупаться так, как вы бы хотели, по цене X, то, скорее всего, вы эту цену и попытаетесь поставить. Ведь вам важно не только максимизировать цену, но и сделать так, чтобы у вас не было списаний и оборот позволял заказывать определенное количество сырья. При этом нужно понимать, кто именно является вашим гостем, так как ожидания у всех разные и для вас самое важное — это соответствие цены этим ожиданиям.

Эта модель ориентирована на цену по рынку и отражает простую истину — при сопоставимом с конкурентами качестве блюда вы не можете поставить цену, которую вам заблагорассудится, придется оглядываться по сторонам. Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

Скидки на количество

Этой моделью пользуются во время проведения акций. Часто она используется в промоушене алкоголя. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему креветки или курица-гриль. Другие варианты — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.

Конечно, ни одно заведение не поставит у себя в меню слово «распродажа», его заменяют такими словосочетаниями, как «блюдо дня», «специальное предложение», и проч., но суть остается та же.

Этим в настоящее время пользуются демократичные заведения, которые создают впечатление, что цена установлена со скидкой, например, 199 рублей вместо 200.

Различие цен в связи с географией

К сожалению, особенно это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете вы сможете купить пятисотграммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. Что же происходит у нас? В опте такая же коробочка будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ваше ценообразование будет зависеть от цены сырья.

Выбираемая вами модель зависит от целей вашего ценообразования.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

Хотите ли вы увеличить долю рынка или привлечь как можно больше гостей? Если так, готовы ли вы потерять в прибыли сейчас с тем, чтобы построить базу данных клиентов, готовых в будущем заплатить больше?

Хотите ли вы поставить цену, которая будет сравнима с конкурентами (выше, ниже, такую же), чтобы создать похожий (отличающийся) имидж?

Есть ли у вас проблема списаний? Если да, то устроит ли вас точка безубыточности или даже потери как цена за продажу скоропортящегося товара?

Важно ли привлечь внимание к вашей услуге? Приведут ли увеличенные объемы продаж к улучшению узнаваемости бренда? Если так, то важнее ли вам краткосрочная выгода, чем долгосрочная работа без прибыли?

Хотите ли вы установить своей ценой барьеры для входа в подобный бизнес? Если да, то нужно удостовериться в том, что установленная цена обеспечит вам необходимую прибыль, а также будет реальным сдерживающим фактором для новых конкурентов.

Хотите ли вы сломать рыночную цену? Если да, то уверены ли вы в том, что сможете понизить цену до такого предела, который позволит вам увеличить долю рынка?

Хотите ли вы поддерживать имидж «высокая цена за отличное качество»? Если да, то соответствует ли качество предлагаемой концепции высокой цене, которую вы за него запрашиваете?

Хотите ли вы установить имидж «хорошее качество за невысокую цену»? Если да, то как вы докажете, что продукт действительно качественный?

Как учитывать конкуренцию при ценообразовании?

Решение конкурировать с помощью понижения цены должно быть хорошо продумано из-за опасности столкнуться с нежелательными последствиями на рынке: ваши конкуренты могут опустить цены еще ниже, чтобы не уступить свою долю. Заранее продумайте, как могут развиваться события на рынке до того, как начнете действовать. Конкуренция также может строиться по принципу альтернативных решений. Например, если ваша цена не устраивает потенциального покупателя, то он, вероятно, обратится к вашему конкуренту. Также для него на рынке могут существовать и просто другие решения. Скажем, если вы предлагаете банкеты в ресторане, то для вашего клиента существуют такие альтернативы, как кейтеринговая компания, аренда банкетного зала, организация банкета дома и отказ от услуг общепита. В процессе ценообразования необходимо обязательно учитывать внешние факторы:

Каковы возможности, качество и стоимость каналов рекламы?

Каково состояние экономики?

Какова возможность вмешательства государственных органов?

Повлияет ли понижение цены на увеличение спроса

Конечно, вопрос ценообразования очень индивидуален и нуждается в детальном анализе и учете множества других факторов, но, как и в большинстве случаев, здесь важен здравый смысл. В частности, нужно ответить на главный вопрос: почему кто-то должен прийти к вам в ресторан и заплатить ту цену, которую вы поставили в меню?

12 инструментов ценообразования для ресторанов

Как и в любом другом бизнесе, ценообразование в ресторане играет стратегическую роль. Цены на блюда – важнейшие точки контакта ресторана, негативный опыт соприкосновения с которыми может безвозвратно отвратить клиента от повторного посещения. Чтобы этого не происходило, необходимо взвешенно подходить к ценообразованию и использовать маленькие профессиональные хитрости. О них и пойдет речь ниже.

Оптимизация меню

Меню – один из главных маркетинговых инструментов, способных продавать, не произнося при этом ни слова. При условии конечно, что вы знаете, как правильно его оформить. Вот несколько простых хитростей, которые покажут, как дизайн меню может сотворить чудо для ценовой стратегии ресторана.

1. Релевантные шрифты

Кто бы мог подумать, что начертание букв может играть хоть какую-то роль в ценовой стратегии баров и ресторанов? Так вот шрифты имеют значение.

Согласно исследованиям, шрифт, который вы используете в своем меню, может сыграть важную роль в восприятии ваших блюд. Например, посетители склонны соотносить более круглые шрифты со сладким вкусом.

Другое исследование показало, что курсив ассоциируется с качеством. Используйте курсив для более дорогостоящих позиций в меню, чтобы подчеркнуть, что более высокая цена оправдана более высоким качеством.

2. Развернутые описания

Когда речь заходит о ценовой стратегии бара или ресторана, быть немногословным – плохая идея.

В одном из исследований обнаружили, что более живописные описания блюд могут увеличивать продажи до 27%. Опишите каждую позицию вашего меню с помощью прилагательных, которые передают его вкус и качество. Если используются экологически чистые продукты или ингредиенты от местных поставщиков – напишите об этом. Напишите, как приготавливается блюдо, что послужило источником вдохновения для его создания.

3. Правильные цены

Если вы продаете пиццу за четыреста пятьдесят рублей как вы напишите это в меню? 450,00₽? Правильный ответ – 450.

Это один из самых больших секретов стратегии ценообразования в ресторанах. Исследование Корнельского университета говорит о том, что если вы убираете знак валюты рядом с цифрой, гости «забывают» о цене и начинают тратить больше. Также рекомендуется убирать нули, т.к. подсознательно они воспринимаются как часть всей суммы.

Учет расходов

Одна из главных основ ценообразования – это экономическая целесообразность. Каждая цифра должна иметь обоснование. Этим мы сейчас и займемся.

4. Базовая стоимость блюда

Прибыльная стратегия ценообразования в барах и ресторанах это та, которая отводит стоимости блюда в конечной цене

28-35%. Для ее вычисления есть простой способ: сложите стоимость ингредиентов блюда и поделите на 0,35. Полученная сумма и будет ценой для блюда с учетом вашей прибыли. Например, зная стоимость ингредиентов, из которых состоит гамбургер, мы получим:

200₽ / 0,35 = 571₽

Итак, вы должны назначить цену за гамбургер минимум 571₽. А еще лучше округлить до более полной суммы, чтобы немного увеличить прибыль. Скажем 595₽ или 599₽. Согласно исследованиям, стратегия «сбивания» нескольких рублей от полной суммы вызывает у покупателей иллюзию «ценности» приобретения и позитивно сказывается на продажах.

5. Себестоимость плюс

Себестоимость плюс следующая обязательная формула, применяемая в ресторанной ценовой стратегии. Она отличается от формулы стоимости тем, что учитывает накладные расходы и норму прибыли.

Прежде всего, прибавьте к стоимости ингредиентов накладные расходы – такие, как аренда помещения, коммунальные услуги и зарплата персонала.

Затем проанализируйте свою маржу. В примере выше маржа составляла 65%. Достаточно ли этого для вас? Если нет, скорректируйте ценовую стратегию заново.

6. Помните о регулировке порций

Правильно подобранный размер порции играет решающую роль в ценовой стратегии ресторана. Обязательно измеряйте и взвешивайте каждый ингредиент при утверждении цен в меню. Заставьте свой персонал точно придерживаться рецептур.

Также рассмотрите возможность включения различных порций одного и того же блюда в ваше меню. Делайте цену на порции меньших размеров чуть повыше, например 75% от стоимости полной порции. Это в большинстве случаев будет обуславливать выбор в пользу большей порции.

Знайте свой рынок

Где формулы базовой стоимости и стоимость плюс вам будет уже не достаточно, так это в оценке конкурентной среды – и в частности ответе на вопрос – какая цена приемлема для ваших покупателей.

7. Изучайте свою целевую аудиторию

Анализ целевой аудитории может дать много полезных данных для стратегии ценообразования вашего ресторана. Начните с вашей концепции. Вы спортивный бар, завсегдатаем которого являются в основном рабочие и пенсионеры? Тогда вряд ли высокие цены на блюда дадут вам успешный результат.

8. Изучайте конкурентов

Зная, за сколько данное блюдо продается в других ресторанах, вы можете разработать более качественную стратегию ценообразования. Сходите в несколько ресторанов в вашем районе близкими к вам по позиционированию. Затем усредните стоимость каждой позиции меню. Ваше ценообразование должно находится где-то посередине.

Между прочим

Вы можете заказать анализ ценообразования у нас в рамках маркетингового аудита. Обратитесь до конца месяца и получите скидку 10%.

9. Предугадывайте рынок

Может ли быть что-то постоянным в ресторанной индустрии? Расходы на продукты никогда не держатся на одной отметке. Ценовая стратегия вашего ресторана должна это учитывать и постоянно корректироваться.

В связи со стихийными бедствиями, плохим ростом урожая или “перенасыщением” производства, расходы на продовольствие колеблются от месяца к месяцу. Это отличная возможность получить конкурентное преимущество.

Воспитайте в себе привычку как минимум раз в месяц отслеживать цены на рынках продовольствия (на мясо, молоко, яйца и пр.)

Например, если у вас был модный тост авокадо в меню в прошлом году, вы, вероятней всего, не получили большой прибыли. Цены на авокадо резко взлетели вверх из-за малого урожая и высокого потребительского спроса.

Мониторя товарные рынки, вы сможете быстро уловить эти тенденции и отразить их в своем меню. Если вы видите, что цены на птицу могут упасть, добавьте больше куриных блюд в свои спецпредложения. Скорее всего, ваши конкуренты до такого даже не додумаются.

Внесите разнообразие

Эффективную стратегию ценообразования ресторана трудно представить себе без такого инструмента как широкий ассортимент. Варьируя количество позиций в меню и размеры порций, можно легко добиваться от посетителя принятия нужных вам решений.

10. Разрешите кастомизацию

Одно из самых разумных решений для ресторана, как сделать «выбор» частью своей ценовой стратегии. Например, дать посетителям возможность составить свой бургер (или пиццу, или вок).

Отличным способом реализации этого – испльзовать ресторанные планшеты. Эти планшеты представляют соболй цифровую версию вашего меню. В один клик посетители могут увидеть все добавки к каждому блюду и цену за его использование. Они могут сами построить свое идеальное блюдо по своему карману.

Ресторанные планшеты также позволяют вносить изменения в ценовую стратегию ресторана. Если вы видите, что цены на говядину растут – вам нужно поднять цену на стейк. Вы можете избежать расходов на печать меню. Просто внесите эти изменения мгновенно и бесплатно в ваше цифровое меню.

11. Сбалансируйте меню

Давать возможность выбора – это прекрасно, но слишком большое количество вариантов может очень серьезно усложнить этот процесс.

Избегайте перегруза. Применяйте сбалансированную ресторанную стратегию.

Согласно исследованиям оптимальное количество позиций для ресторанов быстрого обслуживания – 6 позиций в каждой категории, для полноценных ресторанов – в районе 7-10 позиций.

Для некоторых позиций в каждой категории варьируйте цены используя стратегическую хитрость ниже.

Читайте также: 18 ингредиентов продающего меню для ресторана

12. Правило трех

Другой способ заставить посетителей тратить больше – это предлагать три версии одного и того же блюда.

Первая версия может быть упрощенной – например, простая паста с соусом домашнего приготовления. Улучшенная версия содержит несколько добавок, как например шпинат или грибы. И лишь самая лучшая версия (и наиболее дорогая) будет содержать что-то более серьезное вроде креветок или курицы.

Будучи помещенным в такие условия выбора, покупатель всегда будет склоняться к среднему варианту. Однако, не имея двух альтернативных вариантов, сделать подобный выбор не было бы так просто. В итоге даже самый дорогой вариант получает больше шансов, если посетитель будет руководствоваться логикой: «Ну что такое лишние 100-200 р?».

Нужно больше посетителей?

Подпишитесь и получайте первыми полезные статьи, которые уже помогают 2450 ресторанам зарабатывать!

Нажимая кнопку Вы соглашаетсь с политикой конфиденциальности

Константин Бурцев

Эксперт по ресторанному маркетингу, фуд-фотограф, основатель студии Yummies.